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Salade vosgienne
Lardons fumés, pommes de terre, munster et vinaigrette chaude : la salade-repas des auberges vosgiennes.
Salade vosgienne : qu’est-ce que c’est ?
La salade vosgienne est une salade composée tiède, servie le plus souvent en plat unique, dans les Vosges et dans toute la Lorraine. Sur un lit de salade verte (frisée, scarole, batavia ou mesclun selon les maisons), on dispose des lardons fumés poêlés, des pommes de terre rissolées encore chaudes et des croûtons dorés, avec, très souvent, du munster en tranches qui commence à fondre ou un œuf poché ou mollet. Presque toutes les versions partagent le même assaisonnement : une vinaigrette chaude, obtenue en déglaçant au vinaigre la poêle où ont cuit les lardons, versée sur la salade au dernier moment.
Il n’existe pas de recette officielle ni codifiée : la salade vosgienne est une recette de restaurant et de cuisine familiale qui réunit les produits du massif, la pomme de terre, le lard fumé et le munster, et chaque auberge la compose à sa façon. Elle appartient à la famille des salades tièdes au lard que l’on prépare dans tout l’est de la France, comme la salade de pissenlits au lard.
Au restaurant, elle figure sur les cartes des brasseries, des restaurants de montagne et des tables de Lorraine et de l’Est, sous les noms « salade vosgienne », « salade vosgienne au munster » ou « salade vosgienne au munster chaud ». Elle arrive dans une grande assiette creuse ou un saladier individuel, assez copieuse pour un repas. Une bonne version se reconnaît à ses pommes de terre dorées et fondantes, à des lardons croustillants mais pas desséchés, à une salade tout juste tiédie mais pas cuite, et à une vinaigrette bien acidulée qui équilibre le gras du lard et du fromage.
Histoire & origine
La salade vosgienne n’a ni date de naissance ni inventeur connus. Son nom renvoie au massif des Vosges, montagne partagée entre la Lorraine, l’Alsace et la Franche-Comté, et plus précisément au département des Vosges, côté lorrain. Aucune recette ancienne publiée sous ce nom ne fixe sa composition : c’est un intitulé de carte, que les restaurants et les auberges de la région donnent à des salades composées assez différentes, avec quelques constantes.
Ces constantes sont les produits de la montagne vosgienne. La pomme de terre, adoptée tôt en Lorraine, est au cœur de la cuisine paysanne de la région, des tofailles, pommes de terre mijotées aux oignons et au lard, à la potée lorraine. Le lard fumé appartient à la tradition des salaisons fumées de l’Est. Le munster, fromage à croûte lavée que la tradition attribue aux moines de la vallée de Munster, côté alsacien, se fabrique sur les deux versants du massif ; côté lorrain, on l’appelait géromé, d’après Gérardmer, et l’appellation d’origine protégée réunit aujourd’hui les deux noms.
La technique de l’assaisonnement est ancienne et répandue : déglacer au vinaigre la poêle des lardons pour obtenir une vinaigrette chaude est la méthode des salades « au lard » que l’on prépare au printemps avec les premiers pissenlits, en Lorraine comme dans d’autres régions de France. La salade vosgienne en est une version de restaurant, plus copieuse, enrichie de pommes de terre, de croûtons et de fromage pour en faire un repas complet.
Elle est aujourd’hui un classique des restaurants de montagne et des brasseries de l’Est, en particulier dans les Hautes-Vosges, autour de Gérardmer ou de La Bresse. Faute de sources précises, on ne peut pas dire quand le nom est apparu ; les versions au munster chaud semblent aujourd’hui les plus répandues.
Il n’existe aucune recette officielle de salade vosgienne : deux restaurants voisins peuvent servir des salades bien différentes sous ce nom. Le nom du munster vient du latin monasterium, « monastère », en souvenir de l’abbaye de la vallée de Munster. Côté lorrain, le même fromage s’appelait géromé, d’après Gérardmer ; l’AOP porte les deux noms, Munster ou Munster-géromé. En Lorraine, le pissenlit est parfois appelé « groin d’âne », et la salade de pissenlits au lard chaud est un plat de printemps traditionnel. Dans les Vosges, le munster se sert volontiers avec des graines de cumin, souvent du carvi, que chacun ajoute à son goût.
Composition traditionnelle
Une salade verte, des lardons fumés, des pommes de terre rissolées et des croûtons, liés par une vinaigrette chaude ; le munster et l’œuf varient selon les maisons.
