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Lasagnes aux légumes
Des couches de légumes rôtis, d’épinards et de ricotta, de sauce tomate et de béchamel, sous un dessus doré : les lasagnes sans viande qui se tiennent.
Lasagnes aux légumes : qu’est-ce que c’est ?
Les lasagnes aux légumes, que les cartes appellent aussi lasagnes végétariennes, lasagne végétarienne ou lasagnes épinards, sont des lasagnes sans viande : des feuilles de pâte montées en couches avec des légumes cuits, une sauce tomate et/ou une béchamel, souvent de la ricotta, puis couvertes de mozzarella et de parmesan et gratinées au four. Les légumes changent avec les saisons : courgettes, aubergines et poivrons en été, épinards et ricotta toute l’année, champignons, poireaux ou courge en hiver.
Elles appartiennent à la grande famille des lasagne al forno italiennes, où les versions aux légumes, aux artichauts, aux champignons ou au radicchio existent depuis longtemps à côté de la célèbre bolognaise. En France, elles sont devenues un classique de la cuisine familiale, des traiteurs, des cantines et des restaurants italiens, souvent présentées comme l’option végétarienne de la carte, parfois au fromage de chèvre.
De bonnes lasagnes aux légumes se reconnaissent à des couches nettes qui se tiennent à la découpe, à des légumes savoureux, dorés plutôt que bouillis, à une pâte tendre sans bords cartonnés, et à un dessus gratiné et bouillonnant. Leur grand défaut est l’eau : des légumes crus ou mal égouttés donnent un plat détrempé. Elles se distinguent des lasagnes à la bolognaise, au ragù de viande, et des lasagnes aux poireaux, fondue de poireaux et béchamel seules.
Histoire & origine
Les lasagnes comptent parmi les plus anciennes pâtes d’Italie. L’étymologie du mot est discutée : on la rattache au grec et au latin laganum, une fine feuille de pâte, ou au latin lasanum, un récipient de cuisson. Des recettes de lasagnes, feuilles de pâte cuites puis disposées en couches avec du fromage et des épices, apparaissent dans des recueils culinaires italiens de la fin du Moyen Âge, comme le Liber de coquina, souvent cité comme l’un des premiers.
Au fil des siècles, chaque région développe ses lasagnes au four : la bolognaise, au ragù et à la béchamel, devenue la plus célèbre, la lasagne napolitaine du carnaval, à la ricotta et aux petites boulettes, les vincisgrassi des Marches. Les versions sans viande y ont toujours eu leur place, selon les saisons et les jours maigres : lasagnes aux artichauts, aux champignons, au radicchio, aux épinards, ou les lasagnes ligures au pesto.
Les lasagnes aux légumes telles qu’on les connaît en France, aux légumes du soleil, aux épinards et à la ricotta, sont surtout une création de la cuisine familiale et de restaurant de la fin du XXe siècle, portée par l’essor de la cuisine végétarienne. Elles sont aujourd’hui un classique des traiteurs, des surgelés, des cantines et des cartes des restaurants italiens, où elles tiennent le rôle d’option végétarienne.
Sur le site, les lasagnes à la bolognaise présentent la version de référence à la viande, les lasagnes aux poireaux une version d’hiver à la béchamel, et les cannelloni les mêmes ingrédients roulés en tubes.
En italien, lasagna désigne une feuille de pâte et lasagne, au pluriel, le plat ; en français, on écrit généralement « des lasagnes ». Les feuilles sèches « sans précuisson » cuisent directement dans le liquide des sauces : il faut donc des sauces assez fluides. Le parmesan est fabriqué avec de la présure animale : des lasagnes strictement végétariennes demandent un autre fromage à pâte dure. Rôtir les légumes avant le montage évapore une grande partie de leur eau, principale cause des lasagnes détrempées. Le repos de 15 minutes après cuisson permet aux couches de se figer légèrement et aux parts de se tenir.
Composition traditionnelle
Des feuilles de pâte, des légumes cuits sans eau, deux sauces et des fromages qui gratinent.
