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Onglet de veau
Le morceau du boucher en version fine et tendre : saisi, rosé, tranché contre les fibres.
Onglet de veau : qu’est-ce que c’est ?
L’onglet de veau est la version rare d’un grand morceau de bistrot : un muscle du diaphragme, à fibres longues et au goût marqué, prélevé sur le veau plutôt que sur le bœuf. Plus fin et plus tendre que l’onglet de bœuf, plus soutenu que les autres morceaux de veau, il se saisit vivement au beurre et à l’huile, se sert rosé et se tranche dans le sens contraire des fibres. Comme l’animal n’en porte qu’un, de petite taille, il arrive sur les cartes selon l’arrivage, surtout dans les bistrots et les brasseries.
Sur les cartes, on lit « onglet de veau », « onglet de veau à l’échalote », « onglet de veau au paprika » ou « onglet de veau, jus au vin ». La sauce reste courte : échalotes fondues et déglacées dans la poêle, jus au vin, moutarde, ou paprika à la crème. La garniture est celle de la cuisine de bistrot : frites, purée ou légumes de saison.
Une bonne version se reconnaît à une viande entièrement dénervée, à une croûte dorée, à un cœur rosé et chaud, à des tranches coupées en biais, contre les fibres, et à une sauce brillante qui accompagne sans masquer. C’est ce qui sépare ce plat d’une simple tranche de veau : il garde la mâche souple et le caractère des morceaux du boucher, avec la délicatesse du veau.
Histoire & origine
L’onglet de veau n’a pas d’histoire écrite qui lui soit propre : aucun inventeur, aucune date, aucun texte fondateur ne s’y rattache. Il appartient à la tradition de la découpe bouchère française, qui individualise et nomme chaque muscle, et à la famille des morceaux du boucher. L’idée que les bouchers gardaient ces pièces pour eux ou pour leurs habitués est très répandue, mais elle relève de la tradition orale plus que du document.
Le veau, lui, a une longue histoire de viande de fête, et la cuisine bourgeoise du XIXe siècle en a fait l’une de ses viandes favorites, surtout en rôtis, en côtes et en blanquette. Les petits muscles du diaphragme, trop peu nombreux pour figurer dans ces grands apprêts, restaient sans doute en marge, vendus à quelques clients avertis.
Ce sont les bistrots et les brasseries qui, au XXe siècle, font de l’onglet un plat de carte, surtout en bœuf, à l’échalote et saisi à feu vif. L’onglet de veau suit le même chemin, à plus petite échelle. Il profite depuis la fin du XXe siècle du regain d’intérêt pour les morceaux du boucher et du goût pour les viandes servies rosées. La version au paprika rappelle quant à elle les apprêts dits « à la hongroise » de la cuisine classique française, qui associent paprika et crème à des viandes blanches.
Aujourd’hui, il reste un plat d’arrivage. Il figure surtout sur les cartes des maisons attentives à leur viande, et il peut disparaître en cours de service, faute de pièces.
Comme le bœuf, le veau n’a qu’un onglet par animal, ce qui explique qu’il faille souvent le commander. L’onglet est formé de deux lobes séparés par un nerf central, l’aponévrose, que l’on retire avant la cuisson. Sa chair est plus colorée que celle de l’escalope ou de la noix : le diaphragme est un muscle qui travaille sans cesse. Selon la réglementation européenne, la dénomination « veau » est réservée aux bovins abattus à 8 mois au plus. L’onglet de veau et l’onglet de bœuf se parent de la même façon, mais ne se cuisent pas au même degré : rosé pour l’un, saignant pour l’autre.
Composition traditionnelle
Un onglet de veau paré de son nerf central, saisi et servi rosé, une sauce courte aux échalotes, et une garniture simple.
3
Échalotes
ciselées et fondues dans les sucs de cuisson Voir la fiche →
5
Fond de veau
pour une sauce courte et corsée Voir la fiche →
6
Moutarde (facultatif)
une pointe pour relever, ou du paprika et de la crème Voir la fiche →
Onglet de veau aux échalotes
L’onglet de veau paré de son nerf, saisi au beurre et à l’huile, servi rosé après repos et tranché contre les fibres, avec une sauce aux échalotes déglacée au vin blanc et une purée maison.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,50 €
Le matériel pour réussir la onglet de veau
Ustensiles utilisés dans la recette Onglet de veau aux échalotes.
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- Cuillère à soupe, pour arroser
- Grille posée sur une assiette, pour le repos Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Commander le morceau à l’avance et faire retirer le nerf central par le boucher.
- Éponger la viande et ne la saler qu’au dernier moment.
- Saisir à feu vif, puis baisser le feu pour arroser au beurre.
- Contrôler la cuisson à la sonde : ce morceau mince passe vite du rosé au trop cuit.
- Laisser reposer 8 minutes et faire la sauce pendant ce temps.
- Trancher en biais, contre les fibres.
Erreurs fréquentes
- Garder le nerf central Il ne s’attendrit pas et rend la viande élastique.
- Cuire comme un steak de bœuf saignant Le veau se sert rosé : sa chair n’a pas la même texture quand elle est trop peu cuite.
- Trop cuire la viande Ce morceau mince sèche vite et perd sa tendreté.
- Trancher dans le sens des fibres Les tranches paraissent dures et filandreuses.
Variantes
La version de bistrot : échalotes fondues dans les sucs, déglacées au vin ou au vinaigre.
Déglaçage au vin rouge ou blanc, réduit avec un fond de veau, pour une sauce plus sombre.
Paprika doux et crème, sur le modèle des apprêts à la hongroise ; intitulé fréquent sur les cartes.
Moutarde de Dijon ou à l’ancienne, liée à la crème, servie avec des pommes de terre ou des légumes.
