Caillettes ardéchoises aux blettes

Préparation

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   Faire tremper la crépine

   • Crépine de porc 200 g

   Plonger la crépine dans un grand bol d’eau bien froide et la laisser tremper 15 minutes, au réfrigérateur si la cuisine est chaude. Elle s’assouplit et se déplie plus facilement. L’égoutter ensuite délicatement, sans tirer, puis l’étaler sur un torchon propre.

   Crépine souple, qui se déplie sans se déchirer.
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   Blanchir les blettes

   • Blettes 1000 g

   Séparer les feuilles de blettes des côtes blanches, que l’on garde pour un autre plat. Laver soigneusement le vert. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les feuilles 3 minutes, puis les égoutter et les refroidir aussitôt sous l’eau très froide : elles gardent ainsi leur couleur.

   Feuilles tombées, d’un vert vif.
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   Presser et hacher les blettes

   Presser les feuilles par poignées, puis les enfermer dans un torchon propre et tordre fortement pour extraire toute l’eau. Il doit rester environ 200 g de blettes bien sèches. Les hacher grossièrement au couteau.

   Blettes presque sèches, sans eau qui coule.
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   Fondre l’oignon et l’ail

   • Oignon jaune 1
   • Ail 3 gousses

   Faire fondre 10 g de saindoux dans une poêle à feu moyen-doux. Y faire suer l’oignon haché 6 minutes en remuant, ajouter l’ail et poursuivre 2 minutes, sans coloration. Verser sur une assiette et laisser refroidir complètement.

   Oignon translucide et fondant, ail non coloré.
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   Hacher les viandes et le foie

   • Gorge de porc 400 g
   • Épaule de porc 200 g
   • Foie de porc 200 g

   Retirer du foie la fine membrane et les gros vaisseaux. Couper la gorge, l’épaule et le foie en morceaux, puis les passer au hachoir à grille moyenne, ou les hacher au couteau en petits dés de 5 mm. Garder le tout au réfrigérateur jusqu’au mélange. Laver le plan de travail, les ustensiles et les mains après ce travail.

   Hachis froid, à gros grain, viande et foie bien répartis.
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   Mélanger la farce

   • Persil plat 20 g
   • Quatre-épices 1 c. à café

   Dans un grand saladier froid, réunir le hachis, les blettes hachées, l’oignon et l’ail refroidis, le persil, les 14 g de sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger à la main ou à la spatule 2 minutes, jusqu’à ce que la farce soit homogène et commence à se lier.

   Farce bien liée, marbrée de vert.
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   Tester l’assaisonnement

   Prélever une cuillerée de farce et former une petite galette. La faire cuire 3 à 4 minutes par face à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite à cœur, sans trace rose. La goûter et rectifier le sel ou le poivre. Ne jamais goûter la farce crue, à cause de la viande de porc et du foie.

   Galette cuite à cœur, bien assaisonnée, poivrée.
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   Façonner et envelopper

   Avec les mains humides, former 6 boules d’environ 180 g, bien serrées. Découper dans la crépine 6 carrés d’environ 20 cm de côté, en évitant les parties les plus grasses. Poser une boule au centre d’un carré, rabattre les bords en les croisant sous la boule et serrer délicatement. Procéder de même pour toutes les caillettes.

   Boules lisses, entièrement enveloppées, jointure en dessous.
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   Laisser raffermir au frais

   Graisser le plat à four avec les 5 g de saindoux restants. Y ranger les caillettes, jointure dessous, en laissant un petit espace entre elles. Couvrir et laisser raffermir 25 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique pendant ce temps.

   Caillettes fermes, qui se tiennent.
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    Cuire au four

    Enfourner le plat à mi-hauteur pour 50 minutes à 180 °C, sans couvrir. La crépine fond et dore, et les caillettes cuisent dans leur jus. Arroser une ou deux fois à la cuillère avec la graisse du plat, à partir de 30 minutes de cuisson.

    Dessus doré, jus qui bouillonne autour des caillettes.
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    Vérifier la cuisson à cœur

    Piquer la sonde du thermomètre au centre de la plus grosse caillette : elle doit indiquer au moins 75 °C. Sans thermomètre, couper une caillette en deux : la farce ne doit plus être rosée, et le jus doit être clair et très chaud. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 10 minutes et contrôler de nouveau.

    Au moins 75 °C au centre, farce sans trace rose.
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    Cuire les pommes de terre

    • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

    Pendant la cuisson des caillettes, éplucher les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.

    Pommes de terre tendres et entières.
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    Reposer et servir

    Laisser reposer les caillettes 10 minutes hors du four : la farce se raffermit et se tient à la coupe. Servir chaud, dans le plat de cuisson, avec les pommes de terre arrosées d’un peu de jus. Pour un service froid, laisser tiédir, ranger au réfrigérateur dans les 2 heures, puis trancher le lendemain et servir avec une salade verte.

    Caillettes qui se tranchent nettement, jus clair.