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Purée de pommes de terre
Pommes de terre, beurre et lait : l’accompagnement réconfortant de toutes les tables françaises.
Purée de pommes de terre : qu’est-ce que c’est ?
La purée de pommes de terre est une préparation de pommes de terre cuites puis écrasées, enrichie de beurre et de lait, parfois relevée d’une pointe de muscade. Lisse, onctueuse et douce, elle accompagne en France les rôtis, les saucisses, les viandes en sauce et les poissons, et reste l’un des plats préférés des enfants.
Sa simplicité cache une vraie technique : choisir des variétés farineuses, les écraser au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur, et doser beurre et lait pour une texture soyeuse. De la purée de cantine à la pomme purée des grands chefs, elle se décline à l’infini et sert de base à de nombreux plats, du hachis parmentier à l’aligot.
Histoire & origine
La pomme de terre, originaire des Andes, arrive en Europe par l’Espagne au XVIe siècle. En France, elle est décrite dès 1600 par l’agronome Olivier de Serres et cultivée dans certaines régions, mais elle reste longtemps regardée avec méfiance et réservée surtout aux animaux ou aux plus pauvres.
Son adoption doit beaucoup à Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien militaire qui avait, dit-on, découvert ses qualités nourrissantes pendant sa captivité en Prusse lors de la guerre de Sept Ans. Dans les années 1770 et 1780, il multiplie mémoires, expériences et démonstrations pour la promouvoir comme aliment contre les disettes. La tradition rapporte qu’il fit garder ses champs de la plaine des Sablons, près de Paris, pour attiser la curiosité, et qu’il offrit un bouquet de fleurs de pomme de terre à Louis XVI ; ces anecdotes sont sans doute en partie embellies.
Le mot « purée », qui désignait d’abord des préparations passées au tamis, notamment de pois et de légumes secs, s’applique peu à peu à la pomme de terre écrasée. Au XIXe siècle, la pomme de terre devient un aliment de base, et la purée s’impose dans les cuisines bourgeoises comme dans les foyers modestes. La grande cuisine en codifie des variantes, comme les pommes mousseline, enrichies de crème, ou les pommes duchesse, liées aux jaunes d’œufs puis dorées au four.
Au XXe siècle, la purée devient un pilier des repas de famille et des cantines, tandis que la purée en flocons entre dans les placards. Dans les années 1980, le chef Joël Robuchon lui offre une renommée gastronomique avec sa pomme purée, extrêmement riche en beurre et d’une grande finesse, devenue l’un de ses plats emblématiques.
Il ne faut jamais mixer une purée : les lames libèrent l’amidon des cellules de la pomme de terre et la rendent élastique, presque comme une colle. Les variétés « pour purée » sont des pommes de terre farineuses ou à chair tendre, qui se défont à la cuisson et absorbent bien le beurre. Le nom de Parmentier se retrouve dans de nombreux plats à base de pommes de terre : hachis parmentier, potage Parmentier. La pomme purée de Joël Robuchon est célèbre pour sa proportion de beurre bien plus élevée que dans une purée familiale. L’aligot de l’Aubrac est une purée montée à la tomme fraîche, si élastique qu’elle file sur plusieurs dizaines de centimètres.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre farineuses, du beurre, du lait et du sel : la purée tient en quatre ingrédients.
1
Pommes de terre farineuses
bintje, marabel ou variétés vendues « pour purée » Voir la fiche →
2
Beurre
incorporé froid, pour l’onctuosité et le goût Voir la fiche →
3
Lait
ajouté chaud, pour ajuster la consistance Voir la fiche →
4
Sel
dans l’eau de cuisson puis en fin de préparation Voir la fiche →
5
Noix de muscade (facultatif)
une pointe râpée, l’assaisonnement classique Voir la fiche →
Purée de pommes de terre maison onctueuse
La vraie purée maison, lisse et onctueuse : pommes de terre farineuses cuites à l’eau salée, passées au presse-purée, montées au beurre froid et détendues au lait chaud, avec une pointe de muscade. Prête en 45 minutes pour 4 personnes.
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la purée de pommes de terre
Ustensiles utilisés dans la recette Purée de pommes de terre maison onctueuse.
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- Grande casserole ou faitout de 4 à 5 litres Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Presse-purée ou moulin à légumes (grille fine) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou spatule souple Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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- Râpe fine pour la muscade Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre farineuses ou à chair tendre.
- Les mettre à cuire dans l’eau froide salée, en morceaux réguliers.
- Bien les dessécher après égouttage.
- Les écraser brûlantes au presse-purée ou au moulin à légumes.
- Incorporer le beurre froid avant le lait chaud.
- Ne jamais utiliser de mixeur.
Erreurs fréquentes
- Purée mixée L’amidon libéré la rend élastique et collante.
- Pommes de terre à chair ferme Elles se défont mal et donnent une purée lourde.
- Pommes de terre mal égouttées L’eau résiduelle rend la purée liquide et fade.
- Lait froid La purée refroidit, se raidit et absorbe mal le liquide.
Variantes
Purée enrichie de crème, plus légère et plus aérienne, classique de la cuisine bourgeoise.
Spécialité de l’Aubrac : purée montée à l’ail et à la tomme fraîche jusqu’à devenir filante.
Purée liée aux jaunes d’œufs, dressée à la poche en rosaces et dorée au four.
Version de chef très riche en beurre, passée au tamis fin pour une texture d’une grande finesse.