1
Salade verte
frisée ou scarole, parfois batavia, mesclun ou pissenlit au printemps Voir la fiche →
2
Lardons fumés
poêlés jusqu’à dorer ; leur graisse sert à la vinaigrette Voir la fiche →
3
Pommes de terre
à chair ferme, cuites à l’eau puis rissolées Voir la fiche →
6
Munster (très fréquent)
en tranches posées sur les pommes de terre chaudes, ou sur des tartines gratinées Voir la fiche →
Salade vosgienne au munster, lardons et pommes de terre
La salade-repas des Vosges : frisée, lardons fumés croustillants, pommes de terre rissolées, croûtons, munster tout juste fondu et œuf mollet, arrosés d’une vinaigrette chaude déglacée dans la poêle des lardons. Prête en 1 heure pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la salade vosgienne
Ustensiles utilisés dans la recette Salade vosgienne au munster, lardons et pommes de terre.
- Grande poêle de 28 cm, en fonte, en acier ou antiadhésive, pour les pommes de terre Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Poêle moyenne de 24 cm pour les lardons et la vinaigrette Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour les œufs Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre à chair ferme et les cuire la veille ou quelques heures avant : elles rissolent mieux.
- Démarrer les lardons à froid pour qu’ils rendent leur graisse et deviennent croustillants.
- Déglacer la poêle au vinaigre hors du feu : il crépite et ses vapeurs piquent.
- Poser le munster sur les pommes de terre brûlantes au dernier moment, juste pour qu’il commence à couler.
- N’assaisonner la salade qu’au moment de servir : la vinaigrette chaude la flétrit en quelques minutes.
- Garder le cœur jaune et tendre de la frisée : les feuilles vertes extérieures sont dures et amères.
Erreurs fréquentes
- Salade cuite Vinaigrette trop chaude ou versée trop tôt : les feuilles s’affaissent et rendent de l’eau.
- Pommes de terre en purée Trop cuites ou farineuses, elles se défont au rissolage.
- Lardons secs Cuits à feu trop vif ou trop longtemps, ils deviennent durs.
- Plat trop salé Lardons fumés et munster sont déjà salés : saler très peu le reste.
Variantes
La version la plus courante sur les cartes : des tranches de munster posées sur les pommes de terre brûlantes, ou passées sous le gril, qui fondent sur la salade.
L’œuf remplace ou complète le munster ; son jaune coulant lie la salade comme une sauce.
La cousine de printemps, dans toute la Lorraine : jeunes pissenlits, lardons et vinaigrette chaude, parfois avec des pommes de terre et un œuf dur.
Le munster est servi sur des tranches de pain de campagne gratinées, posées sur la salade à la place des croûtons.
Oignons fondus dans la poêle des lardons, quelques lamelles de jambon fumé ou de lard fumé en tranches, pour une assiette encore plus copieuse.
Pommes de terre rissolées à l’huile, cerneaux de noix grillés, munster et œuf ; la vinaigrette chaude se fait dans la poêle des pommes de terre.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt assaisonnéela salade flétrit en quelques minutes.
- Les éléments non assaisonnés se gardent séparémentpommes de terre cuites et lardons 2 jours au réfrigérateur, croûtons 2 jours dans une boîte hermétique.
- RéchauffageNe se réchauffe pas une fois assaisonnée. Les pommes de terre et les lardons cuits à l’avance se réchauffent 5 minutes à la poêle avant d’assembler.
- CongélationNe se congèle pas : la salade, les œufs et les pommes de terre cuites ne le supportent pas.
Salade vosgienne à Metz
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade vosgienne.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Salade tiède, assouplie mais encore croquante.
- Pommes de terre dorées sur les faces et fondantes à cœur.
- Lardons croustillants en surface, moelleux à l’intérieur.
- Munster qui coule sans s’être séparé en flaque grasse.
- Vinaigrette franche et acidulée, qui équilibre le gras.
- Croûtons encore croustillants au moment de servir.
Techniques
Démarrer la cuisson dans une poêle froide, sans matière grasse, pour qu’ils rendent leur gras et dorent sans durcir.
Cuire d’abord à l’eau, avec la peau, puis dorer à la poêle en une couche, sans trop remuer.
Verser le vinaigre hors du feu dans la poêle des lardons pour dissoudre les sucs : c’est la vinaigrette chaude.
