Tenders de poulet croustillants

Préparation

1. 1
   Tailler le poulet

   • Blanc de poulet 700 g

   Détacher l’aiguillette de chaque filet si elle y est encore attachée. Pour retirer le nerf blanc qui la traverse, saisir son extrémité avec un papier absorbant et tirer dessus en maintenant la viande avec le dos de la lame du couteau. Couper ensuite les filets dans le sens des fibres en lanières de 2 cm de large et d’environ 10 cm de long, de la taille d’une aiguillette, pour une cuisson égale. Se laver les mains et nettoyer la planche aussitôt après.

   Lanières d’épaisseur régulière, d’environ 2 cm, sans nerf.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Babeurre 300 ml
   • Citron 0,5
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Piment de Cayenne 1 pincée
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Dans la boîte hermétique ou le sac à zip, mélanger le babeurre, ou le lait additionné de citron, avec les 5 g de sel, l’ail râpé, la cuillerée à café de paprika doux, la pincée de piment de Cayenne et le poivre. Ajouter les lanières de poulet et les retourner pour qu’elles soient entièrement enrobées. Il est inutile, et déconseillé, de rincer le poulet cru : les éclaboussures dispersent les bactéries dans la cuisine.

   Toutes les lanières baignent dans la marinade.
3. 3
   Laisser mariner

   Fermer la boîte ou le sac et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pour une viande encore plus moelleuse, la marinade peut durer jusqu’à 4 heures. Au-delà d’une nuit, le poulet devient mou. Ne jamais laisser mariner à température ambiante.

   Poulet bien froid, enrobé d’une marinade épaisse et rosée de paprika.
4. 4
   Installer le poste de panure

   • Farine de blé 80 g
   • Œuf 2
   • Chapelure panko 150 g

   Aligner les trois assiettes creuses, la grille sur sa plaque au bout. Dans la première, mélanger la farine, la cuillerée à café de paprika et les 3 g de sel. Dans la deuxième, battre les œufs avec 2 cuillerées à soupe de la marinade prélevées avant d’en retirer le poulet. Dans la troisième, verser la chapelure panko et l’écraser légèrement entre les doigts pour casser les plus gros éclats.

   Trois assiettes alignées dans l’ordre farine, œuf, panko, grille au bout.
5. 5
   Égoutter le poulet

   Soulever les lanières de poulet une à une avec la pince et laisser l’excès de marinade s’écouler quelques secondes au-dessus de la boîte : une fine pellicule doit rester, elle aide la farine à accrocher. Jeter ensuite le reste de marinade, qui a été en contact avec la volaille crue et ne se réutilise jamais.

   Lanières humides, sans goutter.
6. 6
   Paner

   Rouler chaque lanière dans la farine assaisonnée et tapoter pour retirer l’excès. La plonger dans l’œuf battu, la retourner, laisser égoutter un instant, puis la poser dans le panko : couvrir de chapelure et presser fermement avec la paume pour la faire adhérer sur toutes les faces. Poser les tenders sur la grille sans qu’ils se touchent. Pour ne pas se paner les doigts, garder une main pour la farine et le panko, l’autre pour l’œuf, ou utiliser la pince.

   Panure régulière et couvrante, sans zone de viande visible.
7. 7
   Laisser reposer la panure

   Laisser les tenders 10 minutes sur la grille, au réfrigérateur ou dans un endroit frais. La farine absorbe l’humidité de l’œuf et la panure forme une gaine qui ne se détachera pas dans l’huile. Ce temps sert à chauffer l’huile.

   Panure légèrement collée, plus sèche au toucher.
8. 8
   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans la cocotte à fond épais sur 5 cm de hauteur environ, sans jamais dépasser la moitié de sa hauteur, et chauffer à feu moyen jusqu’à 170–175 °C au thermomètre, en 8 minutes environ. Garder un couvercle à portée de main. Préchauffer le four à 100 °C pour garder les premières fournées au chaud.

   Thermomètre entre 170 et 175 °C ; une miette de panko grésille et remonte aussitôt.
9. 9
   Frire par fournées

   Déposer délicatement 5 ou 6 tenders dans l’huile, en les éloignant de soi, sans les serrer. Les frire 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson avec l’araignée, jusqu’à une couleur dorée profonde et uniforme. Les égoutter sur la grille au-dessus de la plaque garnie de papier absorbant, puis les garder au four à 100 °C. Entre deux fournées, laisser l’huile revenir à 170 °C et retirer les miettes de panure qui brûleraient.

   Panure dorée et croustillante, qui sonne sec sous l’araignée.
10. 10
    Vérifier la cuisson à cœur

    Piquer la sonde du thermomètre au centre du tender le plus épais de chaque fournée : la volaille est cuite à partir de 74 °C à cœur. Sans thermomètre, couper ce tender en deux : la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, le jus clair, sans aucune trace rosée. Si besoin, remettre les tenders 1 minute dans l’huile.

    Au moins 74 °C au centre, chair blanche et juteuse.
11. 11
    Préparer la sauce miel-moutarde

    • Mayonnaise 60 g
    • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
    • Miel 2 c. à soupe

    Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la cuillerée à soupe de moutarde de Dijon et les 2 cuillerées à soupe de miel liquide jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Goûter : ajouter un peu de miel pour plus de douceur, de moutarde pour plus de piquant. Cette sauce se prépare de préférence pendant la marinade et se garde au frais.

    Sauce lisse, nappante, à l’équilibre entre sucré et piquant.
12. 12
    Servir

    Dresser les tenders bien chauds sur une planche, dans un panier garni de papier ou sur les assiettes, avec la sauce miel-moutarde dans un petit bol pour les tremper. Saler légèrement à la sortie de l’huile si besoin. Servir avec des frites, une salade de chou ou une salade verte, et éventuellement une sauce barbecue.

    Tenders croustillants et chauds, sauce à part.