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Churros
Des bâtons cannelés croustillants dehors et tendres dedans, frits à la demande puis servis avec sucre ou chocolat chaud.
Churros : qu’est-ce que c’est ?
Les churros sont des beignets espagnols en forme de bâtons cannelés, obtenus en poussant une pâte de farine, d’eau et de sel à travers une churrera ou une poche munie d’une douille étoilée robuste, puis en la faisant frire. Croustillants dehors et tendres dedans, ils se mangent très chauds, roulés dans le sucre ou trempés dans un chocolat épais.
Leur réussite tient à peu de choses : une pâte assez ferme pour garder ses cannelures et sans poche d’air, qui ferait éclater les bâtons dans l’huile, et une friture autour de 180 °C, qui forme une enveloppe dorée et cuit le cœur sans gorger la pâte de gras. Les rainures de la douille augmentent la surface croustillante et favorisent une cuisson régulière. La version espagnole classique ne contient ni œuf ni levure ; d’autres recettes utilisent une pâte enrichie, proche de la pâte à choux.
En Espagne, on les déguste au petit-déjeuner ou au goûter, souvent dans une churrería, avec un chocolat chaud très épais : c’est le « chocolate con churros ». Les porras, plus épaisses et plus moelleuses, en sont la variante la plus connue, notamment à Madrid. Ailleurs, les churros se vendent dans les foires et les fêtes foraines, parfois fourrés de chocolat ou de dulce de leche, comme en Amérique latine.
Histoire & origine
L’origine des churros est incertaine. Les pâtes frites sont connues de longue date autour de la Méditerranée, et la péninsule Ibérique possède depuis des siècles des beignets comparables. Deux hypothèses circulent souvent, sans être démontrées : l’une attribue l’invention à des bergers espagnols, qui auraient trouvé dans cette pâte simple, frite sur le feu, un substitut au pain frais ; l’autre évoque une influence chinoise rapportée par des navigateurs portugais, en rapprochant les churros du youtiao, bâton de pâte frite du petit-déjeuner chinois.
Leur ancrage dans la vie urbaine espagnole est mieux établi à partir du XIXe siècle. Churrerías et marchands ambulants les vendent fraîchement frits, au petit matin comme au goûter, et l’association avec un chocolat chaud très épais devient une habitude, en particulier à Madrid.
Les churros ont ensuite voyagé : en Amérique latine, ils sont souvent sucrés à la cannelle ou fourrés de dulce de leche, et on les trouve aujourd’hui dans les foires du monde entier. En Espagne, ils restent associés aux matinées de fête, aux retours de soirée et aux petits-déjeuners du dimanche.
La formule espagnole la plus simple utilise eau, farine et sel ; d’autres traditions emploient une pâte enrichie.
Composition traditionnelle
Les ingrédients essentiels et leur rôle dans la recette de référence.
2
Eau
300 ml Voir la fiche →
3
Sel
5 g Voir la fiche →
4
Sucre
60 g – pour l’enrobage Voir la fiche →
5
Huile
1 l – huile neutre pour friture Voir la fiche →
6
Chocolat noir
200 g – facultatif pour le chocolat chaud Voir la fiche →
Churros espagnols traditionnels
Des churros espagnols à la pâte d’eau, de farine et de sel, poussés à la douille étoilée et frits à 175–180 °C : croustillants dehors, moelleux dedans, roulés dans le sucre et servis aussitôt.
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la churros
Ustensiles utilisés dans la recette Churros espagnols traditionnels.
- Casserole moyenne (pâte) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère ou spatule en bois robuste Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Churrera ou poche à douille très résistante (grosse douille cannelée) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole large et stable ou sauteuse profonde (pour 1 l d’huile) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse (pour le sucre)
- Petite casserole et fouet (chocolat chaud, facultatif) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser une douille étoilée solide.
- Tasser la pâte pour chasser l’air.
- Contrôler l’huile avec un thermomètre.
- Frire peu de pièces à la fois.
- Servir dans les cinq minutes.
Erreurs fréquentes
- Pâte pleine d’air Les churros peuvent éclater dans l’huile.
- Huile trop froide Ils absorbent beaucoup de gras.
- Huile trop chaude Ils brunissent avant que le centre soit cuit.
- Douille ronde Les cannelures améliorent la cuisson et limitent les tensions dans la pâte.
Variantes
Pâte d’eau, de farine et de sel poussée à la douille étoilée, frite puis roulée dans le sucre et servie avec un chocolat épais.
Bâtons plus épais à la pâte légèrement levée, frits en spirale puis coupés en tronçons, typiques de Madrid.
Version répandue en Amérique latine, notamment au Mexique, roulée dans un mélange de sucre et de cannelle.
Churros garnis après cuisson de dulce de leche, de crème au chocolat ou de crème pâtissière.
Bâtons badigeonnés d’un peu de matière grasse et cuits à four chaud : moins gras, mais moins croustillants.
Conserver et réchauffer
- À manger immédiatement. Les churros cuits peuvent être gardés une journée puis réchauffés 4 à 6 minutes au four à 180 °C.
- RéchauffageÀ manger immédiatement. Les churros cuits peuvent être gardés une journée puis réchauffés 4 à 6 minutes au four à 180 °C.
- CongélationPossible pour des churros façonnés crus, congelés à plat puis frits sans décongélation en prolongeant un peu la cuisson. Les churros déjà frits se congèlent mal et perdent leur croustillant.
