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Gâteau poire-chocolat
Un moelleux au chocolat noir, des poires fondantes dans la mie : le gâteau du goûter d’automne.
Gâteau poire-chocolat : qu’est-ce que c’est ?
Le gâteau poire-chocolat est un gâteau moelleux au chocolat noir dans lequel on cuit des poires : en dés mêlés à la pâte, en quartiers ou en lamelles posés sur le dessus, parfois en moitiés entières plantées dans la pâte. La pâte associe chocolat fondu, beurre, œufs, sucre et peu de farine, souvent complétée de poudre d’amande qui garde la mie humide.
Ni fondant coulant ni gâteau sec, il se tient à la coupe tout en restant tendre, et la poire, juteuse et parfumée, adoucit l’intensité du chocolat. On le prépare à la maison de l’automne à la fin de l’hiver, quand les poires sont de saison, pour le goûter, un dessert de famille ou un repas entre amis. On le trouve sous les noms de gâteau poire-chocolat, moelleux poire-chocolat ou gâteau poire-chocolat-amande.
Histoire & origine
Le gâteau poire-chocolat n’a pas d’origine précise documentée : c’est un gâteau de ménage, une variante fruitée du gâteau au chocolat que l’on fait à la maison avec les poires de saison. Il doit beaucoup à une alliance de saveurs devenue classique en France : celle de la poire et du chocolat, popularisée par la poire Belle-Hélène, poire pochée nappée de sauce chocolat dont le nom renvoie à l’opérette La Belle Hélène d’Offenbach (1864).
La généralisation du chocolat à pâtisser dans les cuisines familiales au XXe siècle a fait du gâteau au chocolat l’un des desserts maison les plus courants, et les fruits de saison s’y sont naturellement invités. La poire s’y prête particulièrement : sa chair fondante supporte la cuisson et son parfum ne disparaît pas sous le cacao. La poudre d’amande, fréquente dans les recettes actuelles, rapproche le gâteau des pâtisseries aux amandes comme la tarte Bourdaloue.
La poire est l’un des rares fruits que l’on cueille avant maturité complète : elle finit de mûrir après la récolte, de l’intérieur vers l’extérieur. Pour savoir si une poire est mûre, on presse doucement près de la queue : la chair doit céder légèrement, alors que le ventre reste encore ferme. La Williams, poire très parfumée, est appelée Bartlett aux États-Unis. La poudre d’amande garde la mie humide plus longtemps : un gâteau aux amandes se conserve mieux qu’un gâteau à la farine seule.
Composition traditionnelle
Une pâte moelleuse au chocolat noir, souvent enrichie de poudre d’amande, et des poires fraîches en dés, en quartiers ou en lamelles.
1
Chocolat noir
chocolat pâtissier, 50 à 70 % de cacao Voir la fiche →
2
Beurre
fondu avec le chocolat Voir la fiche →
4
Farine de blé
en petite quantité Voir la fiche →
6
Poires
Williams ou Conférence, mûres mais fermes Voir la fiche →
Gâteau moelleux poire-chocolat
Un moelleux au chocolat noir, peu de farine et un peu de poudre d’amande, des poires en dés fondus dans la pâte et quelques lamelles dorées sur le dessus. Le gâteau du goûter d’automne, prêt en 1 h 35 dont…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la gâteau poire-chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Gâteau moelleux poire-chocolat.
- Moule à manqué de 24 cm, ou moule à charnière de même diamètre Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour chemiser le fond du moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole et bol résistant à la chaleur, pour le bain-marie (ou un bol pour le micro-ondes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main ou batteur électrique, pour blanchir les œufs et le sucre Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple, pour incorporer sans faire retomber la pâte Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les poires Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois ou lame de couteau, pour vérifier la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour faire tiédir le gâteau Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des poires mûres mais encore fermes.
- Rouler les dés de poire dans un peu de farine avant de les incorporer.
- Arrêter la cuisson quand la pique ressort avec quelques miettes humides.
- Laisser tiédir avant de démouler et servir tiède.
Erreurs fréquentes
- Poires au fond du moule Dés trop gros, trop juteux ou non farinés.
- Mie humide autour des fruits Poires trop mûres ou cuisson trop courte.