1
Pâtes sèches
feuilles de lasagnes sèches sans précuisson, ou pâte fraîche aux œufs Voir la fiche →
Lasagnes aux légumes rôtis, épinards et ricotta
Des lasagnes végétariennes en couches de légumes du soleil rôtis au four, courgettes, aubergine et poivrons, et d’une farce épinards-ricotta, nappées de sauce tomate et d’une béchamel légère, puis gratinées à la mozzarella et au parmesan : les lasagnes aux…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la lasagnes aux légumes
Ustensiles utilisés dans la recette Lasagnes aux légumes rôtis, épinards et ricotta.
- Plat à gratin rectangulaire d’environ 20 × 30 cm, 6 cm de hauteur Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de four et papier cuisson
- Grande sauteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
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- Papier aluminium
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Conseils de réussite
- Rôtir ou poêler les légumes avant le montage pour évaporer leur eau.
- Presser fortement les épinards et égoutter la mozzarella.
- Garder des sauces assez fluides pour cuire les feuilles sans précuisson.
- Recouvrir entièrement la dernière couche de pâte de sauce.
- Cuire d’abord couvert, puis gratiner à découvert.
- Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Légumes crus Ils rendent leur eau à la cuisson et noient le plat.
- Sauces trop épaisses Les feuilles sans précuisson restent dures et cartonnées.
- Découpe immédiate Les couches glissent et les parts s’effondrent.
- Légumes fades Bouillis ou peu assaisonnés, ils donnent des lasagnes sans goût.
Variantes
Couche d’épinards pressés et de ricotta, béchamel et parmesan, parfois sauce tomate : la plus répandue.
Version italienne aux cœurs d’artichauts poêlés et à la béchamel.
Courgettes, aubergines et poivrons rôtis, sauce tomate et mozzarella : la version d’été.
Variante française où le fromage de chèvre frais remplace la ricotta.
Versions d’hiver, souvent à la béchamel seule, parfois parfumées à la sauge.
Béchamel au lait végétal et à l’huile d’olive, fromage végétal ou levure maltée, sans produits animaux.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, couvertes, une fois refroidies ; elles se réchauffent très bien au four.
- Montées crues, 24 heures au réfrigérateur avant cuisson.
- RéchauffageAu four à 160 °C, couvertes d’aluminium, 20 à 25 minutes pour le plat, 15 minutes pour une part ; au micro-ondes, 2 à 3 minutes par part, couvert. Une seule fois.
- Congélation3 mois, en parts bien emballées ou dans le plat, crues ou cuites ; réchauffer au four, couvert.
Lasagnes aux légumes à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lasagnes aux légumes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Part qui se tient, couches nettes et colorées.
- Aucun liquide qui s’échappe à la découpe.
- Légumes savoureux, légèrement dorés, pas bouillis.
- Pâte tendre jusqu’aux bords, sans coins cartonnés.
- Dessus doré, gratiné et bouillonnant.
- Assaisonnement net, sauces ni fades ni trop salées.
Techniques
Rôtir les légumes en dés, en une seule couche, à four très chaud, pour évaporer leur eau.
Faire tomber les épinards puis les presser fortement à la main.
Roux beurre-farine détendu au lait froid, cuit jusqu’à napper en restant fluide.
Alterner pâte, légumes, sauces et fromages, en couvrant toujours la pâte de sauce.
Cuire couvert pour cuire la pâte, puis à découvert pour gratiner.
Laisser figer les couches 15 minutes pour des parts nettes.
Alternatives
Couches de pâte, ragù de viande, béchamel et parmesan.
Fondue de poireaux et béchamel crémeuse gratinée.
Tubes de pâte farcis de ricotta et d’épinards, gratinés.
Aubergines frites en couches avec sauce tomate et fromages, sans pâte.
Chronologie
Service & accords
Les lasagnes aux légumes se servent en plat principal, chaudes, après un repos de 15 minutes, en parts rectangulaires posées à plat pour montrer les couches, avec une salade verte.
Au restaurant : on les trouve sous les noms « lasagnes aux légumes », « lasagnes végétariennes », « lasagne végétarienne » ou « lasagnes épinards », parfois « lasagnes épinards-ricotta », « aux légumes du soleil » ou « courgettes-chèvre ». Elles sont souvent l’option végétarienne des restaurants italiens et des brasseries, servies dans un petit plat individuel ou en part découpée et repassée au four.
