Purée de pommes de terre maison onctueuse

Préparation

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   Éplucher les pommes de terre

   • Pomme de terre 1000 g

   Éplucher les pommes de terre à l’économe, retirer les yeux à la pointe du couteau et éliminer toute partie verte. Les rincer rapidement sous l’eau froide pour enlever la terre et l’amidon de surface.

   Pommes de terre propres, sans peau, sans œil ni zone verte.
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   Couper en morceaux réguliers

   Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale, d’environ 4 cm (les petites en deux, les grosses en quatre). Des morceaux réguliers cuisent tous en même temps : pas de morceaux fermes ni de morceaux gorgés d’eau.

   Tous les morceaux ont à peu près la même taille.
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   Démarrer à l’eau froide salée

   • Gros sel 1 c. à soupe

   Mettre les morceaux dans une grande casserole, couvrir d’eau froide à hauteur, plus 2 cm, et ajouter le gros sel. Porter à ébullition à feu vif, à couvert pour gagner du temps.

   L’eau bout franchement, les morceaux sont bien immergés.
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   Cuire à frémissement

   Dès l’ébullition, découvrir et baisser le feu pour maintenir un frémissement régulier. Cuire 20 à 25 minutes selon la taille des morceaux. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer et ressortir sans aucune résistance.

   Le couteau traverse le morceau comme du beurre et le morceau commence à s’effriter.
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   Chauffer le lait

   • Lait entier 250 ml

   Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il frémisse sur les bords, sans le laisser bouillir ni déborder.

   Le lait fume et frémit sur les bords.
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   Égoutter et dessécher

   • Beurre doux 80 g

   Égoutter les pommes de terre dans une passoire et les laisser fumer 1 minute. Les remettre dans la casserole chaude et les dessécher 1 à 2 minutes sur feu doux en secouant la casserole : l’excès d’eau s’évapore et la purée absorbera mieux le beurre et le lait.

   Les morceaux sont farineux en surface et il ne reste plus d’eau au fond de la casserole.
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   Passer au presse-purée

   Passer aussitôt les pommes de terre brûlantes au presse-purée ou au moulin à légumes muni de la grille fine, directement dans la casserole. Travailler chaud : en refroidissant, la pomme de terre devient plus difficile à écraser finement.

   Purée fine, sans morceau, encore très chaude et fumante.
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   Incorporer le beurre froid

   Remettre la casserole sur feu très doux. Ajouter les dés de beurre froid en trois fois en mélangeant énergiquement à la spatule : le beurre froid fond progressivement et s’émulsionne avec la pomme de terre pour une texture brillante et soyeuse.

   Le beurre est entièrement absorbé, la purée est brillante.
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   Détendre au lait chaud

   Verser le lait chaud en filet, en trois ou quatre fois, en mélangeant entre chaque ajout. S’arrêter dès que la purée a la consistance voulue : souple et qui retombe doucement de la spatule pour une purée onctueuse, un peu plus ferme pour accompagner un plat en sauce.

   La purée est souple, lisse et tombe lentement de la spatule.
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    Assaisonner et lisser

    • Sel 1 c. à café

    Ajouter le sel fin et, si on l’aime, une pincée de muscade fraîchement râpée. Goûter et rectifier. Donner quelques coups de fouet vifs, juste quelques secondes, pour alléger la texture sans la travailler.

    Purée bien assaisonnée, légère, sans grumeau.
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    Servir ou maintenir au chaud

    Servir immédiatement dans un plat chaud. Pour attendre jusqu’à 30 minutes, poser la casserole couverte sur un bain-marie frémissant, après avoir déposé quelques noisettes de beurre ou un film de lait chaud à la surface pour éviter qu’une croûte se forme. Remuer et ajuster avec un peu de lait chaud au moment de servir.

    La purée arrive chaude et souple dans l’assiette.