Amatriciana romaine

La version d’Amatrice n’en contient pas : le goût repose sur le guanciale, la tomate, le piment et le pecorino. Certaines recettes romaines ajoutent un peu d’oignon émincé fondu dans le gras du guanciale, ce qui adoucit la sauce. Si vous en mettez, faites-le suer doucement avant la tomate, sans le colorer.

Oui, en dépannage. La pancetta non fumée est la plus proche ; des lardons fumés apportent un goût de fumée qui domine la tomate. Le guanciale, tiré de la joue de porc, est plus gras et plus parfumé : avec de la pancetta, ajoutez une cuillère d’huile d’olive si elle rend peu de gras.

Les bucatini, spaghetti épais percés d’un trou central, sont l’association classique : la sauce s’accroche à leur surface. Les spaghetti conviennent très bien, tout comme les rigatoni, appréciés à Rome. Dans tous les cas, retirez les pâtes 2 minutes avant la fin pour terminer leur cuisson dans la sauce avec un peu d’eau amidonnée.

Une sauce liquide n’a pas assez réduit ou vient de tomates trop aqueuses : prolongez la cuisson à découvert jusqu’à ce qu’elle soit concentrée mais encore souple. L’acidité vient souvent de tomates de qualité moyenne ; une réduction un peu plus longue et le gras du guanciale l’arrondissent. Des tomates pelées de type San Marzano donnent le meilleur résultat.

Oui, la sauce tomate au guanciale se prépare jusqu’à 2 jours à l’avance et se garde au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Gardez le guanciale croustillant à part. Au moment de servir, réchauffez la sauce, cuisez les pâtes, terminez leur cuisson dans la sauce et ajoutez le pecorino hors du feu.

Les pâtes déjà assemblées se gardent 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique. Réchauffez-les à la poêle avec un peu d’eau, à feu moyen, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes : elles seront plus tendres qu’au premier service. La sauce seule, sans pecorino, se congèle environ 3 mois.

Le pecorino romano apporte le caractère salé et légèrement piquant attendu. Râpez-le finement et ajoutez-le feu coupé pour qu’il fonde sans filer. Le parmesan donne un résultat plus doux et moins typique ; un mélange moitié pecorino, moitié parmesan convient si vous trouvez le pecorino seul trop salé.

Un petit piment séché suffit pour 4 personnes : la sauce doit être relevée sans masquer le guanciale. Émiettez-le dans le gras chaud juste avant la tomate pour qu’il diffuse son parfum. Pour une version douce, mettez-le entier et retirez-le avant de servir ; les amateurs ajouteront une pointe de piment au dressage.