Déglaçage à l’eau et au vinaigre de vin blanc, avec le fond de veau.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher (voir la date indiquée).
- Cuit2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, de préférence non tranché.
- Sécuritéservi rosé, l’onglet de veau doit être très frais et garder la chaîne du froid jusqu’à la cuisson. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, cuire la viande à cœur ; par prudence, faire de même pour les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
- RéchauffageSe réchauffe mal : pièces entières 8 minutes au four à 100 °C, puis 20 secondes par face dans une poêle très chaude ; sauce à feu doux, sans bouillir. Ou servir la viande froide, en tranches fines.
- CongélationCru et paré, environ 6 mois bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur. Cuit, déconseillé : la viande sèche au réchauffage.
Onglet de veau à Paris : les meilleures adresses
-
Brasserie Casel
4,86/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 547 avis
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Fouquet’s Paris
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 663 avis
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Maison 28
4,41/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 184 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur onglet de veau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande entièrement dénervée, sans partie élastique.
- Croûte dorée et cœur rosé, chaud jusqu’au centre.
- Tranches coupées en biais, contre les fibres.
- Goût de veau soutenu, sans notes ferreuses de viande trop cuite.
- Échalotes fondantes et douces, ni crues ni brûlées.
- Sauce courte et brillante, qui ne noie pas la viande.
Techniques
Retirer la membrane extérieure et le nerf central pour obtenir des aiguillettes tendres.
L’huile supporte le feu vif, le beurre ajouté ensuite colore et parfume la viande.
Baisser le feu et napper la viande de beurre mousseux pour finir la cuisson en douceur.
Dissoudre les sucs de la poêle avec un liquide pour faire une sauce courte.
Couper en biais, perpendiculairement aux fibres, pour une viande plus tendre sous la dent.
Alternatives
La version de bœuf, plus puissante, servie saignante avec des frites.
Autre morceau à fibres longues, plus facile à trouver.
Sauce au paprika doux et à la crème.
Le veau en grande pièce avec son os, à la cuisson rosée.
Chronologie
Service & accords
L’onglet de veau se sert en plat principal, sur une assiette plate bien chaude : la viande tranchée ou en pièce entière, nappée de sauce, la garniture à côté. On compte 170 à 200 g de viande parée par personne.
Au restaurant : le serveur demande la cuisson, et la plupart des maisons conseillent rosé. Le plat peut être annoncé selon l’arrivage ou disparaître en cours de service : il n’y a pas de stock possible pour un morceau aussi rare.
À la maison : une fois le morceau paré, le plat est rapide. Seuls la saisie et la sauce demandent une présence constante au fourneau, et la sauce se fait pendant le repos de la viande.
Vins blancs : un blanc de Bourgogne rond, mâcon ou saint-véran, qui suit la douceur du veau et le beurre de la sauce.
Vins rouges : un rouge souple et fruité, comme un cru du Beaujolais, peu tannique, surtout si la sauce est au vin.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Sur certaines cartes, l’onglet de veau n’apparaît qu’à l’ardoise du jour, selon ce que le boucher a pu livrer.
- Les chefs conseillent souvent une cuisson rosée à ceux qui connaissent l’onglet de bœuf saignant : le veau y gagne en moelleux.
- Les échalotes grises, à la chair plus ferme et plus parfumée, sont souvent préférées par les cuisiniers pour les sauces de bistrot.
Lexique
- Onglet
- Muscle du diaphragme, formé de deux lobes reliés par un nerf central, un seul par animal.
- Aponévrose
- Membrane fibreuse épaisse et nacrée, comme le nerf central de l’onglet, qui ne s’attendrit pas à la cuisson courte.
- Parer
- Retirer d’une viande ses membranes, nerfs et excès de gras avant la cuisson.
- Aiguillette
- Pièce de viande allongée ; l’onglet dénervé en donne deux.
- Rosé
- Cuisson où le cœur de la viande reste rose et juteux, sans être saignant.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson collés au fond.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid hors du feu dans une sauce pour la lier et la rendre brillante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’onglet de veau ?
C’est un muscle du diaphragme du veau, à fibres longues, équivalent de l’onglet de bœuf. Présent en un seul exemplaire par animal, il se saisit vivement, se sert rosé et se tranche contre les fibres.
Quelle différence entre onglet de veau et onglet de bœuf ?
L’onglet de veau est plus petit, plus fin et plus tendre, avec un goût plus doux, tout en restant plus soutenu que les autres morceaux de veau. L’onglet de bœuf, plus puissant, se sert plutôt saignant ; celui de veau se sert rosé.
Pourquoi l’onglet de veau est-il rare ?
Il n’y en a qu’un par animal, de petite taille, et le parage en retire encore une partie. Le boucher en a donc très peu à proposer, ce qui explique qu’il faille le commander.
Quelle cuisson choisir pour un onglet de veau ?
Rosé est la cuisson la plus courante, autour de 58 °C à cœur après repos. À point, il reste agréable ; bien cuit, il perd sa tendreté. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de demander une viande cuite à cœur.
Quelle sauce avec l’onglet de veau ?
La plus courante est la sauce aux échalotes, déglacée au vin ou au vinaigre. On rencontre aussi un jus au vin, une sauce à la moutarde et une sauce au paprika à la crème.
Que servir avec un onglet de veau ?
Frites maison, purée, pommes grenaille ou légumes de saison, comme les haricots verts ou les carottes. La garniture doit laisser la place à la viande et à sa sauce.
Comment reconnaître un bon onglet de veau au restaurant ?
La viande est parfaitement dénervée, dorée en surface, rosée au centre et tranchée en biais. La sauce est courte et brillante, et les échalotes sont fondantes.
