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Pâtes au pesto
Du basilic, des pignons, de l’ail, deux fromages et de l’huile d’olive pilés au mortier : la sauce crue de Gênes, sur des pâtes encore chaudes.
Pâtes au pesto : qu’est-ce que c’est ?
Les pâtes au pesto sont des pâtes mélangées, hors du feu, à un pesto alla genovese, la sauce crue de Gênes et de la Ligurie : des feuilles de basilic frais, des pignons de pin, de l’ail, quelques grains de gros sel, du parmesan et du pecorino râpés, liés à l’huile d’olive. Le mot vient de l’italien pestare, piler : la recette traditionnelle se prépare au mortier. Sur les cartes, on lit « pâtes au pesto », « pâtes pesto », « spaghetti pesto », « linguine pesto », « rigatoni au pesto », « gnocchi pesto » ou simplement « pesto ».
En Ligurie, le pesto se sert surtout avec des trofie, petites pâtes torsadées, ou des trenette, pâtes longues et plates, souvent cuites avec des pommes de terre et des haricots verts qui rendent la sauce plus crémeuse, ou avec des gnocchi. En France, les restaurants italiens et les pizzerias le proposent plutôt avec des spaghetti, des linguine, des penne ou des rigatoni, parfois adouci de crème, garni de tomates cerises, de burrata ou de poulet : les pâtes au pesto et poulet en sont une déclinaison très répandue.
De bonnes pâtes au pesto se reconnaissent à une sauce d’un vert vif, crémeuse et brillante, qui enrobe chaque pâte sans laisser d’huile au fond de l’assiette, au parfum frais de basilic plutôt qu’à l’ail, et à des pâtes al dente. Un pesto vert sombre, très huileux ou au goût de fromage seul trahit souvent un produit industriel ou une sauce qui a chauffé. Le plat se distingue du pistou provençal, pommade de basilic, d’ail et d’huile d’olive sans pignons et, dans sa forme la plus simple, sans fromage, que l’on verse dans la soupe au pistou.
Histoire & origine
Les sauces pilées au mortier à base d’ail, d’herbes, de fromage et d’huile sont très anciennes en Méditerranée. On cite souvent comme lointain ancêtre le moretum des Romains, une pâte de fromage, d’ail et d’herbes écrasés, décrite dans un poème latin attribué à la tradition virgilienne, et, plus près, l’agliata, sauce à l’ail pilé des cuisines génoises anciennes. Ces filiations restent des reconstitutions : rien ne permet de dater précisément la naissance du pesto au basilic.
La version au basilic, aux pignons et aux fromages se fixe à Gênes et en Ligurie. Le premier texte imprimé souvent cité est La Cuciniera genovese de Giovanni Battista Ratto, au XIXe siècle, qui décrit un pesto de basilic, d’ail et de fromage pilés, lié à l’huile, pour les lasagnes et les trenette. La recette évolue ensuite vers la forme connue aujourd’hui, avec parmesan et pecorino, pignons et huile d’olive de la Riviera. En Ligurie, le pesto se sert avec les pâtes du pays, trofie, trenette, mandilli, et relève aussi le minestrone génois.
Au XXe siècle, le pesto quitte la Ligurie pour toute l’Italie, puis pour le monde entier, notamment avec les versions en bocal de l’industrie. Le basilic génois, à petites feuilles tendres et sans note mentholée, est aujourd’hui protégé par une appellation d’origine protégée européenne (Basilico Genovese DOP), et un consortium défend la recette du pesto génois traditionnel. En France, les pâtes au pesto sont devenues un classique des restaurants italiens et de la cuisine du quotidien, souvent avec du pesto du commerce.
Sur le site, les pâtes au pesto et poulet en présentent une version complète très répandue, et la soupe au pistou le cousin provençal du pesto.
Le mot pesto vient de l’italien pestare, « piler » : le nom désigne la technique autant que la sauce. Le basilic génois bénéficie d’une appellation d’origine protégée européenne, Basilico Genovese DOP. En Ligurie, on cuit souvent pommes de terre et haricots verts avec les pâtes au pesto, dans la même eau. Le pistou provençal est un proche cousin du pesto, sans pignons de pin. Un championnat de pesto préparé au mortier est organisé à Gênes. Le parmesan et le pecorino sont fabriqués avec de la présure animale : un pesto strictement végétarien demande un autre fromage.
Composition traditionnelle
Une sauce crue pilée, sans cuisson, et des pâtes cuites al dente, parfois avec des légumes.
