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Brick à l’œuf et au thon, jaune coulant
Une feuille de brick garnie de thon, de pomme de terre écrasée, de câpres, de persil et d’oignon, un œuf entier cassé au centre, pliée en demi-lune et frite deux minutes : la brik tunisienne croustillante au jaune coulant, servie avec du citron.
La brick à l’œuf et au thon est la plus connue des briks tunisiennes : une feuille de brick très fine, garnie de thon, de câpres, de persil et d’oignon, refermée en demi-lune sur un œuf entier, puis frite en quelques instants. Le contraste fait tout son charme : une pâte dorée qui craque sous la dent, une farce parfumée et un jaune encore coulant, relevé d’un trait de citron.
La réussite tient à l’organisation plus qu’à la technique. La farce est prête et l’huile chaude avant de casser l’œuf, car la feuille ramollit vite à son contact. Un peu de pomme de terre écrasée, présente dans de nombreuses familles tunisiennes, forme un nid qui retient l’œuf et facilite le pliage. La cuisson est courte, une minute environ par face, pour que le blanc prenne et que le jaune reste liquide.
Comptez 55 minutes au total, dont la cuisson de la pomme de terre, pour 4 bricks servies en entrée, comme avant un couscous ou à la table du ramadan. Les variantes à la viande hachée, au fromage ou aux crevettes, la cuisson au four ou à l’airfryer et les précautions pour les personnes qui doivent éviter le jaune coulant sont détaillées plus bas.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Cuire la pomme de terre
- Thon en conserve 140 g
- Pomme de terre 150 g
- Oignon jaune 40 g
- Persil plat 15 g
- Câpres 15 g
Peler la pomme de terre, la couper en quatre morceaux et la mettre dans une petite casserole d’eau froide avec une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire 15 à 18 minutes à petits bouillons. La pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance. Pendant la cuisson, hacher très finement l’oignon, ciseler le persil, égoutter le thon et les câpres.
Pomme de terre très tendre, qui s’écrase à la fourchette. - 2Sécher et écraser la pomme de terre
Égoutter soigneusement la pomme de terre, la remettre une minute dans la casserole chaude, feu éteint, pour qu’elle perde son humidité, puis l’écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Une pomme de terre sèche donne une farce ferme qui ne détrempe pas la feuille.
Purée grossière, sèche et tiède. - 3Préparer la farce
- Fromage râpé 30 g
- Harissa 1 c. à café
Dans un saladier, mélanger la pomme de terre écrasée, le thon émietté à la fourchette, l’oignon haché, le persil ciselé et les câpres hachées. Ajouter le fromage râpé et la harissa si vous en mettez. Goûter avant de saler : thon, câpres et fromage sont déjà salés. Poivrer, mélanger, puis diviser la farce en 4 portions égales et la laisser tiédir.
Farce ferme, qui se tient en petit tas, bien assaisonnée et sans jus. - 4Chauffer l’huile
- Huile de friture 500 ml
Verser l’huile de friture dans une sauteuse ou une poêle profonde de 26 cm, sur environ 1 cm de hauteur, et la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 170-175 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de feuille de brick doit grésiller aussitôt et dorer en une vingtaine de secondes. Ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance et garder un couvercle à portée de main.
Un morceau de feuille grésille vivement et blondit en 20 secondes environ. - 5Garnir la feuille en nid
- Œufs 4
Poser une feuille de brick bien à plat sur l’assiette, en retirant son papier de protection. Disposer une portion de farce sur une moitié de la feuille, à 3 cm du bord, en formant une couronne avec un creux au milieu : ce nid va retenir l’œuf. L’autre moitié de la feuille reste vide pour être rabattue.
Nid bien formé, bords de la feuille libres sur au moins 3 cm. - 6Casser l’œuf dans le nid
Casser l’œuf dans un petit bol pour vérifier qu’il est sain et sans débris de coquille, puis le faire glisser délicatement au centre du nid de farce, en gardant le jaune entier. Saler et poivrer légèrement le jaune si l’on veut. À partir de ce moment, ne pas attendre : l’humidité du blanc ramollit la feuille.
Jaune entier au centre, blanc contenu par la couronne de farce. - 7Plier en demi-lune
Soulever délicatement la moitié vide de la feuille et la rabattre sur la farce et l’œuf, de façon à former une demi-lune. Presser légèrement les bords du bout des doigts pour les rapprocher, sans appuyer sur le centre. Pour une brick en triangle, rabattre d’abord deux côtés de la feuille vers le centre, puis replier en diagonale.
Demi-lune fermée, bords joints, jaune intact sous la feuille. - 8Frire la brick
Approcher l’assiette tout près de l’huile et faire glisser la brick en la poussant avec une spatule, côté plié vers soi pour éviter les éclaboussures. Les bords se soudent au contact de l’huile. Arroser aussitôt le dessus d’huile chaude à la cuillère pendant 1 minute, pour saisir la feuille et le blanc. Retourner délicatement avec deux spatules et cuire encore 1 minute, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées. Pour un jaune bien cuit, prolonger de 1 à 2 minutes à feu un peu plus doux.
