Harees
Du blé et de la viande cuits des heures, battus en crème et arrosés de ghee : le plat de partage des soirs de ramadan dans le Golfe.
Harees : qu’est-ce que c’est ?
Le harees (en arabe harīs) est l’un des plats les plus anciens et les plus estimés de la péninsule Arabique. Il ne réunit presque que deux ingrédients : du blé en grains et de la viande, agneau ou poulet, cuits pendant des heures dans de l’eau légèrement salée, puis battus jusqu’à former une crème épaisse où la viande se fond dans le blé. On le sert dans un grand plat, arrosé de ghee, le beurre clarifié, parfois saupoudré de cannelle.
Aux Émirats arabes unis comme dans tout le Golfe, c’est le plat des grandes occasions et du partage : les soirs de ramadan, les fêtes de l’Aïd, les mariages et l’accueil des invités. Préparer et offrir du harees est vu comme un signe d’hospitalité et de générosité ; en 2023, le savoir-faire qui l’entoure a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, à l’initiative des Émirats, de l’Arabie saoudite et du sultanat d’Oman.
Histoire & origine
Le nom du harees est rattaché à la racine arabe qui évoque l’action d’écraser ou de piler, ce qui correspond au geste qui le définit : battre le blé et la viande jusqu’à les réunir en une seule masse. Un plat de ce nom, la harīsa, figure déjà dans le Kitāb al-ṭabīkh d’Ibn Sayyār al-Warrāq, recueil de recettes de Bagdad du Xe siècle, puis dans d’autres livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, en Orient comme en al-Andalus. Des récits le font remonter plus haut encore, mais ils ont été écrits bien après les faits et restent incertains.
Dans les pays du Golfe, le harees est resté un plat de fête et de partage. Le blé, cultivé dans certaines oasis comme celle d’Al Aïn ou acheté par les habitants de la côte, était nettoyé, trempé, puis cuit longuement avec la viande ; la tradition décrit une cuisson d’une nuit dans un four creusé dans le sol, garni de braises, avant que le mélange ne soit battu au pilon de bois. On le prépare en grande quantité, et on en offre aux voisins et aux familles dans le besoin, notamment pendant le ramadan.
Le harees accompagne aussi les étapes de la vie : on en distribue, selon la tradition émirienne, à l’occasion d’une naissance ou de fêtes familiales. Les appareils électriques ont aujourd’hui allégé le battage, mais beaucoup tiennent encore au geste à la main. En 2023, l’UNESCO a inscrit « le plat harees : savoir-faire, compétences et pratiques » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Le nom harees évoque en arabe l’idée d’écraser, de piler : le geste qui donne au plat sa texture. Une recette de harīsa figure dans un livre de cuisine de Bagdad du Xe siècle. La tradition émirienne le cuisait une nuit entière dans un four creusé dans le sol, recouvert de braises. Le harees a été inscrit en 2023 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, à l’initiative des Émirats, de l’Arabie saoudite et d’Oman. Selon la description de l’UNESCO, on le mange traditionnellement dans de grands plats partagés, avec le pouce et l’index.
Composition traditionnelle
Du blé, de la viande, de l’eau, du sel et du ghee : un plat de patience plus que d’ingrédients.
4
Ghee
beurre clarifié local, versé chaud au service Voir la fiche →
Harees émirati à l’agneau, blé battu et ghee
Le harees des Émirats : blé décortiqué trempé une nuit puis mijoté des heures avec de l’agneau, battu à la cuillère en bois jusqu’à former une crème épaisse, arrosé de ghee et saupoudré de cannelle. Pour 6 personnes, le plat…
- Temps total
- 4 h 33
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la harees
Ustensiles utilisés dans la recette Harees émirati à l’agneau, blé battu et ghee.
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- Grande cuillère en bois à long manche Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pilon en bois ou presse-purée Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou fourchette pour retirer les os Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le ghee Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service creux
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Conseils de réussite
- Faire tremper le blé une nuit avant de le cuire.
- Garder les os de la viande pendant la cuisson, pour un harees nappant.
- Cuire très doucement et longtemps, en remuant souvent.
- Saler seulement en fin de cuisson.
- Battre le mélange chaud jusqu’à ce que la viande disparaisse dans le blé.
- Verser le ghee chaud au dernier moment, au centre du plat.
Erreurs fréquentes
- Blé pas assez cuit Les grains restent entiers et le harees ne devient jamais crémeux.
- Fond brûlé L’amidon du blé attache vite : un harees non remué prend un goût de brûlé.
- Battage trop court Des fibres de viande restent visibles au lieu de se fondre dans la crème.
- Trop d’épices Le harees est un plat doux, dont le goût repose sur le blé, la viande et le ghee.
Variantes
La version la plus classique, avec de l’agneau ou du mouton cuits sur l’os.
Très répandu dans le Golfe, plus léger et plus doux.
La marmite est posée sur les braises d’un four creusé dans le sol, recouverte et laissée toute une nuit.