- Gâteau sec Cuisson prolongée jusqu’à une pique parfaitement sèche.
Variantes
Poires en dés dans la pâte et lamelles sur le dessus : la version présentée ici.
Plus de poudre d’amande que de farine, pour une mie dense et humide, proche d’un financier au chocolat.
Demi-poires pochées plantées dans la pâte, comme une poire Belle-Hélène cuite en gâteau.
Farine remplacée par de la fécule de maïs, de la farine de riz ou entièrement par de la poudre d’amande.
Pâte du gâteau au yaourt avec chocolat fondu et poires en dés, pour un gâteau plus léger.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours sous cloche à température ambiante, ou 4 jours au réfrigérateur bien emballé.
- RéchauffageQuelques secondes au micro-ondes par part, ou 8 minutes au four à 150 °C.
- CongélationPossible, cuit et refroidi, 2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Gâteau poire-chocolat à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gâteau poire-chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Mie moelleuse et humide, qui se tient à la coupe.
- Morceaux de poire fondants, répartis dans toute la hauteur.
- Goût de chocolat franc, adouci par le parfum de la poire.
- Pas de partie détrempée autour des fruits.
Techniques
Chocolat et beurre fondus doucement au bain-marie, puis tiédis.
Œufs et sucre fouettés jusqu’à ce que le mélange pâlisse et mousse.
Dés de poire roulés dans la farine pour qu’ils restent en suspension.
Cuisson arrêtée quand la pique ressort avec quelques miettes humides.
Alternatives
La même pâte, sans fruits.
Poires cuites dans un appareil aux œufs et au lait, sans chocolat.
Chronologie
Service & accords
Servir le gâteau tiède ou à température ambiante, coupé en 8 parts, poudré de cacao ou de sucre glace. Une crème anglaise froide, une crème fouettée ou une boule de glace à la vanille l’accompagnent bien ; au goûter, il se suffit à lui-même.
Vins : un vin doux, coteaux-du-layon ou jurançon moelleux, ou un banyuls jeune qui répond au chocolat.
Sans alcool : jus de poire pétillant, chocolat chaud ou thé noir.
Anecdotes
- La même recette circule sous plusieurs noms : gâteau poire-chocolat, moelleux poire-chocolat, gâteau chocolat-poire ou gâteau poire-chocolat-amande quand la poudre d’amande y tient une grande place.
Lexique
- Moelleux
- Gâteau cuit juste à point, dont la mie reste tendre et humide sans être coulante.
- Blanchir
- Fouetter des œufs ou des jaunes avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
- Bain-marie
- Récipient posé sur une casserole d’eau frémissante, pour chauffer doucement.
- Chemiser
- Garnir l’intérieur d’un moule de papier cuisson ou de beurre et de farine pour faciliter le démoulage.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gâteau poire-chocolat ?
Un gâteau moelleux au chocolat noir garni de poires fraîches, en dés, en quartiers ou en lamelles, souvent enrichi de poudre d’amande.
Qu’est-ce que le gâteau poire-chocolat-amande ?
Une version où une partie ou la totalité de la farine est remplacée par de la poudre d’amande : la mie est plus dense, plus humide et se garde mieux.
Quelles poires choisir pour un gâteau ?
Des Williams ou des Conférence, mûres mais encore fermes, qui se tiennent à la cuisson sans rendre trop de jus.
Quel dessert poire-chocolat faire rapidement ?
Le gâteau poire-chocolat cuit en ramequins avec des poires au sirop égouttées est prêt en 30 minutes ; la poire Belle-Hélène avec des poires en conserve demande encore moins de temps.
Quelle est la saison du gâteau poire-chocolat ?
De la fin de l’été à la fin de l’hiver, quand les poires de saison sont sur les étals ; hors saison, les poires au sirop font l’affaire.
Combien de calories dans une part de gâteau poire-chocolat ?
Environ 430 kcal pour une part (1/8) de gâteau moelleux au chocolat noir, aux poires et à la poudre d’amande.
Quel vin servir avec un gâteau poire-chocolat ?
Un vin doux comme un coteaux-du-layon ou un jurançon moelleux, ou un banyuls jeune, qui s’accorde bien au chocolat.