Churros à Madrid : les meilleures adresses
- Metro Bistro 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 675 avis
- Restaurante DCorazon 4,4/5 Note Rankeat Google 4,4 · 3 257 avis
- La Primera 4,3/5 Note Rankeat Google 4,3 · 4 741 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur churros.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des churros réussis sont dorés de façon homogène, avec des cannelures nettes. Ils sont croustillants sous la dent, tendres mais bien cuits au centre, sans goût de pâte crue, et ne laissent pas de traînée grasse sur le papier. Une bonne churrería les frit à la demande et les sert dans les minutes qui suivent, avec un chocolat épais et lisse.
Techniques
Portez l’eau et le sel à franche ébullition dans une casserole.
Retirez du feu, versez toute la farine et mélangez vigoureusement avec une cuillère solide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Replacez 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Travaillez la pâte à la spatule quelques minutes, puis tassez-la soigneusement dans une churrera ou une poche très résistante.
Portez l’huile à 175–180 °C dans une casserole large et stable. Préparez une grille ou du papier absorbant.
Poussez des bandes de pâte de 12 à 15 cm sur une feuille de papier cuisson et coupez-les avec des ciseaux.
Alternatives
Employer un mélange adapté pour une version sans gluten.
Donner une note plus caramélisée à l’enrobage.
Préparer une sauce plus douce.
Réduire la quantité d’huile avec une texture différente.
Obtenir une version plus légère et plus sèche.
Chronologie
Service & accords
Servir les churros très chauds, juste égouttés sur une grille ou du papier absorbant, roulés dans le sucre ou nature selon les habitudes. En Espagne, ils se mangent au petit-déjeuner ou au goûter, trempés dans une tasse de chocolat épais ou accompagnés d’un café au lait. Préparer le chocolat et le sucre avant la friture : les churros perdent vite leur croustillant.
Le chocolat chaud épais reste l’accord classique ; un café au lait ou un espresso conviennent au petit-déjeuner. Sans alcool, un lait froid ou un jus d’orange pressé apportent de la fraîcheur. Pour les adultes, un vin doux comme un pedro ximénez ou un moscatel, servi en petite quantité, répond au sucre et au chocolat.
Anecdotes
- En Espagne, les churros sont associés aux lendemains de fête : à Madrid, il est courant de terminer une nuit de sortie ou le réveillon du Nouvel An par un chocolate con churros au petit matin. Dans les churrerías, la pâte est souvent poussée en une grande spirale directement dans l’huile, puis coupée aux ciseaux en tronçons une fois frite.
Lexique
- Churrera
- Ustensile en forme de grosse seringue, muni d’une douille étoilée, qui sert à pousser la pâte dans l’huile.
- Churrería
- Boutique ou stand où les churros sont frits à la demande et servis avec du chocolat chaud.
- Porra
- Grosse variante du churro, à la pâte plus aérée, très consommée à Madrid.
- Chocolate con churros
- Association traditionnelle espagnole d’un chocolat chaud très épais et de churros frits.
- Douille cannelée
- Embout à dents qui donne aux churros leurs rainures caractéristiques.
Questions fréquentes
Faut-il mettre des œufs dans la pâte à churros ?
Non, pas dans la version espagnole la plus classique : la pâte se compose simplement d’eau bouillante, de farine et de sel, ce qui lui donne une texture ferme et un goût neutre qui met en valeur le sucre ou le chocolat. Certaines recettes, surtout hors d’Espagne, ajoutent des œufs et du beurre : la pâte se rapproche alors d’une pâte à choux, plus gonflée et moelleuse, mais un peu moins croustillante.
Pourquoi utiliser une douille étoilée pour les churros ?
Les rainures formées par la douille étoilée augmentent la surface en contact avec l’huile : les churros cuisent plus régulièrement et deviennent plus croustillants. Elles limitent aussi les tensions dans la pâte, qui risque d’éclater dans la friture avec une douille lisse. La douille doit être solide, car la pâte est ferme ; une churrera, sorte de grosse seringue en métal, facilite le travail.
Quelle différence entre churros et porras ?
Les porras sont une variante plus épaisse et plus longue, très appréciée à Madrid. Leur pâte, plus fluide, contient généralement un agent levant, comme du bicarbonate, ce qui leur donne une mie plus aérée et moelleuse. Dans les churrerías, elles sont souvent frites en grande spirale puis coupées en tronçons. Les churros classiques, plus fins et cannelés, sont plus croustillants.
Peut-on cuire les churros au four ?
Oui, mais le résultat est différent : sans friture, la pâte ne forme pas la même croûte dorée et croustillante, et la texture se rapproche davantage d’une pâte cuite au four. Pour limiter l’écart, on badigeonne les bâtons d’un peu d’huile ou de beurre fondu, on les cuit à four chaud, autour de 200 °C, jusqu’à coloration, puis on les roule aussitôt dans le sucre.
Comment réchauffer des churros ?
Les churros se mangent idéalement dans les minutes qui suivent la friture. S’il en reste, on peut les garder une journée à température ambiante, puis les réchauffer 4 à 6 minutes au four à 180 °C, posés sur une grille, pour leur rendre du croustillant. Le micro-ondes est à éviter : il les ramollit et les rend caoutchouteux. Le sucre s’ajoute de préférence après le réchauffage.
Comment faire le chocolat chaud des churros ?
Le chocolat servi avec les churros en Espagne est très épais, presque nappant, pour que l’on puisse y tremper les bâtons. On fait fondre du chocolat noir dans du lait chaud, puis on l’épaissit avec un peu de fécule de maïs délayée à froid, en remuant sur feu doux jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Il se sert brûlant, dans une tasse, à côté des churros tout juste frits.