1
Basilic
feuilles fraîches, petites et tendres ; en Ligurie, basilic génois AOP Voir la fiche →
2
Pignons de pin
crus, pilés avec l’ail Voir la fiche →
5
Huile d’olive
vierge extra, douce et fruitée, idéalement de Ligurie Voir la fiche →
6
Pâtes sèches
trofie ou trenette en Ligurie ; spaghetti, linguine, penne, rigatoni ou gnocchi en France Voir la fiche →
Pâtes au pesto génois maison, pommes de terre et haricots verts
Un vrai pesto alla genovese pilé au mortier, avec du basilic frais, des pignons, de l’ail, du parmesan, du pecorino et de l’huile d’olive, mélangé hors du feu à des trofie ou des linguine cuites avec des pommes de terre…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la pâtes au pesto
Ustensiles utilisés dans la recette Pâtes au pesto génois maison, pommes de terre et haricots verts.
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Conseils de réussite
- Choisir un basilic frais, à petites feuilles tendres, et le sécher parfaitement.
- Piler au mortier d’un mouvement tournant, ou mixer brièvement à froid.
- Ne jamais chauffer le pesto : le mélanger hors du feu aux pâtes.
- Détendre le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
- Doser l’ail avec retenue, le basilic doit dominer.
- Servir aussitôt, avant que la sauce ne sèche.
Erreurs fréquentes
- Pesto chauffé Le basilic cuit, noircit et perd son parfum ; le fromage file.
- Sauce huileuse Pesto non détendu à l’eau de cuisson, qui glisse sur les pâtes.
- Trop d’ail Il écrase le basilic et rend le pesto piquant.
- Pesto du commerce mal choisi Huile de tournesol, noix de cajou ou basilic en faible quantité : goût plat et couleur terne.
Variantes
La version ligure de référence : petites pâtes torsadées cuites avec les légumes, pesto au mortier.
Pâtes longues et plates de Ligurie, proches des linguine, servies au pesto, souvent avec les mêmes légumes.
Gnocchi de pommes de terre au pesto, autre grand classique ligure.
Version courante en France : pesto adouci d’un peu de crème, plus doux et plus nappant.
Pâtes courtes, pesto, lamelles de poulet dorées et tomates cerises : un plat complet.
Pestos rouges, aux tomates séchées, ou, en Sicile, aux tomates fraîches, amandes, basilic et ail.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt. Les restes1 jour au réfrigérateur, en boîte fermée, à servir froids en salade.
- Le pesto maison se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert d’une fine couche d’huile d’olive.
- RéchauffageDéconseillé : le pesto chauffé fonce et perd son parfum. Les restes se mangent froids en salade ; à défaut, à peine tiédis à la poêle avec un peu d’eau, à feu doux.
- CongélationLe pesto se congèle 3 mois en portions, de préférence sans le fromage. Les pâtes au pesto cuites ne se congèlent pas bien.
Pâtes au pesto à Paris : les meilleures adresses
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Chez Gusto Épinettes
4,68/5
Note Rankeat
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Mange2bout
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La Corte
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Il Gigolo
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâtes au pesto.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce d’un vert vif, ni sombre ni terne.
- Parfum de basilic frais, ail discret.
- Sauce crémeuse et brillante qui enrobe chaque pâte.
- Pas d’huile qui stagne au fond de l’assiette.
- Pâtes al dente, servies aussitôt.
- Fromages fondus dans la sauce, sans grains secs.
Techniques
Broyer ail, pignons puis basilic d’un mouvement tournant contre les parois, sans taper.
Quelques grains de gros sel aident à broyer les feuilles et préservent leur couleur.
Ajouter l’huile d’olive en filet, à la cuillère, sans battre.
Cuire pommes de terre, pâtes et haricots verts ensemble, en décalant leur entrée.
Détendre le pesto avec l’eau chargée d’amidon pour une sauce crémeuse.
Enrober les pâtes de pesto loin de la chaleur, pour garder le basilic vert et parfumé.
Alternatives
Pâtes au pesto garnies de poulet doré et de tomates cerises.
Soupe de légumes provençale liée hors du feu au pistou.
Spaghetti à l’ail doré, à l’huile d’olive et au piment.
Gnocchi de pommes de terre mélangés au pesto hors du feu.
Chronologie
Service & accords
Les pâtes au pesto se servent en plat principal, ou en petite portion en primo piatto à l’italienne, aussitôt mélangées, dans des assiettes creuses tièdes, avec du parmesan râpé à part.
Au restaurant : on les trouve sous les noms « pâtes au pesto », « pâtes pesto », « spaghetti pesto », « linguine pesto », « rigatoni au pesto » ou « gnocchi pesto », parfois « pesto maison » ou « al pesto genovese ». Les pizzerias et trattorias les servent souvent avec des pâtes longues ou des penne, parfois avec de la crème, des tomates cerises, de la burrata ou du poulet. Une carte qui propose des trofie, avec pommes de terre et haricots verts, suit la tradition ligure.
