Confire

À quoi sert le confisage ?

Une cuisse de canard grillée à feu vif durcit et se dessèche. Plongée pendant 2 h 30 à 3 h dans sa graisse à peine frémissante, elle devient fondante : la chaleur douce et régulière transforme peu à peu le tissu conjonctif en gélatine, sans que l’eau de la viande s’évapore brutalement. C’est le principe du confit de canard, que l’on retrouve ensuite dans la garbure ou le cassoulet, et des rillettes de porc, qui cuisent environ 4 heures dans leur propre gras avant d’être effilochées.

À l’origine, le confisage servait surtout à conserver : rangée dans un pot et recouverte de graisse figée, la viande était protégée de l’air. Le même verbe désigne la cuisson des fruits et des écorces dans le sucre et, plus largement, toute cuisson lente qui rend un légume fondant et concentré : les oignons d’une pissaladière ou d’une pastilla, l’ail en chemise qui confit dans sa peau autour d’un poulet rôti, le sofrito d’une paella, les échalotes du lipig d’un kig ha farz.

Comment savoir que c’est prêt ?

Pendant la cuisson, la graisse reste sous l’ébullition : quelques bulles lentes remontent le long des morceaux, autour de 85 à 95 °C au thermomètre. Si elle grésille comme une friture, la viande frit et se rétracte au lieu de confire. Elle est prête quand la pointe d’un couteau y entre sans aucune résistance et que la chair se rétracte en dégageant l’os.

Pour des oignons, il faut compter 45 minutes ou plus à feu doux : d’abord à couvert, pour qu’ils rendent leur eau, puis à découvert, pour l’évaporer. Ils sont confits quand ils s’écrasent sous la cuillère, presque en compotée, et qu’il ne reste plus de jus au fond. Leur couleur dépend de la recette : à peine blonds pour une pissaladière, plus dorés pour une pastilla.

Les cas particuliers

Au sucre. Les écorces d’orange confites du stollen, des cannoli ou des calissons, le melon confit sont cuits puis laissés dans un sirop de plus en plus concentré, souvent sur plusieurs jours : le sucre remplace peu à peu l’eau du fruit, qui devient translucide et se conserve. L’opération est longue, et on achète le plus souvent ces fruits tout prêts.

Les citrons confits du tajine ne sont pas cuits : ils se conservent plusieurs semaines dans le sel et leur jus, qui attendrissent l’écorce. On les rince avant usage pour retirer l’excès de sel. Au four, on confit des tomates à chaleur douce avec un filet d’huile, et le riz de la teurgoule confit 3 heures dans le lait sucré, protégé par la croûte qui se forme en surface.

Quelle graisse choisir ?

La graisse de canard ou d’oie est la référence pour les volailles du Sud-Ouest, le saindoux convient au porc, l’huile d’olive aux légumes, à l’ail et au poisson. Il en faut assez pour immerger complètement les morceaux : une cocotte étroite en demande moins qu’une large. Filtrée et gardée au froid, la graisse d’un confit resservira pour une autre cuisson ou pour faire dorer des pommes sarladaises.