Brick dorée sur les deux faces, blanc pris, centre encore légèrement souple au toucher. - 9Égoutter
Sortir la brick à l’aide de la spatule et de l’écumoire, la tenir quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis la poser sur le papier absorbant en l’inclinant légèrement contre le bord de l’assiette pour que l’huile s’écoule. Ne pas la couvrir : la vapeur ramollirait la feuille.
Brick croustillante, pas de flaque d’huile sous elle. - 10Enchaîner les autres bricks
Recommencer avec les trois autres feuilles, une brick à la fois : garnir le nid, casser l’œuf, plier et frire aussitôt. Entre deux bricks, laisser l’huile revenir à 170-175 °C et retirer les petits morceaux de feuille qui brunissent. Servir chaque brick dès qu’elle est égouttée, ou les garder 2 à 3 minutes au maximum dans le four tiède porte entrouverte.
Quatre bricks dorées et régulières, huile toujours propre et à bonne température. - 11Servir aussitôt
Dresser chaque brick sur une assiette, avec un quartier de citron à presser juste avant de mordre dedans, et proposer de la harissa à part. Elle se mange à la main, en la tenant par une pointe, en commençant par le côté opposé au jaune, ou à la fourchette pour les plus prudents.
Brick craquante, jaune encore coulant à la première bouchée.
Matériel
- Petite casserole (pour cuire la pomme de terre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou presse-purée (pour écraser la pomme de terre) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Saladier moyen (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou poêle profonde de 26 cm (pour la friture dans 1 cm d’huile) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour l’huile à 170-175 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette plate de 25 cm environ (pour garnir et plier chaque brick)
- Deux larges spatules plates ou une spatule et une écumoire (pour retourner et sortir la brick) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour casser chaque œuf avant de le verser) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette garnie de papier absorbant
- Presse-agrumes (facultatif, pour servir) Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Airfryer
Badigeonner la brick pliée d’huile au pinceau sur les deux faces, la poser sur une feuille de papier cuisson perforé et cuire 7 à 9 minutes à 190 °C, sans la retourner. La feuille dore sans friture, mais le jaune cuit davantage. Point d’attention : plier la brick sur le papier, puis la transférer avec, car elle se déchire facilement une fois garnie.
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Préchauffer à 200 °C, poser les bricks pliées sur une plaque couverte de papier cuisson, les badigeonner d’huile ou de beurre fondu et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Point d’attention : le jaune est presque toujours cuit au four ; c’est la bonne solution pour les personnes qui doivent éviter l’œuf coulant.
Friteuse électrique
Régler la friteuse à 170 °C et plonger la brick sans panier, en la faisant glisser depuis une spatule, puis la retourner au bout d’une minute. Point d’attention : une friteuse profonde rend le pliage plus délicat à maîtriser, car la brick flotte et se retourne seule.
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Astuces du chef
- Préparez tout avant de casser le premier œuf : farce divisée, huile chaude, spatules prêtes. Une brick garnie n’attend pas.
- La pomme de terre n’est pas obligatoire, mais elle forme un nid qui retient l’œuf : c’est la meilleure assurance pour une première brick réussie.
- Arroser le dessus d’huile chaude pendant la première minute saisit la feuille et le blanc avant de retourner la brick, qui casse beaucoup moins.
- Une huile à la bonne température donne une brick moins grasse : trop froide, la feuille boit l’huile.
- Pour une feuille qui se déchire, en superposer deux au lieu d’une, ou poser un morceau de feuille sur l’accroc.
- Le citron pressé au dernier moment réveille le thon et les câpres et coupe le gras de la friture.
Erreurs fréquentes
Feuille qui se déchire au pliage
Feuille sèche ou farce trop humide : garder les feuilles sous leur papier et un torchon, bien égoutter le thon et sécher la pomme de terre.
Jaune crevé dans l’huile
Pression sur le centre au pliage ou retournement trop brusque : presser seulement les bords et retourner avec deux spatules, après avoir arrosé le dessus d’huile.
Brick grasse et molle
Huile trop froide ou trop de bricks à la fois : chauffer à 170-175 °C, frire une brick à la fois et égoutter sans couvrir.
Jaune complètement cuit
Cuisson trop longue ou service tardif : 1 minute par face suffit, puis servir aussitôt.
Feuille brûlée et blanc encore cru
Huile trop chaude : baisser le feu et arroser le dessus d’huile pour cuire le blanc par le haut.
Remplacer un ingrédient
-
Feuilles de brick remplacé par Feuilles de pâte filo, deux épaisseurs badigeonnées d’huile
Plus friable et plus feuilletée, moins souple au pliage ; mieux adaptée à la cuisson au four.
