Banoffee pie maison

Préparation

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   Préparer le moule

   Choisir un moule à tarte de 22 à 23 cm à fond amovible, ou un cercle à pâtisserie posé sur le plat de service : la banoffee se démoule bien plus facilement. Beurrer légèrement les bords avec une noisette de beurre prélevée sur les 100 g de la base, ou chemiser le fond d’un disque de papier cuisson.

   Moule prêt, fond amovible bien en place.
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   Écraser les biscuits

   Mixer les 250 g de biscuits digestifs par à-coups jusqu’à obtenir un sable fin et régulier. Sans mixeur, les enfermer dans un sac de congélation solide, chasser l’air et les écraser au rouleau à pâtisserie, en retournant le sac, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux.

   Miettes fines et homogènes, sans gros éclats.
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   Lier au beurre fondu

   Faire fondre 100 g de beurre doux à feu doux ou par courtes séquences au micro-ondes, puis le verser sur les miettes et mélanger à la fourchette. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé et se tenir quand on le presse dans la main.

   Une poignée pressée garde sa forme sans s’émietter.
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   Foncer et réfrigérer le fond

   Verser les miettes dans le moule et les tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre, d’abord sur les bords, sur 2 à 3 cm de hauteur, puis sur le fond, en couche régulière de 5 mm environ. Placer le moule au réfrigérateur au moins 30 minutes, le temps de préparer et de tiédir le caramel.

   Fond compact, bords nets, aucune zone qui s’effrite sous le doigt.
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   Fondre le beurre et le sucre

   Mettre 100 g de beurre et 100 g de sucre roux dans une casserole à fond épais, à feu doux. Remuer à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le sucre ne crisse plus au fond de la casserole, 3 à 4 minutes environ.

   Mélange lisse, plus aucun grain de sucre sous la spatule.
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   Cuire le caramel au lait concentré

   • Lait concentré sucré 397 g
   • Sel 1 pincée

   Verser le lait concentré sucré dans la casserole et bien mélanger. Monter à feu moyen et porter à petite ébullition en remuant sans arrêt, en raclant le fond et les angles de la casserole. Laisser bouillonner doucement 2 à 3 minutes, toujours en remuant, jusqu’à ce que le caramel épaississe et prenne une couleur blond doré. Ajouter la pincée de fleur de sel hors du feu.

   Caramel épais, couleur caramel clair, qui nappe la spatule et laisse un sillon au fond de la casserole.
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   Couler le caramel

   Sortir le moule du réfrigérateur et y verser aussitôt le caramel encore chaud, qui s’étale de lui-même. Lisser au dos d’une cuillère sans gratter le fond de biscuits. Attention, le caramel est brûlant : ne pas y goûter tout de suite.

   Couche de caramel régulière, fond entièrement couvert jusqu’aux bords.
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   Laisser prendre au froid

   Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante, puis placer la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures. Le caramel doit être pris et souple, sans couler quand on penche le moule. À ce stade, la base caramel se garde jusqu’au lendemain, filmée.

   Caramel ferme au toucher, qui ne coule plus.
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   Monter la chantilly

   • Sucre glace 30 g
   • Vanille 1 c. à café

   Dans un saladier froid, fouetter les 300 ml de crème liquide entière très froide à vitesse moyenne. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre glace et la vanille, puis fouetter à vitesse rapide jusqu’à une chantilly qui tient au fouet tout en restant lisse et souple.

   La chantilly forme un bec souple au bout du fouet.
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    Trancher et disposer les bananes

    • Banane 3

    Juste avant de servir, ou au plus 2 heures avant, éplucher les bananes et les couper en rondelles de 5 mm environ, légèrement en biais. Les disposer en rosace serrée sur tout le caramel, en les faisant se chevaucher, ou en deux couches pour une tarte plus généreuse.

    Caramel entièrement couvert de rondelles régulières.
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    Couvrir de chantilly

    Déposer la chantilly sur les bananes à la cuillère et l’étaler en vagues à la spatule, en recouvrant complètement les fruits jusqu’aux bords pour les protéger de l’air. Pour une présentation de pâtisserie, la pocher en rosaces avec une douille cannelée.

    Plus aucune banane visible, chantilly régulière jusqu’aux bords.
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    Finir et servir

    • Cacao en poudre 5 g
    • Chocolat noir 20 g

    Saupoudrer légèrement la chantilly de cacao en poudre à travers une petite passoire, puis parsemer de copeaux de chocolat noir râpés à l’économe. Démouler en poussant le fond amovible, poser la tarte sur le plat et la découper en 8 parts au couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part. Servir aussitôt, ou garder au réfrigérateur au plus 2 heures.

    Parts nettes qui montrent les trois couches : biscuit, caramel, banane et crème.