Onglet de veau aux échalotes

Préparation

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   Parer et dénerver l’onglet

   Si le boucher ne l’a pas fait, poser l’onglet sur la planche et retirer la fine membrane qui l’enveloppe en glissant dessous la lame d’un couteau fin. Repérer le nerf nacré qui court au centre, l’aponévrose : fendre la pièce de part et d’autre de ce nerf, sur toute sa longueur, pour séparer les deux lobes, puis retirer les restes de nerf et de gras. Répartir les aiguillettes obtenues en 4 pièces de 170 à 180 g et les laisser 20 minutes hors du réfrigérateur, sans les saler.

   Plus aucune trace de nerf blanc ni de membrane ; 4 pièces d’épaisseur régulière.
2. 2
   Cuire les pommes de terre

   • Sel 3 g
   • Pomme de terre 800 g

   Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le sel de la purée et porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.

   La lame entre et ressort sans accrocher.
3. 3
   Ciseler échalotes et persil

   • Échalote 4
   • Persil plat 4 brins

   Pendant que les pommes de terre cuisent, peler les échalotes et les ciseler en petits dés réguliers. Effeuiller et ciseler le persil. Couper en dés les 15 g de beurre destinés à la sauce et les garder au réfrigérateur. Toute la sauce se fait en quelques minutes : ces préparations doivent être prêtes avant la cuisson de la viande.

   Échalotes en dés fins et réguliers, sans morceaux entiers.
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   Préparer la purée

   • Lait 150 ml

   Égoutter les pommes de terre et les laisser fumer 1 minute dans la casserole, sur feu doux. Les passer au moulin à légumes, ajouter 60 g de beurre en morceaux et mélanger à la spatule. Faire chauffer le lait, le verser peu à peu jusqu’à la texture souhaitée, rectifier le sel et ajouter la muscade. Couvrir et garder au chaud au bain-marie.

   Purée souple, lisse, qui tient à la cuillère.
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   Éponger et saler la viande

   Éponger soigneusement les pièces d’onglet au papier absorbant : une surface sèche dore, une surface humide bout. Les saler sur toutes les faces, juste avant de les poser dans la poêle. Poser une grille sur une assiette, à côté du feu, pour le repos.

   Viande sèche au toucher, salée régulièrement.
6. 6
   Saisir vivement

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Chauffer l’huile neutre dans la grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, puis ajouter 10 g de beurre : il mousse aussitôt et colore la viande. Poser les pièces sans qu’elles se touchent et les laisser 2 minutes sans y toucher, puis les tourner à la pince sur chacune de leurs faces. Compter 6 à 7 minutes en tout pour des pièces de 3 cm d’épaisseur environ. Cuire en deux fois si la poêle est trop petite.

   Croûte brun doré, régulière sur toutes les faces.
7. 7
   Arroser au beurre et contrôler la cuisson

   • Thym 2 brins
   • Ail 2 gousses

   Baisser le feu à moyen, ajouter 20 g de beurre, le thym et les gousses d’ail écrasées. Dès que le beurre mousse, incliner la poêle et arroser les pièces à la cuillère pendant 1 à 2 minutes. Contrôler la température au centre de la pièce la plus épaisse : la sortir à 55 °C pour un rosé, 61 °C pour un à point. Le repos ajoutera environ 3 °C.

   Sonde à 55 °C au centre pour un rosé ; beurre blond et mousseux, sans noircir.
8. 8
   Laisser reposer

   Déposer les pièces sur la grille, poivrer, couvrir sans serrer d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette retournée et laisser reposer 8 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, jeter le thym et l’ail, et commencer la sauce dans la même poêle : les sucs bruns restés au fond en font tout le goût. Garder le jus qui s’écoule dans l’assiette.

   Le jus s’est réparti ; la viande est souple sous le doigt.
9. 9
   Faire fondre les échalotes

   Retirer l’excès de gras de la poêle sans enlever les sucs. Ajouter 20 g de beurre et les échalotes ciselées, saler légèrement et cuire 4 minutes à feu moyen-doux en remuant à la spatule, en grattant les sucs, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et fondantes, à peine blondes.

   Échalotes translucides et tendres, légèrement blondes.
10. 10
    Déglacer

    • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

    Monter le feu, verser le vinaigre et laisser presque s’évaporer 30 secondes en grattant les sucs à la spatule. Ajouter le vin blanc, ou 100 ml d’eau pour une sauce sans alcool, et laisser réduire 2 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

    Fond de poêle propre, liquide presque entièrement réduit.
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    Mouiller et réduire la sauce

    • Fond de veau 6 g
    • Moutarde de Dijon 1 c. à café

    Délayer le fond de veau dans les 200 ml d’eau chaude et verser dans la poêle. Ajouter la moutarde en fouettant et laisser réduire 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ la moitié de son volume et nappe légèrement le dos d’une cuillère. Goûter avant de saler : le fond déshydraté l’est déjà.

    Sauce courte, qui nappe légèrement la cuillère.
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    Monter la sauce au beurre

    Retirer la poêle du feu. Verser le jus de repos de la viande, puis incorporer les dés de beurre froid en remuant la poêle en cercles, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante. Ajouter le persil, poivrer et rectifier l’assaisonnement.

    Sauce brillante et liée, sans gras en surface.
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    Trancher et servir

    Repérer le sens des fibres, qui courent dans la longueur de la pièce. Trancher au couteau bien aiguisé, en biais et perpendiculairement à ces fibres, en tranches de 1 cm d’épaisseur. Dresser en éventail sur des assiettes chaudes, déposer une quenelle de purée à côté et napper la viande de sauce aux échalotes. Servir aussitôt, le reste de sauce en saucière.

    Tranches rosées au centre, sans fibres longues visibles dans la coupe.