Confit de canard maison et pommes sarladaises

Préparation

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   Préparer le sel aromatique

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Baie de genièvre 4 baies
   • Sel 3 g

   Effeuiller les brins de thym et émietter les feuilles de laurier. Concasser le poivre au mortier ou sous le plat d’un couteau, écraser 4 gousses d’ail avec leur peau et, si on en utilise, les baies de genièvre. Mélanger le tout avec les 40 g de gros sel.

   Sel parfumé, aromates répartis.
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   Saler les cuisses

   • Cuisse de canard 4

   Retirer l’excès de gras qui dépasse des cuisses et le garder au frais. Frotter surtout le côté chair avec le sel aromatique, un peu moins la peau. Ranger les cuisses côte à côte dans un plat en verre ou en céramique, côté chair vers le haut, parsemer le reste du sel et des aromates, puis couvrir de film.

   Chaque cuisse est recouverte d’une fine couche de sel, surtout côté chair.
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   Laisser saler au réfrigérateur

   Placer le plat au réfrigérateur pour 12 heures, idéalement une nuit. Le sel fait sortir une partie de l’eau de la viande, raffermit la chair et l’assaisonne à cœur. Au-delà de 24 heures, le confit devient trop salé.

   Chair plus ferme et plus sombre, un peu de liquide au fond du plat.
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   Rincer et sécher

   Rincer chaque cuisse sous l’eau froide en frottant légèrement pour retirer le sel et les aromates. Les éponger une à une au papier absorbant, puis les laisser sécher quelques minutes à l’air sur une grille.

   Cuisses sans grains de sel, peau sèche au toucher.
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   Faire fondre la graisse

   • Graisse de canard 1000 g

   Mettre la graisse de canard et les morceaux de gras retirés à l’étape 2 dans la cocotte. Faire fondre à feu doux jusqu’à ce que la graisse soit entièrement liquide et atteigne environ 80 °C.

   Graisse liquide et limpide, sans fumée.
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   Plonger les cuisses

   Déposer délicatement les cuisses dans la graisse chaude à l’aide d’une pince, côte à côte, sans les superposer. Elles doivent être entièrement couvertes : sinon, compléter avec un peu de graisse ou choisir une cocotte plus étroite.

   Plus aucune partie de viande ne dépasse de la graisse.
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   Confire à frémissement

   Maintenir la graisse à un frémissement à peine visible, quelques petites bulles qui remontent des cuisses, entre 85 et 95 °C au thermomètre. Laisser confire 2 h 30 à 3 h sans couvercle, en vérifiant la température de temps en temps. La viande ne doit jamais frire.

   La pointe d’un couteau entre dans la cuisse sans résistance ; la chair se rétracte et dégage l’os du pilon.
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   Égoutter les cuisses et filtrer la graisse

   Sortir délicatement les cuisses avec une pince et les poser sur une grille, peau vers le haut : elles sont fragiles. Laisser reposer la graisse 10 minutes, puis la verser à travers une passoire fine en laissant au fond de la cocotte le jus brun et gélatineux, qui se garde à part. Pour conserver le confit, ranger les cuisses dans un bocal propre et les recouvrir d’au moins 2 cm de graisse filtrée, refroidir puis réfrigérer.

   Graisse limpide et dorée, jus séparé au fond.
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   Préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Pendant le confisage, éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm à la mandoline ou au couteau. Les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis les sécher soigneusement dans un torchon.

   Rondelles d’épaisseur égale, bien sèches.
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    Saisir les pommes de terre

    Chauffer les 45 g de graisse prélevés sur la graisse filtrée dans une grande poêle à fond épais. Ajouter les rondelles de pommes de terre et les saisir 5 minutes à feu vif, en les retournant une ou deux fois à la spatule.

    Pommes de terre nacrées, à peine colorées.
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    Cuire à couvert

    Baisser à feu moyen, couvrir la poêle et laisser cuire 12 à 15 minutes, en retournant les pommes de terre délicatement toutes les 4 à 5 minutes.

    La pointe d’un couteau entre sans résistance dans les rondelles.
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    Dorer la peau du confit

    Préchauffer le four à 220 °C. Poser les cuisses égouttées sur la grille au-dessus de la plaque, côté peau vers le haut, et les enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. À la poêle, les dorer côté peau 8 à 10 minutes à feu moyen.

    Peau dorée, sèche et craquante, chair chaude à cœur.
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    Finir les sarladaises

    • Persil plat 20 g

    Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes à feu moyen-vif pour dorer les rondelles. Une minute avant la fin, ajouter les 3 gousses d’ail hachées et le persil, mélanger, saler et poivrer.

    Pommes de terre dorées sur les bords, fondantes au centre, ail parfumé mais pas brûlé.
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    Servir

    Disposer une cuisse confite par assiette chaude, peau vers le haut, à côté d’une belle portion de pommes sarladaises. Servir aussitôt, avec une salade verte à part.

    Peau encore craquante au moment de servir.