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Scotch egg
Un œuf, de la chair à saucisse, de la chapelure : le grand en-cas des pubs et des pique-niques britanniques.
Scotch egg : qu’est-ce que c’est ?
Le scotch egg est un œuf, dur ou mollet, enveloppé d’une couche de chair à saucisse, pané à la chapelure puis frit jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Coupé en deux, il révèle trois couches : la panure croustillante, la viande assaisonnée et l’œuf au centre.
Au Royaume-Uni, c’est un classique des pique-niques, des buffets et des boîtes à déjeuner, vendu froid, avec un œuf dur, dans les supermarchés et les traiteurs. Depuis les années 2000, il a retrouvé ses lettres de noblesse au comptoir des pubs et des gastropubs, qui le servent tiède avec un jaune coulant, accompagné de moutarde anglaise ou de piccalilli. Malgré son nom, rien n’indique qu’il vienne d’Écosse.
Histoire & origine
L’origine du scotch egg reste discutée. La maison Fortnum & Mason, épicerie fine fondée à Londres au début du XVIIIe siècle, en revendique l’invention en 1738 : elle l’aurait créé comme en-cas pour les voyageurs fortunés qui partaient en diligence. Ses archives de cette époque ayant disparu, cette paternité ne peut pas être vérifiée.
La plus ancienne recette imprimée connue figure dans A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell, un livre de cuisine anglais à grand succès : l’Oxford Companion to Food y situe en 1809 la première mention du nom. Il s’agit alors d’œufs durs enrobés d’une farce relevée de jambon, frits et servis chauds, avec un jus, sans chapelure. En 1861, Mrs Beeton, dans son célèbre livre de cuisine, propose de les enrober de chapelure.
D’autres hypothèses circulent. Certains historiens de la cuisine rapprochent le scotch egg du nargisi kofta moghol, une boulette de viande épicée enfermant un œuf dur, que des Britanniques revenus des Indes auraient pu faire connaître ; d’autres y voient une simple coïncidence. Une tradition du Yorkshire l’attribue à une maison de Whitby, dont le nom, Scott, aurait donné celui du plat. Le mot scotch est aussi parfois rapproché d’un ancien sens anglais lié au hachage de la viande. Aucune de ces explications n’est établie.
Au XXe siècle, le scotch egg devient un produit de grande consommation, vendu froid et emballé, et l’un des symboles des pique-niques britanniques. Au début du XXIe siècle, les gastropubs le remettent au goût du jour, fait maison, servi tiède avec un jaune coulant, et les déclinaisons se multiplient, comme le « Manchester egg », créé en 2010.
Malgré son nom, le scotch egg n’a aucun lien établi avec l’Écosse. La plus ancienne recette imprimée connue le servait chaud, avec un jus, et non froid comme en pique-nique. Le « Manchester egg », créé en 2010 dans un pub de Manchester, enferme un œuf mariné au vinaigre dans un mélange de chair de porc et de boudin noir. En décembre 2020, en pleine pandémie, le gouvernement britannique a dû préciser si un scotch egg pouvait compter comme un « repas substantiel », condition alors imposée pour servir de l’alcool dans certains pubs. Il existe des mini scotch eggs aux œufs de caille, servis à l’apéritif.
Composition traditionnelle
Trois couches qui se répondent : un œuf, une enveloppe de chair à saucisse bien assaisonnée et une panure croustillante.
1
Œuf
dur pour la version froide de pique-nique, mollet pour la version de pub au jaune coulant Voir la fiche →
Scotch eggs maison au jaune coulant
Des œufs mollets enrobés de chair à saucisse à la sauge, panés et frits jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la viande cuite, avec un jaune encore coulant au centre : le scotch egg des pubs britanniques, à…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la scotch egg
Ustensiles utilisés dans la recette Scotch eggs maison au jaune coulant.
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- Film alimentaire
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Casserole profonde à fond épais ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire les œufs à la minute près, puis les refroidir dans l’eau glacée.
- Écaler sous un filet d’eau froide, en commençant par le côté arrondi.
- Choisir une chair à saucisse assaisonnée, ni trop maigre ni trop grasse.
- Enrober d’une couche régulière de 5 à 6 mm, sans poche d’air.
- Raffermir au frais avant de paner.
- Frire à 170 °C et vérifier que la viande atteint 70 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Jaune trop cuit Œufs cuits trop longtemps ou refroidis lentement, quand on veut un jaune coulant.
- Chair fendue Une fissure ou une poche d’air laissée à l’enrobage s’ouvre à la friture.
- Viande pas cuite Huile trop chaude ou couche trop épaisse : la croûte brunit avant que la chair soit cuite.
- Panure grasse Huile trop froide ou trop d’œufs frits à la fois.
Variantes
Œuf dur, chair à saucisse et chapelure fine, servi froid, entier ou coupé en deux.
Œuf mollet, chair à saucisse aux herbes, panure épaisse, servi tiède avec moutarde ou piccalilli.
Œuf mariné au vinaigre enveloppé de chair de porc et de boudin noir, créé à Manchester en 2010.
Œufs de caille enrobés d’une fine couche de chair, servis à l’apéritif.
Bien huilé et cuit à l’air chaud, plus léger mais moins croustillant.
L’œuf est enrobé d’une farce végétale (légumineuses, légumes, fromage) à la place de la chair à saucisse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; avec un jaune coulant, à manger de préférence le jour même.