-
Thon remplacé par Viande hachée de bœuf ou d’agneau revenue avec l’oignon et un peu de cumin
Brick à la viande, plus copieuse ; la farce doit être cuite et refroidie avant de garnir.
-
Pomme de terre remplacé par Rien, ou un peu plus de fromage râpé
Farce plus légère et plus proche de certaines versions de restaurant ; l’œuf est moins bien retenu au pliage.
-
Câpres remplacé par Olives vertes hachées
Note acidulée plus douce, toujours dans l’esprit tunisien.
-
Huile de friture remplacé par Huile d’olive pour une friture plate
Goût plus marqué ; surveiller la température, qui ne doit pas dépasser 180 °C.
Variantes
Version express
En 20 minutes : supprimer la pomme de terre et garnir chaque feuille de thon émietté, de persil, de câpres et d’une cuillerée de fromage râpé disposés en couronne, puis casser l’œuf au centre, plier et frire comme dans la recette.
Compromis : sans le nid de pomme de terre, l’œuf s’étale davantage et le pliage demande plus de délicatesse.
Version gastronomique
Remplacer le thon en conserve par un thon confit maison à l’huile d’olive et au laurier, ajouter à la farce un peu de citron confit haché et des câpres de Pantelleria, utiliser des œufs fermiers extra-frais.
Finition : servir la brick sur une petite salade de roquette et d’oignon rouge à l’huile d’olive, avec une harissa maison à part.
Dressage et accords
Poser chaque brick entière sur une assiette plate, la pointe ou l’arrondi vers le convive, avec un quartier de citron et quelques feuilles de persil à côté. Proposer au centre de la table un petit bol de harissa allongée d’un filet d’huile d’olive. En entrée d’un repas tunisien, la servir avant le couscous ou avec une salade méchouia ; à la table du ramadan, à côté de la soupe.
À boire, à servir avec
Sans alcool : une citronnade à la tunisienne, un thé à la menthe ou une eau pétillante citronnée. Vin : un rosé sec bien frais ou un blanc sec méditerranéen, qui répondent au citron et au thon. Bière : une blonde légère.
Anti-gaspillage
- Les feuilles de brick restantes se gardent quelques jours au réfrigérateur dans leur emballage bien refermé, pour des samoussas, des cigares ou un dessert au four.
- Le reste de farce au thon se transforme en salade avec un peu de mayonnaise, ou garnit un sandwich.
- Le persil restant parfume une salade méchouia ou une chorba.
- L’huile de friture refroidie et filtrée peut resservir une fois pour une friture de même nature.
Questions fréquentes
Comment garder le jaune coulant dans une brick ?
Utiliser un œuf à température ambiante, une huile bien chaude, à 170-175 °C, et une cuisson courte : environ une minute par face, en arrosant d’abord le dessus d’huile. Servir aussitôt, car le jaune continue de cuire dans la feuille. Le nid de farce aide aussi à garder le jaune au centre.
Peut-on manger le jaune coulant sans risque ?
Avec des œufs extra-frais, dans leur date et à coquille intacte, le risque est faible pour la plupart des gens. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent cependant éviter les œufs peu cuits : prolonger alors la friture de 1 à 2 minutes ou cuire la brick au four, jusqu’à ce que le jaune soit pris.
Comment éviter que la feuille de brick se déchire ?
Garder les feuilles sous leur papier et un torchon jusqu’au dernier moment, utiliser une farce sèche, bien égoutter le thon et ne pas attendre entre l’œuf et la friture. Une feuille déjà fendue se répare avec un morceau d’une autre feuille, ou en superposant deux feuilles.
Faut-il mettre de la pomme de terre dans la brick ?
Ce n’est pas obligatoire. Beaucoup de familles tunisiennes en mettent, car elle donne du moelleux et retient l’œuf ; d’autres préfèrent une farce de thon, de persil et de câpres seulement, parfois avec du fromage. Pour une première brick, la pomme de terre facilite nettement le pliage.
Quelle huile utiliser pour frire les bricks ?
Une huile neutre qui supporte bien la chaleur, comme le tournesol ou l’arachide. Il suffit d’un centimètre dans une sauteuse, à 170-175 °C. L’huile d’olive convient aussi pour une friture plate, avec un goût plus marqué, à condition de ne pas dépasser 180 °C.
Peut-on préparer les bricks à l’avance ?
On peut préparer la farce plusieurs heures à l’avance et la garder au réfrigérateur. En revanche, la brick à l’œuf se garnit, se plie et se frit au dernier moment : préparée à l’avance, la feuille ramollit et l’œuf ne reste pas coulant. Les bricks à la viande, sans œuf, se plient à l’avance.
Peut-on cuire la brick à l’œuf au four ?
Oui, à 200 °C, badigeonnée d’huile ou de beurre fondu, 10 à 12 minutes sur une plaque couverte de papier cuisson. Elle est moins grasse et dorée, mais le jaune est presque toujours cuit. C’est une bonne solution pour les enfants et les personnes qui doivent éviter les œufs peu cuits.
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