Bain-marie

À quoi sert le bain-marie ?

L’eau chauffe progressivement et ne dépasse pas 100 °C : placée entre la source de chaleur et la préparation, elle sert d’amortisseur. Le contenu chauffe doucement et de façon homogène, sans point brûlant au fond. C’est la solution pour tout ce qui supporte mal une chaleur directe : le chocolat qui fond, les œufs qui coagulent trop vite, les crèmes qui deviennent granuleuses, les sauces émulsionnées qui risquent de trancher.

Le mot recouvre deux montages. Sur le feu, on pose un saladier ou une petite casserole au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Au four, on place les ramequins ou le moule dans un plat à bords hauts rempli d’eau chaude.

Sur le feu : fondre, monter, maintenir

Pour fondre du chocolat et du beurre (gâteau au chocolat, brownie, mousse), le bain-marie évite de brûler le chocolat ; on le retire dès qu’il est lisse, et pour du chocolat noir on reste vers 45 à 50 °C. Pour monter des œufs avec le sucre, comme pour la génoise de la forêt-noire, on fouette sur le bain-marie jusqu’à environ 45 °C, puis hors du feu jusqu’à refroidissement. Pour des œufs brouillés crémeux, c’est la méthode la plus sûre. On peut enfin garder au chaud une purée ou une sauce, couverte, sur un bain-marie frémissant.

Le plus souvent, le fond du saladier ne touche pas l’eau : la vapeur suffit à chauffer doucement. Le saladier doit être assez large pour reposer sur les bords de la casserole sans glisser ; une petite casserole posée dans une plus grande fait aussi l’affaire. Aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat, qui épaissirait et deviendrait granuleux.

Au four : cuire les crèmes

Crème caramel, pudim, œufs au lait, œufs cocotte, cheesecake ou terrine de foie gras mi-cuit cuisent au bain-marie. L’eau entoure le moule et le protège de la chaleur sèche du four : la crème prend doucement, reste lisse et sans bulles. On verse de l’eau chaude, non bouillante, jusqu’à mi-hauteur des ramequins, de préférence une fois le plat dans le four pour ne pas le transporter plein. Une feuille de papier absorbant au fond du plat empêche les ramequins de glisser. La terrine de foie gras mi-cuit va encore plus loin dans la douceur : four à 100 °C et eau à environ 70 °C, jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la terrine.

L’eau ne doit jamais bouillir : de grosses bulles signalent un four trop chaud, et la crème risque de se cribler de trous. On baisse alors la température d’une dizaine de degrés. Pour un cheesecake en moule à charnière, on enveloppe l’extérieur du moule de papier d’aluminium pour que l’eau n’y entre pas.