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Tarte aux figues
Figues fraîches serrées sur une crème d’amande dorée, un voile de miel : la tarte de fin d’été du Midi.
Tarte aux figues : qu’est-ce que c’est ?
La tarte aux figues est une tarte aux fruits de saison : des figues fraîches, coupées en quartiers ou en deux, disposées serrées sur un fond de pâte sablée ou de pâte brisée. Le plus souvent, elles reposent sur une crème d’amande ou une frangipane qui gonfle à la cuisson et absorbe le jus des fruits : on parle alors d’amandine aux figues.
Nappée de miel ou d’un nappage à l’abricot, parfois parsemée de thym, de lavande ou de pistaches, elle se prépare de la fin de l’été à l’automne, quand les figues sont mûres. On la trouve dans les pâtisseries et sur les cartes de desserts, surtout dans le Midi, sous les noms de tarte aux figues, tarte sablée aux figues, tarte de figue ou amandine aux figues.
Histoire & origine
Le figuier est cultivé autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité, et ses fruits se mangent frais, séchés ou cuits depuis des siècles. En France, la figue pousse surtout dans le Midi : la Provence, le Languedoc-Roussillon et le Sud-Ouest en sont les grandes régions, et la figue de Solliès, cultivée dans le Var, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).
La tarte aux figues n’a pas d’origine précise documentée : elle appartient à la grande famille des tartes aux fruits de saison, faites avec ce que donne le verger. Son association avec la crème d’amande, l’une des bases de la pâtisserie française (on la retrouve dans la galette des rois, les amandines ou la tarte Bourdaloue aux poires), s’est imposée parce qu’elle absorbe le jus abondant des figues et garde le fond croustillant. Elle reste une tarte de fin d’été, liée à la récolte des figues d’automne.
Botaniquement, la figue n’est pas un fruit simple : c’est une enveloppe charnue qui renferme des centaines de minuscules fleurs, devenues les petits grains croquants. Certains figuiers donnent deux récoltes : les figues-fleurs au début de l’été, puis les figues d’automne, plus nombreuses et plus sucrées, de fin août à octobre. La figue mûrit mal une fois cueillie : on la choisit souple au toucher, avec parfois une petite goutte de sirop à l’œil. La figue de Solliès, cultivée dans le Var, bénéficie d’une AOP ; elle provient d’une variété violette, la bourjassotte noire.
Composition traditionnelle
Un fond de pâte sablée ou brisée, une crème d’amande, des figues fraîches en quartiers et un nappage au miel.
3
Figues fraîches
violettes ou noires, en quartiers ou en moitiés Voir la fiche →
4
Miel
ou nappage à l’abricot, pour la brillance Voir la fiche →
5
Thym
facultatif, en finition Voir la fiche →
Tarte aux figues amandine, pâte sablée et miel
Une pâte sablée aux amandes, une crème d’amande qui gonfle et dore à la cuisson, des figues fraîches coupées en quartiers serrées sur le dessus, puis un voile de miel tiède et quelques feuilles de thym. La tarte de fin…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,40 €
Le matériel pour réussir la tarte aux figues
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte aux figues amandine, pâte sablée et miel.
- Moule à tarte de 26 cm, de préférence en métal, ou cercle à tarte sur une plaque garnie de papier cuisson Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Saladier, pour sabler la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte, pour rassembler la pâte sans la pétrir Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour le repos de la pâte au froid
- Fouet à main ou batteur électrique, pour la crème d’amande Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple, pour étaler la crème Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office, pour couper les figues Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour tiédir le miel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour napper les figues Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour faire tiédir la tarte Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des figues mûres mais encore fermes.
- Serrer les quartiers, face coupée vers le haut.
- Cuire dans le tiers inférieur du four pour un fond croustillant.
- Napper de miel tiède à la sortie du four et servir tiède.
Erreurs fréquentes
- Fond détrempé Figues trop juteuses ou tarte pas assez cuite.
- Figues noyées Trop de crème d’amande, qui gonfle et recouvre les fruits.
- Tarte servie glacée La crème d’amande durcit et perd son parfum au froid.
Variantes
Pâte sablée, crème d’amande et figues fraîches : la version présentée ici.
Figues posées sur une pâte brisée, sans crème ou sur un lit de poudre d’amande et de sucre.
Nappage au miel infusé à la lavande ou au thym, à la provençale.
Pâte feuilletée du commerce, crème d’amande rapide et figues : prête en 40 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur ; la sortir 30 minutes avant de servir.
- Réchauffage10 minutes au four à 150 °C ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPossible cuite et sans le miel, 1 mois ; les figues sont un peu plus molles à la décongélation.
Tarte aux figues à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte aux figues.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fond de pâte doré et croustillant, même sous les fruits.
- Figues serrées, brillantes, légèrement ridées, qui gardent leur forme.
- Crème d’amande dorée et moelleuse, sans partie humide.
- Sucre mesuré : le goût de la figue domine.
Techniques
Farine, sucre et beurre froid frottés en sable fin avant d’ajouter l’œuf.
Beurre pommade, sucre, poudre d’amande et œufs fouettés sans faire mousser.
Pâte abaissée à 3 mm, posée sans l’étirer, puis remise au frais.
Miel tiède passé au pinceau sur les fruits à la sortie du four.
Alternatives
Autre tarte de fin d’été, plus acidulée.
Fruits cuits dans un appareil aux œufs, sans pâte.
Chronologie
Service & accords
Servir la tarte tiède ou à température ambiante, jamais glacée, coupée en 8 parts. Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille équilibre la douceur des figues et du miel.
Vins : un vin doux naturel, muscat de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes, ou un banyuls jeune.
Sans alcool : thé noir ou infusion de thym et de miel.
Anecdotes
- Sur les cartes, la même tarte change de nom : tarte aux figues, tarte sablée aux figues, tarte de figue ou amandine aux figues quand elle est garnie de crème d’amande.
Lexique
- Crème d’amande
- Mélange de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs, qui gonfle et dore à la cuisson.
- Frangipane
- Crème d’amande additionnée de crème pâtissière.
- Amandine
- Tarte ou tartelette garnie de crème d’amande, souvent avec des fruits.
- Sabler
- Frotter la farine et le beurre froid entre les mains jusqu’à obtenir un sable fin.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la tarte aux figues ?
Une tarte aux fruits de saison : des figues fraîches en quartiers ou en moitiés sur une pâte sablée ou brisée, le plus souvent sur une crème d’amande, nappées de miel.
Quelle est la saison de la tarte aux figues ?
De la fin de l’été à l’automne, d’août à octobre, quand les figues d’automne sont mûres. Les figues-fleurs du début de l’été conviennent aussi.
Qu’est-ce qu’une amandine aux figues ?
Une tarte ou une tartelette aux figues garnie de crème d’amande : la crème gonfle autour des fruits et boit leur jus.
Pâte sablée ou pâte brisée ?
Les deux se font. La pâte sablée, plus sucrée et friable, est la plus courante en pâtisserie ; la pâte brisée est plus neutre et plus simple à travailler.
Quelles figues choisir pour une tarte ?
Des figues violettes ou noires, mûres mais encore fermes, qui se tiennent à la cuisson. Trop mûres, elles rendent beaucoup de jus.
Combien de calories dans une part de tarte aux figues ?
Environ 520 kcal pour une part (1/8) de tarte amandine aux figues, avec pâte sablée et crème d’amande.
Quel vin servir avec une tarte aux figues ?
Un vin doux naturel : muscat de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes, ou un banyuls jeune.