6 minutes à l’eau bouillante puis l’eau glacée : blanc pris, jaune coulant.
Pain rassis en cubes, doré au beurre moussant à feu moyen.
Alternatives
Frisée, lardons, croûtons et œuf poché, sans pommes de terre ni fromage.
La salade de printemps de l’Est, à la vinaigrette chaude.
Munster fondu sur les pommes de terre ou sur des tartines gratinées.
Pommes de terre mijotées aux oignons et au lard, plat paysan des Vosges.
Chronologie
Service & accords
La salade vosgienne se sert dès qu’elle est assaisonnée, dans de grandes assiettes creuses ou des saladiers individuels, avec du pain de campagne à part. Compter environ 75 g de salade, 150 g de pommes de terre, 50 g de lardons et 50 g de munster par personne pour un plat unique.
Au restaurant : elle fait souvent office de plat principal, parfois proposée en version entrée plus petite. Le munster arrive fondu sur les pommes de terre ou sur des tartines gratinées, et un œuf poché ou mollet trône parfois au centre.
À la maison : c’est un repas complet d’automne et d’hiver, que l’on peut faire suivre d’une tarte aux mirabelles ou aux myrtilles pour rester dans les Vosges.
Vins de l’Est : un gris des Côtes de Toul, rosé très pâle et vif, ou un pinot noir d’Alsace léger, qui tiennent tête au lard fumé sans écraser la salade.
Blanc : un pinot gris d’Alsace sec, dont la rondeur accompagne bien le munster.
Bière et sans alcool : une bière blonde de Lorraine, un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Pendant longtemps, on parlait de munster sur le versant alsacien du massif et de géromé sur le versant lorrain, pour le même fromage.
- Les Vosgiens appellent brimbelles les myrtilles sauvages des sommets, que l’on retrouve en tarte au dessert dans les auberges.
- La vinaigrette chaude au lard est la même technique que celle de la salade lyonnaise et de nombreuses salades de pissenlits de France : seul le vinaigre et les garnitures changent d’une région à l’autre.
Lexique
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond.
- Rissoler
- Faire dorer un aliment dans un corps gras chaud, à feu assez vif, pour lui donner une surface colorée.
- Lardons
- Petits bâtonnets de poitrine de porc, salée ou fumée.
- Munster-géromé
- Double nom de l’AOP du munster : munster côté alsacien, géromé (de Gérardmer) côté lorrain.
- Croûte lavée
- Croûte d’un fromage frotté ou lavé à l’eau salée pendant l’affinage, souvent orangée et très odorante.
- Œuf mollet
- Œuf cuit dans sa coquille environ 6 minutes, au blanc pris et au jaune coulant.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une salade vosgienne ?
Une salade composée tiède des Vosges : salade verte, lardons fumés, pommes de terre rissolées, croûtons et, souvent, munster ou œuf, avec une vinaigrette chaude faite dans la poêle des lardons. Elle se sert en plat unique.
Existe-t-il une recette officielle de salade vosgienne ?
Non. Le nom désigne une recette de restaurant sans version codifiée. Les constantes sont la salade verte, les lardons, les pommes de terre et la vinaigrette chaude ; le munster, l’œuf et les oignons varient selon les maisons.
Quelle salade utiliser ?
Une salade qui supporte la chaleur : frisée ou scarole, dont on garde le cœur tendre. La batavia et le mesclun conviennent, mais flétrissent plus vite. Au printemps, le pissenlit donne une version très lorraine.
Quel fromage met-on dans une salade vosgienne ?
Le munster, fromage à croûte lavée du massif des Vosges (AOP Munster ou Munster-géromé), posé en tranches sur les pommes de terre chaudes. À défaut, un fromage à raclette fond de la même façon, avec un goût plus doux.
Les femmes enceintes peuvent-elles en manger ?
Avec des adaptations : le munster au lait cru et l’œuf mollet sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Choisir un munster au lait pasteurisé bien chauffé, un œuf dur et des lardons bien cuits.
Salade vosgienne : entrée ou plat ?
Le plus souvent un plat unique, assez copieux pour un repas. En petite portion, sans œuf ou avec moins de pommes de terre, elle fait une entrée d’hiver.
Peut-on la préparer à l’avance ?
En partie : les pommes de terre peuvent cuire la veille et la salade être lavée à l’avance. Lardons, rissolage, munster et vinaigrette se font au dernier moment, et la salade s’assaisonne juste avant de servir.