Pommes de terre mélangées à des carottes, du céleri-rave, du potiron ou des panais.
Beurre remplacé par de l’huile d’olive et lait par du bouillon, pour une version sans produit laitier.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, une fois refroidie.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer à feu doux avec un peu de lait chaud, en remuant à la spatule, ou au micro-ondes par périodes de 1 minute. Ne pas fouetter fort.
- CongélationJusqu’à 3 mois en portions dans des boîtes hermétiques. Décongeler au réfrigérateur, puis réchauffer doucement avec un peu de lait et de beurre.
Purée de pommes de terre à Paris : les meilleures adresses
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Barbo
4,83/5
Note Rankeat
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Brasserie Rosie Jolie
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Au Vieux Comptoir
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Le P’tit Bistrot
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur purée de pommes de terre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture lisse, sans grumeau ni morceau.
- Purée souple qui retombe doucement de la cuillère, jamais élastique ni collante.
- Surface brillante, signe d’un beurre bien incorporé.
- Goût franc de pomme de terre, bien assaisonné.
- Servie chaude, sans croûte ni dessèchement.
Techniques
Mettre les pommes de terre dans l’eau froide salée pour une cuisson homogène du cœur à la surface.
Remettre les pommes de terre égouttées 1 à 2 minutes sur feu doux pour évaporer l’eau résiduelle.
Écraser les pommes de terre brûlantes sans déchirer les cellules, pour éviter la texture collante.
Incorporer le beurre froid en plusieurs fois sur feu doux, avant le lait chaud, pour une purée soyeuse.
Technique de restaurant : repasser la purée au tamis fin pour une texture parfaitement lisse.
Alternatives
Purée filante à la tomme fraîche et à l’ail, de l’Aubrac.
Pommes de terre écrasées à la fourchette, à l’huile d’olive, avec des morceaux.
Plus sucrée et plus colorée, à relever d’épices douces.
Seule ou mêlée de pommes de terre, au goût plus végétal.
Chronologie
Service & accords
Servir la purée bien chaude, dans un plat creux préchauffé ou directement à l’assiette, à côté de la viande, du poisson ou du plat en sauce. On creuse souvent un puits au centre pour accueillir le jus d’un rôti ou une noisette de beurre.
Portion : comptez environ 250 g de pommes de terre crues par personne en accompagnement.
En famille : c’est l’accompagnement classique de la saucisse, du jambon, du poisson pané ou du poulet rôti, et une base appréciée des enfants.
Le vin suit le plat principal : la purée, douce et beurrée, s’accorde avec la plupart des vins.
Avec une volaille ou un poisson : un blanc rond, comme un bourgogne blanc ou un vin de Savoie.
Avec une viande en sauce : un rouge souple de Loire ou de Bourgogne.
Sans alcool : eau plate ou pétillante, jus de pomme.
Anecdotes
- La tombe d’Antoine-Augustin Parmentier, au cimetière du Père-Lachaise à Paris, est souvent ornée de pommes de terre déposées par des visiteurs.
- Selon une anecdote célèbre, Parmentier aurait fait garder ses champs de pommes de terre le jour et non la nuit, pour que les curieux viennent en voler.
- La purée en flocons, déshydratée, a permis de préparer une purée en quelques minutes et s’est largement répandue dans les foyers au XXe siècle.
- La pomme purée de Joël Robuchon est restée l’un des plats les plus associés au chef, jusque dans ses restaurants à travers le monde.
Lexique
- Pomme de terre farineuse
- Variété riche en amidon dont la chair se défait à la cuisson, idéale pour les purées.
- Presse-purée
- Ustensile qui écrase les pommes de terre cuites en les forçant à travers une grille.
- Moulin à légumes
- Ustensile à manivelle muni de grilles, qui passe les légumes cuits en purée.
- Dessécher
- Faire évaporer l’humidité d’une préparation en la remuant sur feu doux.
- Pommes mousseline
- Purée de pommes de terre enrichie de crème, plus légère et aérienne.
- Pommes duchesse
- Purée liée aux jaunes d’œufs, dressée à la poche et dorée au four.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une purée de pommes de terre ?
Une préparation de pommes de terre cuites puis écrasées finement, enrichie de beurre et de lait, et assaisonnée de sel et parfois de muscade.
Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?
Des variétés farineuses ou à chair tendre, comme la bintje ou la marabel, souvent vendues avec la mention « pour purée ». Elles se défont à la cuisson et absorbent bien le beurre.
Pourquoi la purée devient-elle collante ?
Parce qu’elle a été mixée ou trop travaillée : les cellules de la pomme de terre éclatent et libèrent leur amidon. Il faut l’écraser au presse-purée ou au moulin à légumes.
Parmentier a-t-il inventé la purée ?
Non. Antoine-Augustin Parmentier a surtout œuvré à la fin du XVIIIe siècle pour faire accepter la pomme de terre en France. Son nom est resté attaché à plusieurs plats, comme le hachis parmentier.
Qu’est-ce que la pomme purée de Joël Robuchon ?
Une purée de chef, très riche en beurre et passée au tamis fin, qu’il a rendue célèbre dans les années 1980. Elle est devenue une référence de la gastronomie française.
Quelle est la différence entre purée et aligot ?
L’aligot, spécialité de l’Aubrac, est une purée dans laquelle on fait fondre de la tomme fraîche, en la travaillant jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et filante.
Combien de temps se garde une purée maison ?
2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elle se réchauffe doucement avec un peu de lait chaud et peut aussi se congeler.