- Réchauffage10 minutes au four à 180 °C ou 5 à 6 minutes à l’airfryer ; jamais au micro-ondes, qui ramollit la panure et peut faire éclater l’œuf.
- CongélationDéconseillée : l’œuf cuit devient caoutchouteux à la décongélation.
Scotch egg à Paris : les meilleures adresses
- Superbao Paris 10 4,78/5 Note Rankeat Google 4,8 · 1 102 avis
- Superbao Paris 11 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 664 avis
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The Indian Arms
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 96 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur scotch egg.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brun doré, fine et croustillante, sans excès de gras.
- Couche de chair régulière, moelleuse et bien assaisonnée, cuite à cœur.
- Œuf bien centré, sans vide entre la chair et le blanc.
- Jaune coulant ou fondant dans la version de pub, bien pris mais non verdâtre dans la version froide.
- Service avec une moutarde piquante ou un condiment acidulé.
Techniques
6 minutes dans une eau bouillante pour un gros œuf froid, puis eau glacée immédiate.
Chair aplatie entre deux films, remontée autour de l’œuf et soudée aux doigts mouillés.
Farine, œuf battu et chapelure, éventuellement en double couche.
Huile à 170 °C, deux œufs à la fois, viande à au moins 70 °C à cœur.
Alternatives
Boulette de viande épicée enfermant un œuf dur, mijotée en sauce, de la cuisine moghole.
Chair à saucisse roulée dans de la pâte feuilletée, autre en-cas britannique.
Œuf mariné au vinaigre, chair de porc et boudin noir.
Version d’apéritif aux œufs de caille.
Chronologie
Service & accords
Au pub, le scotch egg se commande à l’unité, comme en-cas ou en entrée, et arrive coupé en deux, face coupée vers le haut, avec une cuillerée de moutarde ou de piccalilli. Il se mange à la fourchette et au couteau, ou à la main.
Température : tiède pour la version au jaune coulant ; froid, sorti de la glacière, pour la version de pique-nique.
Au Royaume-Uni : on le trouve aussi bien sur les comptoirs des pubs que dans les rayons traiteur, dans les paniers de pique-nique et sur les buffets de fête.
Bières : une bitter ou une pale ale britannique à la pression, dont l’amertume coupe le gras de la friture.
Cidre : un cidre brut, vif et désaltérant.
Vins : un rouge léger et fruité (gamay) ou un blanc sec.
Sans alcool : ginger beer, limonade, jus de pomme pétillant.
Anecdotes
- La maison qui revendique l’invention du scotch egg, Fortnum & Mason, est l’une des plus anciennes épiceries fines de Londres, installée sur Piccadilly.
- Le débat de décembre 2020 sur le scotch egg comme « repas substantiel » a donné lieu à de nombreuses déclarations contradictoires de responsables politiques britanniques et a beaucoup amusé la presse.
- Les plus anciennes recettes parfumaient la farce de jambon râpé, parfois remplacé par de l’anchois, et ne prévoyaient pas de chapelure.
Lexique
- Sausagemeat
- Chair à saucisse, en anglais : viande de porc hachée et assaisonnée, vendue sans boyau.
- Forcemeat
- Farce de viande hachée et assaisonnée, terme employé dans les anciennes recettes anglaises.
- Piccalilli
- Condiment britannique de petits légumes au vinaigre, liés d’une sauce à la moutarde et au curcuma.
- English mustard
- Moutarde anglaise, jaune vif et très piquante.
- Gastropub
- Pub britannique qui propose une cuisine soignée, souvent faite maison.
- Manchester egg
- Variante au boudin noir et à l’œuf mariné, créée à Manchester en 2010.
- Nargisi kofta
- Boulette de viande épicée enfermant un œuf dur, plat de la cuisine moghole.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un scotch egg ?
Un œuf, dur ou mollet, enrobé de chair à saucisse, pané à la chapelure puis frit. C’est un en-cas britannique classique, servi froid en pique-nique ou tiède au pub.
Le scotch egg vient-il d’Écosse ?
Rien ne l’indique. La maison londonienne Fortnum & Mason en revendique l’invention en 1738, et la plus ancienne recette imprimée connue figure dans un livre de cuisine anglais du début du XIXe siècle. L’origine du nom reste discutée.
Qui a inventé le scotch egg ?
On ne le sait pas avec certitude. Fortnum & Mason revendique sa création en 1738, sans archives pour le prouver ; d’autres hypothèses évoquent l’influence du nargisi kofta indien ou une maison de Whitby, dans le Yorkshire.
Le scotch egg se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux. Le scotch egg de pique-nique, à l’œuf dur, se mange froid ; celui des pubs, au jaune coulant, se sert tiède, juste après la friture.
Avec quoi servir un scotch egg ?
Avec de la moutarde anglaise, du piccalilli ou des pickles, et une salade de cresson ou de jeunes pousses. Au pub, il accompagne volontiers une pinte de bière.
Qu’est-ce que le Manchester egg ?
Une variante créée en 2010 à Manchester : un œuf mariné au vinaigre enveloppé d’un mélange de chair de porc et de boudin noir, pané et frit.
Combien de calories dans un scotch egg ?
Comptez environ 550 kcal pour un gros scotch egg maison frit, avec 100 g de chair à saucisse. La version au four ou à l’airfryer est un peu plus légère.