À la maison : c’est un plat de partage idéal, qui se prépare à l’avance, se réchauffe très bien et se congèle en parts.
Vins rouges : un rouge léger et fruité, peu tannique, comme un valpolicella ou un côtes-du-rhône, qui accompagne la sauce tomate et les légumes rôtis.
Vins rosés et blancs : un rosé sec de Provence ou un blanc sec et frais, comme un vermentino, en été.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un jus de tomate relevé.
Anecdotes
- Le singulier italien lasagna désigne une seule feuille de pâte : le plat se dit lasagne, au pluriel.
- À Naples, la lasagne du carnaval, à la ricotta et aux petites boulettes, est l’une des plus riches d’Italie.
- Dans le nord de l’Italie, on prépare des lasagnes au radicchio, la chicorée rouge, l’une des nombreuses versions sans viande.
Lexique
- Lasagna
- En italien, une feuille de pâte ; le plat se dit lasagne, au pluriel.
- Lasagne al forno
- Lasagnes cuites au four, montées en couches.
- Besciamella
- Béchamel en italien : roux de beurre et de farine détendu au lait.
- Passata
- Coulis de tomate nature, tomates passées sans peau ni pépins.
- Sans précuisson
- Feuilles de lasagnes sèches qui cuisent directement dans le liquide des sauces.
- Gratiner
- Faire dorer le dessus d’un plat au four, sous une couche de fromage ou de sauce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les lasagnes aux légumes ?
Ce sont des lasagnes sans viande : des feuilles de pâte montées en couches avec des légumes cuits, courgettes, aubergines, poivrons, épinards ou champignons, une sauce tomate et/ou une béchamel, souvent de la ricotta, puis gratinées à la mozzarella et au parmesan. On les appelle aussi lasagnes végétariennes.
Les lasagnes aux légumes sont-elles végétariennes ?
Elles ne contiennent ni viande ni poisson. Mais le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale, extraite de l’estomac de jeunes veaux. Pour des lasagnes strictement végétariennes, on choisit un fromage à pâte dure fait avec une présure non animale ; la présure de la mozzarella peut elle aussi être animale, à vérifier sur l’étiquette.
Pourquoi mes lasagnes aux légumes sont-elles pleines d’eau ?
Parce que les légumes ont rendu leur eau pendant la cuisson. Courgettes, aubergines, épinards et champignons en contiennent beaucoup. Il faut les cuire avant le montage, de préférence rôtis à four très chaud en une seule couche, presser les épinards, égoutter la mozzarella et laisser reposer le plat avant de le couper.
Quels légumes mettre dans des lasagnes ?
Les légumes du soleil, courgettes, aubergines et poivrons, en été ; les épinards toute l’année ; champignons, poireaux, butternut ou potimarron en hiver ; artichauts au printemps. Ils se marient bien avec la ricotta, la mozzarella et le parmesan, et doivent toujours être cuits et assaisonnés avant le montage.
Béchamel ou sauce tomate dans les lasagnes végétariennes ?
Souvent les deux : la sauce tomate apporte couleur et acidité, la béchamel l’onctuosité qui lie les couches. Les versions d’été privilégient la tomate, les versions d’hiver, aux champignons, aux poireaux ou à la courge, la béchamel seule. Une béchamel légère évite un plat trop riche.
Comment reconnaître de bonnes lasagnes aux légumes au restaurant ?
À une part qui se tient, aux couches nettes et colorées, à des légumes savoureux et légèrement dorés, à une pâte tendre sans bords durs et à un dessus gratiné. Une part qui s’effondre en libérant du liquide, ou des légumes pâles et bouillis, trahit des légumes mal cuits ou mal égouttés.
Avec quoi servir des lasagnes aux légumes ?
Une salade verte ou une salade de roquette à l’huile d’olive suffit, pour apporter de la fraîcheur face au gratiné. Les lasagnes forment un plat complet, avec pâtes, légumes et fromages. Côté vin, un rouge léger et fruité ou un rosé sec conviennent bien.
