Image générée par IA
Risotto aux gambas
Un riz crémeux et ondoyant, parfumé au fumet de carapaces, et des gambas juste saisies posées dessus : le risotto de la mer le plus commandé des cartes italiennes en France.
Risotto aux gambas : qu’est-ce que c’est ?
Le risotto aux gambas réunit un risotto crémeux et de grosses crevettes, les gambas. Le riz, carnaroli ou arborio, est nacré dans un peu d’huile avec de l’échalote, déglacé au vin blanc, puis mouillé louche après louche d’un fumet de crustacés ou de poisson. Il est lié hors du feu par la mantecatura, avec du beurre froid ou de l’huile d’olive, souvent du zeste de citron et du persil. Les gambas, décortiquées, sont saisies à part en une à deux minutes, puis posées sur le riz ou mêlées à lui en fin de cuisson.
Ce n’est pas une recette italienne codifiée, mais une déclinaison très répandue des risottos de crustacés des côtes italiennes : risotto ai gamberi (aux crevettes), ai gamberoni (aux grosses crevettes) ou agli scampi (aux langoustines). En France, c’est l’un des risottos les plus présents sur les cartes des restaurants italiens et des brasseries, sous les noms de « risotto aux gambas », « risotto gambas et citron », « risotto crémeux aux gambas » ou « risotto de gambas au chorizo ». Les gambas y sont presque toujours posées en couronne sur le riz, parfois avec une sauce bisque, une touche de crème, du safran ou des dés de chorizo, et souvent finies au parmesan, ce que l’usage italien évite.
Un bon risotto aux gambas se reconnaît à un riz al dente, aux grains distincts mais liés par une sauce crémeuse qui ondule quand on incline l’assiette, le risotto all’onda. Les gambas sont juteuses, nacrées et souples, jamais farineuses ni recroquevillées, et le goût de crustacé se sent dans le riz lui-même, signe d’un vrai fumet de carapaces plutôt que d’un simple bouillon. Un riz compact, en dôme, ou des gambas dures et grises trahissent une cuisson trop longue ou un plat qui a attendu.
Histoire & origine
Le risotto est d’abord une technique du nord de l’Italie : un riz riche en amidon, nacré dans un corps gras puis cuit en absorbant peu à peu un bouillon chaud, jusqu’à former sa propre crème. Elle s’est développée dans la plaine du Pô, en Lombardie, au Piémont et en Vénétie, où la culture du riz s’est installée à partir de la fin du Moyen Âge. Les premières recettes écrites de risotto, dont celle du risotto à la milanaise au safran, datent du XIXe siècle selon les sources généralement citées.
Sur les côtes, et en particulier autour de la lagune de Venise, le risotto s’est marié aux produits de la mer : risottos au poisson, aux seiches dans leur encre, aux coquillages et aux crustacés. Les cartes italiennes proposent ainsi le risotto ai gamberi, aux crevettes, le risotto ai gamberoni, aux grosses crevettes, et le risotto agli scampi, où scampi désigne en italien la langoustine. Aucune de ces recettes n’a d’acte de naissance : ce sont des préparations de cuisine familiale et de trattoria, déclinées selon la pêche du jour, souvent mouillées d’un fumet tiré des têtes et des carapaces.
Le mot gambas vient de l’espagnol, où gamba signifie simplement crevette. En France, il s’est imposé dans le commerce pour désigner les grosses crevettes, aujourd’hui en grande partie des crevettes tropicales d’élevage importées surgelées, ou des espèces sauvages comme la crevette rouge d’Argentine. Leur diffusion à prix abordable, surgelées, en a fait un produit courant des restaurants à partir des dernières décennies du XXe siècle (datation approximative).
Le risotto aux gambas tel qu’on le commande en France est né de cette rencontre : la technique du risotto des restaurants italiens et la gambas, devenue familière. Il a pris place sur les cartes des pizzerias, des trattorias et des brasseries, souvent adapté au goût local, avec une sauce bisque, une touche de crème ou du parmesan. Cette dernière habitude divise : la cuisine italienne écarte en général le fromage des plats de poisson et de crustacés, une convention largement suivie mais pas absolue, que beaucoup de cuisiniers français ne respectent pas.
