Salade de poire, roquefort et noix, vinaigrette au miel

Préparation

1. 1
   Torréfier les noix

   • Noix 50 g

   Verser les cerneaux dans une poêle sans matière grasse et les chauffer à feu moyen en remuant souvent. Au bout de 4 à 5 minutes, ils sentent bon le grillé et prennent une teinte un peu plus foncée. Les verser aussitôt sur une assiette, car la poêle chaude continuerait à les cuire.

   Noix parfumées, à peine plus foncées, sans traces noires.
2. 2
   Préparer la vinaigrette

   • Huile de noix 3 c. à soupe
   • Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe
   • Miel 1 c. à soupe
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Dans un petit bocal ou un bol, mélanger la moutarde, le miel, le vinaigre de Xérès, une petite pincée de sel et le poivre jusqu’à ce que le miel soit dissous. Ajouter l’huile de noix, fermer le bocal et secouer vivement, ou fouetter à la fourchette, jusqu’à obtenir une vinaigrette légèrement épaisse.

   Vinaigrette homogène, miel dissous.
3. 3
   Laver la salade

   • Roquette 120 g

   Plonger la roquette dans une grande quantité d’eau froide, la soulever à la main pour laisser le sable au fond, puis l’essorer avec soin. Retirer les tiges trop longues ou abîmées. Une salade bien sèche retient mieux la vinaigrette.

   Feuilles propres, bien sèches, sans tiges dures.
4. 4
   Couper les poires

   • Poire 2

   Laver les poires ; on peut garder la peau, qui apporte de la couleur, ou les peler si elle est épaisse. Les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis tailler chaque quartier en 3 ou 4 lamelles régulières.

   Lamelles régulières, sans pépins ni partie dure du cœur.
5. 5
   Citronner les poires

   • Citron 15 ml
   • Roquefort 120 g

   Déposer les lamelles dans l’assiette contenant le jus de citron et les retourner délicatement pour qu’elles soient enrobées sur toutes leurs faces. Le citron les garde claires et ajoute une pointe d’acidité qui équilibre le roquefort.

   Lamelles brillantes, entièrement enrobées.
6. 6
   Émietter et concasser

   Émietter le roquefort bien froid à la fourchette ou du bout des doigts, en gardant de petits morceaux irréguliers plutôt qu’une purée. Concasser grossièrement les noix au couteau, en laissant quelques cerneaux entiers pour le décor.

   Morceaux de roquefort de la taille d’une noisette, noix en gros éclats.
7. 7
   Assaisonner la salade

   Mettre la roquette dans le saladier, verser les deux tiers de la vinaigrette après l’avoir secouée de nouveau, et mélanger délicatement avec les mains ou deux cuillères pour enrober chaque feuille sans l’écraser.

   Feuilles brillantes, légèrement enrobées, encore volumineuses.
8. 8
   Dresser

   Répartir la roquette assaisonnée en dôme dans 4 assiettes. Disposer les lamelles de poire en éventail ou glissées entre les feuilles, puis répartir les morceaux de roquefort et les noix concassées, en finissant par les cerneaux entiers.

   Assiettes équilibrées : poire, roquefort et noix visibles dans chacune.
9. 9
   Finir et servir

   Verser le reste de la vinaigrette en filet sur les lamelles de poire et le roquefort, donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement, avec du pain de campagne grillé si on le souhaite.

   Salade croquante, poires claires, noix encore croustillantes.