À la maison : c’est un plat rapide et économique en été, quand le basilic abonde ; le pesto se prépare en quelques minutes au mortier ou au mixeur, et se congèle en portions.
Vins blancs : un blanc sec et aromatique de Ligurie, comme un vermentino ou un pigato, ou un blanc provençal frais, qui répondent aux herbes et à l’huile d’olive.
Vins rosés : un rosé sec et léger de Provence, en été.
Sans alcool : une eau pétillante avec un zeste de citron, ou une limonade peu sucrée.
Anecdotes
- Gênes organise un championnat de pesto préparé au mortier, où les concurrents pilent leur sauce en direct.
- Les Génois disent volontiers que le basilic des collines face à la mer, à petites feuilles, fait le meilleur pesto.
- En Ligurie, le pesto parfume aussi le minestrone, ajouté hors du feu à la dernière minute.
Lexique
- Pesto
- Sauce crue obtenue en pilant des ingrédients au mortier ; sans précision, le pesto génois au basilic.
- Pestare
- « Piler » en italien, d’où vient le mot pesto.
- Mortaio
- Mortier, en marbre en Ligurie, utilisé avec un pilon en bois.
- Trofie
- Petites pâtes torsadées de Ligurie, roulées à la main, servies au pesto.
- Trenette
- Pâtes longues et plates de Ligurie, proches des linguine.
- Basilico Genovese DOP
- Basilic génois à petites feuilles, protégé par une appellation d’origine.
- Fiore sardo
- Pecorino de Sardaigne au lait de brebis, traditionnel dans le pesto génois.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les pâtes au pesto ?
Ce sont des pâtes mélangées hors du feu à un pesto alla genovese, une sauce crue de Ligurie faite de basilic frais, de pignons de pin, d’ail, de parmesan, de pecorino et d’huile d’olive pilés au mortier. En Ligurie, on les sert avec des trofie ou des trenette, souvent avec des pommes de terre et des haricots verts ; en France, plutôt avec des spaghetti, des linguine ou des penne.
Quelle est la différence entre pesto et pistou ?
Les deux sont des pommades de basilic, d’ail et d’huile d’olive pilés au mortier. Le pesto génois ajoute des pignons de pin, du parmesan et du pecorino ; le pistou provençal n’a pas de pignons et, dans sa forme la plus simple, pas de fromage, qui se passe plutôt à table. Le pesto se sert surtout sur des pâtes, le pistou dans la soupe au pistou.
Quelles pâtes servir avec le pesto ?
À Gênes, les trofie, petites pâtes torsadées, et les trenette, pâtes longues et plates proches des linguine, ainsi que les gnocchi de pommes de terre. En France, les cartes proposent surtout des spaghetti, des linguine, des penne ou des rigatoni au pesto. Les pâtes courtes et torsadées retiennent le mieux la sauce.
Pourquoi met-on des pommes de terre et des haricots verts dans les pâtes au pesto ?
C’est une habitude ligure : on cuit les pommes de terre et les haricots verts dans la même eau que les pâtes. Les pommes de terre s’effritent un peu et rendent la sauce plus crémeuse, les haricots apportent de la fraîcheur et de la couleur. Le plat reste végétarien et très économique.
Le pesto se mange-t-il chaud ou froid ?
Le pesto ne se cuit jamais : c’est une sauce crue. On le mélange hors du feu à des pâtes chaudes, détendu avec un peu d’eau de cuisson, et le plat se mange chaud. Les pâtes au pesto restantes se mangent aussi froides, en salade, le lendemain.
Comment reconnaître de bonnes pâtes au pesto au restaurant ?
À une sauce d’un vert vif, crémeuse et brillante, qui enrobe les pâtes sans laisser d’huile dans l’assiette, au parfum de basilic frais plutôt que d’ail ou de fromage seul, et à des pâtes al dente. Une carte qui annonce un pesto maison, des trofie ou un pesto génois est plutôt bon signe ; un pesto vert sombre et très huileux sort souvent d’un bocal.
Les pâtes au pesto sont-elles végétariennes ?
Elles ne contiennent ni viande ni poisson. Mais le parmesan et le pecorino traditionnels sont fabriqués avec de la présure animale, extraite de l’estomac de jeunes ruminants. Pour un plat strictement végétarien, on choisit un fromage à pâte dure fait avec une présure non animale ; pour une version végétale, on remplace le fromage par de la levure maltée et quelques pignons de plus.