« Gamba » signifie simplement crevette en espagnol ; en France, le mot désigne dans le commerce les grosses crevettes. En italien, les scampi sont des langoustines : un risotto agli scampi est donc un risotto aux langoustines, pas aux gambas. L’essentiel du goût d’une gamba est dans sa tête : c’est elle qui colore et parfume un fumet de carapaces. All’onda, « à la vague », décrit un risotto assez fluide pour onduler quand on secoue la casserole. L’usage italien veut qu’on ne mette pas de parmesan sur un risotto ou des pâtes aux crustacés, une convention répandue mais pas absolue. Une gamba bien cuite se recourbe en forme de C ; quand elle se referme en O, elle est trop cuite.
Composition traditionnelle
Un riz à risotto nacré à l’échalote, du vin blanc, un fumet de crustacés, des gambas décortiquées saisies et une liaison au beurre ou à l’huile d’olive.
Risotto aux gambas crémeux, fumet de carapaces et zeste de citron
Un riz carnaroli nacré à l’échalote, mouillé louche après louche d’un fumet minute tiré des têtes et des carapaces des gambas, lié hors du feu au beurre froid, au zeste de citron et au persil, puis couronné de gambas décortiquées…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la risotto aux gambas
Ustensiles utilisés dans la recette Risotto aux gambas crémeux, fumet de carapaces et zeste de citron.
- Casserole large à fond épais ou sauteuse à bords hauts de 28 cm, pour le risotto Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 3 litres pour le fumet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 28 cm pour saisir les gambas Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Passe-thé ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pilon ou rouleau à pâtisserie pour écraser les têtes Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office ou ciseaux de cuisine pour déveiner Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le zeste Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates chaudes
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Garder les têtes et les carapaces pour faire un fumet maison.
- Choisir un riz carnaroli et ne jamais le rincer.
- Garder le fumet frémissant à côté de la casserole.
- Saisir les gambas 1 minute par face, pas plus.
- Faire la mantecatura hors du feu, avec un beurre très froid.
- Servir aussitôt, quand le risotto ondule encore.
Erreurs fréquentes
- Gambas trop cuites Saisies trop longtemps ou cuites avec le riz, elles deviennent dures et farineuses.
- Risotto sans goût de crustacé Mouillé à l’eau ou au bouillon de volaille, sans fumet de carapaces.
- Risotto compact Trop cuit ou servi trop tard, il se tient en dôme au lieu d’onduler.
- Goût de gambas masqué Trop de parmesan, de crème ou de bisque couvrent la saveur sucrée des crustacés.
Variantes
Le cousin italien aux langoustines, cuit dans un fumet de leurs têtes, souvent servi avec des langoustines entières posées sur le riz.
Un classique familial italien : petites crevettes et dés de courgette sautés, ajoutés au riz en fin de cuisson.
Le safran du risotto à la milanaise infusé dans le fumet : risotto doré, au parfum chaud, très apprécié avec les crustacés.
Dés de chorizo revenus avec l’échalote et gambas poêlées : une rencontre italo-espagnole fréquente sur les cartes françaises, plus relevée.
Mouillé d’une bisque ou fini à la crème et au parmesan : plus riche et plus nappant, loin de l’usage italien.
Riz cuit dans l’appareil, fumet préparé à la casserole et gambas saisies à part à la poêle.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au plus 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique, refroidi dans les 2 heures qui suivent la cuisson.
- Le riz cuit ne doit pas rester à température ambiante ; réchauffer bien à cœur.
- RéchauffageSe réchauffe mal : détendre d’un peu de fumet et réchauffer à feu doux en remuant, bien à cœur ; ou transformer en arancini.
- CongélationDéconseillée une fois cuit ; le fumet de carapaces se congèle 3 mois.
Risotto aux gambas à Paris : les meilleures adresses
-
Melagodo
4,8/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 5 910 avis
-
Artisan de la Truffe Marais
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 898 avis
-
La Commedia
4,27/5
Note Rankeat
Google 4,2 · 134 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 4 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur risotto aux gambas.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz al dente, grains distincts mais liés par une sauce crémeuse.
- Risotto all’onda, qui ondule quand on incline l’assiette.
- Gambas nacrées, juteuses et souples, en forme de C.
- Goût de crustacé présent dans le riz lui-même.
- Zeste de citron et persil frais, sans excès de fromage ni de crème.
- Servi brûlant, en assiette plate chaude.
Techniques
Têtes et carapaces saisies et écrasées, aromates, eau froide, 25 minutes de frémissement, puis filtrage en pressant.
Nacrer le riz à sec dans le corps gras jusqu’à ce que les grains soient brûlants et translucides sur les bords.
