Achards de légumes réunionnais

Préparation

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   Tailler les légumes

   • Chou blanc 300 g
   • Haricot vert 200 g

   Retirer le trognon et les grosses côtes du chou, puis l’émincer en lanières de 3 à 4 mm. Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets fins de 5 cm environ, au couteau ou à la mandoline. Équeuter les haricots verts, les fendre en deux dans la longueur et les recouper en tronçons de 5 cm. Des légumes de même finesse cuisent et s’imprègnent de la même façon.

   Lanières et bâtonnets fins et réguliers, d’une longueur comparable.
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   Préparer la pâte d’aromates

   • Ail 4 gousses
   • Gingembre frais 30 g
   • Piment vert 2

   Au mortier, piler les gousses d’ail et le gingembre coupé en morceaux avec une pincée du sel fin, puis ajouter le piment et piler encore jusqu’à obtenir une pâte grossière. Porter des gants pour manipuler le piment. Pour des achards doux, retirer les graines du piment ou le supprimer.

   Pâte homogène, sans gros morceaux d’ail ou de gingembre.
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   Blanchir les légumes

   Porter 3 litres d’eau à ébullition avec le gros sel. Y plonger les haricots verts 2 minutes, les retirer à l’écumoire, puis les carottes 1 minute et enfin le chou 30 secondes. Plonger chaque fournée aussitôt dans un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson et garder la couleur. Les légumes doivent rester nettement croquants.

   Légumes à peine assouplis, couleurs vives, croquant intact.
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   Sécher soigneusement les légumes

   Égoutter les légumes dans une passoire en les pressant légèrement, puis les étaler en couche fine sur un grand torchon propre ou sur du papier absorbant. Les éponger et les laisser sécher 30 minutes à l’air, en les retournant une fois. C’est l’étape décisive : l’eau qui reste sur les légumes dilue l’huile, affadit les achards et nuit à leur conservation.

   Légumes secs au toucher, sans eau au fond du plat.
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   Parfumer l’huile

   • Curcuma 2 c. à café

   Chauffer les 10 cl d’huile dans le wok ou la sauteuse à feu moyen. Ajouter la pâte d’ail, de gingembre et de piment et la faire revenir 1 minute en remuant, sans coloration. Ajouter le curcuma et remuer 20 secondes : l’huile prend une couleur jaune orangé et un parfum intense.

   Huile jaune orangé et parfumée, ail juste blond.
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   Enrober les légumes

   Monter le feu, ajouter tous les légumes et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes avec deux spatules, comme pour une salade, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément jaunes et brillants. Ils doivent seulement chauffer, pas cuire : le croquant est la signature des achards.

   Légumes uniformément jaunes, brillants, encore croquants.
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   Assaisonner

   • Vinaigre blanc 4 c. à soupe

   Retirer du feu, verser le vinaigre et le sel fin restant, puis mélanger soigneusement. Goûter : les achards doivent être légèrement acidulés, salés juste ce qu’il faut et bien parfumés. Ajuster avec une cuillerée de vinaigre ou une pincée de sel si besoin.

   Équilibre entre acidité légère, sel et parfum des aromates.
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   Laisser refroidir

   Transvaser les achards dans un plat large en verre ou en céramique, pour qu’ils refroidissent vite et ne continuent pas à cuire dans le wok chaud. Les remuer une fois à mi-parcours. Ne pas les laisser plus d’une heure à température ambiante.

   Achards froids, légumes toujours croquants.
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   Mettre en bocal

   Ébouillanter un bocal de 1 litre et son couvercle, puis les laisser sécher à l’air. Y tasser les achards avec une cuillère propre, verser par-dessus l’huile restée dans le plat : les légumes doivent en être juste couverts. Fermer et placer aussitôt au réfrigérateur.

   Légumes tassés et couverts d’un film d’huile, bocal fermé.
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    Laisser reposer au frais

    Les achards se mangent dès qu’ils sont froids, mais ils sont bien meilleurs le lendemain : les légumes ont pris le goût du curcuma, de l’ail et du vinaigre. Les sortir 10 à 15 minutes avant de servir et les prélever toujours avec une cuillère propre.

    Légumes jaunes à cœur, parfum homogène, croquant conservé.