Servi parsemé d’oignons frits et de cannelle, en plus du ghee.
Cuisson raccourcie à environ une heure sous pression, avant le battage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, sans le ghee du service ; il se raffermit en refroidissant.
- RéchauffageRéchauffer à feu doux avec un peu d’eau chaude, en battant à la cuillère en bois, puis arroser de ghee chaud.
- CongélationSe congèle 3 mois sans le ghee ; réchauffer doucement avec un peu d’eau en battant.
Harees à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur harees.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crème épaisse, lisse et élastique, qui retombe lentement de la cuillère.
- Aucune fibre de viande ni grain entier visible.
- Couleur ivoire beige, sans trace de brûlé.
- Goût franc de blé et de viande, assaisonnement juste.
- Ghee doré et parfumé versé au dernier moment.
- Servi brûlant, dans un grand plat à partager.
Techniques
Une nuit dans l’eau froide, pour une cuisson régulière et crémeuse.
Plusieurs heures à frémissement très doux, ou une nuit au four, jusqu’à ce que le blé éclate.
Mélange travaillé à la cuillère en bois ou au pilon jusqu’à une crème lisse et élastique.
Beurre clarifié chaud versé au centre du plat au moment de servir.
Alternatives
Bouillie de blé, de lentilles et de viande très épicée, d’Asie du Sud.
Blé décortiqué et viande longuement battus, plat de fête arménien.
Blé et viande cuits et battus ensemble, plat de mariage en Turquie.
La même crème de blé, plus douce, avec du poulet.
Chronologie
Service & accords
Le harees se sert brûlant, dans un grand plat posé au centre de la table, creusé d’un puits rempli de ghee chaud et saupoudré de cannelle. Selon la tradition décrite par l’UNESCO, on le partage à plusieurs, en le prenant avec les doigts, mais la cuillère est aujourd’hui courante.
Pendant le ramadan : il figure sur la table de l’iftar, après les dattes et l’eau qui rompent le jeûne, aux côtés du machboos et des luqaimat ; on en offre aussi aux voisins et aux familles dans le besoin.
Autres occasions : fêtes de l’Aïd, mariages, accueil des invités et fêtes familiales.
Sans alcool, à l’émiratie : du laban frais, le lait fermenté du Golfe, de l’eau, puis un café arabe léger à la cardamome, servi avec des dattes.
Autres boissons : un thé noir ou un karak, thé au lait épicé.
Vins : plat de ramadan avant tout, il se sert sans alcool dans sa tradition ; hors de ce contexte, un rouge souple et peu tannique accompagne bien l’agneau.
Anecdotes
- À Al Aïn, le musée du palais, ancienne résidence de cheikh Zayed, a organisé pendant le ramadan des distributions de harees avant l’iftar, à partager avec les voisins.
- La tradition émirienne associe le harees à plusieurs étapes de la vie familiale, où l’on en distribue aux proches et aux voisins.
- Autrefois, la récolte du blé dans les oasis se faisait en commun, et chacun repartait avec une part de grain.
Lexique
- Harees
- Plat du Golfe de blé et de viande cuits longuement puis battus ; s’écrit aussi harís ou hareesa.
- Ghee
- Beurre clarifié cuit, au goût de noisette, versé chaud sur le harees.
- Medrab
- Pilon en bois utilisé traditionnellement pour battre le harees.
- Iftar
- Repas de rupture du jeûne au coucher du soleil, pendant le ramadan.
- Laban
- Lait fermenté du Golfe, servi frais en boisson.
- Haleem
- Plat d’Asie du Sud de blé, de lentilles et de viande, apparenté au harees.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le harees ?
Un plat des pays du Golfe fait de blé et de viande, agneau ou poulet, cuits des heures puis battus en crème épaisse, arrosée de ghee.
Quand mange-t-on le harees ?
Surtout pendant le ramadan, à la rupture du jeûne, mais aussi pour l’Aïd, les mariages et l’accueil des invités.
D’où vient le harees ?
De la péninsule Arabique et du monde arabe ancien : une harīsa figure déjà dans un livre de cuisine de Bagdad du Xe siècle. On le prépare aujourd’hui dans tous les pays du Golfe.
Le harees est-il inscrit à l’UNESCO ?
Oui, depuis 2023 : le savoir-faire du plat harees figure sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel, à l’initiative des Émirats, de l’Arabie saoudite et d’Oman.
Le harees est-il épicé ?
Non, c’est un plat doux. Il est parfois parfumé d’un peu de cannelle ou de cardamome.
Quelle différence entre harees et haleem ?
Le haleem d’Asie du Sud, apparenté, ajoute des lentilles et beaucoup d’épices ; le harees se limite au blé, à la viande, au sel et au ghee.
Quel est le lien avec la harissa ?
Aucun avec la harissa du Maghreb, pâte de piments. En revanche, la harissa arménienne est une bouillie de blé et de viande cousine du harees.