Verser le fumet chaud par petites quantités et remuer régulièrement pour libérer l’amidon.
Poêle très chaude, gambas bien sèches, 1 minute par face pour une chair nacrée et juteuse.
Lier le risotto hors du feu au beurre très froid en remuant vivement, pour une texture crémeuse et brillante.
Alternatives
Moules, palourdes, crevettes et calamars dans un risotto au fumet.
Pâtes à la sauce de têtes de gambas, gambas poêlées.
La version italienne aux langoustines.
Plus relevé, avec des dés de chorizo revenus.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt prêt, en assiettes plates chaudes : le risotto s’y étale en une couche souple qui refroidit moins vite au centre. Les gambas entières se posent sur le riz, queue vers le haut, avec un peu de leur jus de cuisson.
Au restaurant : il se sert en plat principal, souvent en assiette creuse en France, avec un quartier de citron et parfois une roquette ; certaines maisons ajoutent un trait de bisque ou d’huile d’olive en finition.
Quantités : comptez 80 g de riz cru et 4 à 5 gambas par personne en plat, la moitié en entrée, comme le font les Italiens, qui servent le risotto en primo piatto.
Vins italiens : vermentino de Ligurie ou de Sardaigne, soave de Vénétie, verdicchio des Marches ou falanghina de Campanie, secs et frais.
Vins français : picpoul-de-pinet, cassis blanc, chablis ou muscadet, dont la vivacité répond au zeste de citron.
Sans alcool : eau pétillante au citron, infusion glacée de verveine peu sucrée.
Anecdotes
- En Italie, le risotto se sert en primo piatto, avant le plat principal, en portions plus petites qu’en France.
- Beaucoup de cuisiniers gardent au congélateur les têtes et les carapaces de crevettes, pour en tirer un fumet le jour où ils font un risotto.
- Au restaurant, le risotto est souvent précuit aux deux tiers, étalé pour refroidir, puis terminé au fumet à la commande : c’est ce qui permet de le servir en une dizaine de minutes.
Lexique
- Gambas
- Mot espagnol pour crevettes ; en France, nom commercial des grosses crevettes.
- Scampi
- En italien, la langoustine (Nephrops norvegicus).
- Fumet
- Bouillon court et parfumé tiré d’arêtes de poisson ou de carapaces de crustacés.
- Tostatura
- Étape où l’on nacre le riz à sec dans le corps gras avant de le mouiller.
- Mantecatura
- Liaison finale du risotto, hors du feu, au beurre froid ou à l’huile d’olive.
- All’onda
- « À la vague » : risotto crémeux et fluide, qui ondule quand on secoue la casserole.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le risotto aux gambas ?
Un risotto crémeux, au riz carnaroli ou arborio, mouillé d’un fumet de crustacés et lié au beurre, garni de gambas décortiquées saisies à part. C’est un classique des restaurants italiens et des brasseries en France.
Le risotto aux gambas est-il une recette italienne ?
Il s’inscrit dans la tradition italienne des risottos aux crustacés, comme le risotto ai gamberi ou agli scampi, mais n’est pas une recette codifiée. La version française des restaurants, souvent au parmesan ou à la crème, s’éloigne de l’usage italien.
Faut-il du parmesan dans un risotto aux gambas ?
En Italie, on évite en général le fromage avec les crustacés, pour ne pas masquer leur goût. Beaucoup de restaurants français en ajoutent : c’est une question de goût, mais un bon fumet et du beurre suffisent à rendre le risotto crémeux.
Quelle différence entre gambas et scampi ?
En italien, les scampi sont des langoustines. Les gambas, mot espagnol, sont de grosses crevettes. Sur certaines cartes francophones, « scampis » désigne pourtant des crevettes sautées à l’ail : mieux vaut demander.
Quel riz choisir pour un risotto aux gambas ?
Le carnaroli, qui tient bien la cuisson et donne des grains fermes dans une sauce crémeuse, est le plus sûr. L’arborio, plus courant, convient aussi mais devient vite trop tendre. Le riz ne se rince jamais.
Comment éviter que les gambas soient caoutchouteuses ?
En les saisissant 1 minute par face à feu vif, et en ne les ajoutant au riz qu’à 2 minutes de la fin. Elles doivent être opaques à cœur mais encore souples.
Que boire avec un risotto aux gambas ?
Un vin blanc sec et frais : vermentino, soave, verdicchio, ou côté français picpoul-de-pinet, cassis ou chablis. Sans alcool, une eau pétillante au citron.
