Ce filet mignon à la moutarde express est prêt en 28 minutes pour 4 personnes. Le filet, découpé en 8 médaillons, dore rapidement à la poêle puis termine sa cuisson dans une sauce à la crème réunissant moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne. Un plat du dimanche en version rapide, à servir avec des pommes de terre rôties, une purée ou des tagliatelles.
La découpe change tout : des médaillons de 2,5 à 3 cm, d’épaisseur régulière, cuisent ensemble et restent juteux. Saisis 2 minutes par face, ils finissent doucement dans la sauce jusqu’à 63 °C à cœur, suivis de 3 minutes de repos. La sauce gagne en profondeur si le bouillon réduit de moitié avant la crème, et reste lisse si elle ne bout pas une fois la moutarde ajoutée.
Un thermomètre de cuisine évite de deviner la cuisson. Le persil s’ajoute à la fin, au moment de rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Parer et découper
- Filet mignon de porc 650 g
Retirez les membranes du filet mignon puis coupez-le en 8 médaillons de 2,5 à 3 cm.
Les morceaux ont une épaisseur régulière. - 2Sécher et assaisonner
Épongez les médaillons, salez et poivrez juste avant la cuisson.
La surface est sèche et prête à colorer. - 3Chauffer la poêle
Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif.
Le beurre mousse sans noircir. - 4Saisir les médaillons
Posez les morceaux sans les serrer et cuisez 2 minutes par face, sans les déplacer au début.
Une croûte dorée se forme sur les deux faces. - 5Réserver la viande
Transférez les médaillons sur une assiette : ils finiront de cuire dans la sauce.
Le centre est encore légèrement sous-cuit. - 6Faire fondre les échalotes
- Échalote 2
Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste de beurre et cuisez les échalotes 2 minutes.
Elles sont tendres sans brunir. - 7Déglacer et réduire
Versez le bouillon, grattez les sucs puis laissez réduire de moitié pendant 3 minutes.
Le liquide devient légèrement sirupeux. - 8Monter la sauce
- Moutarde 30 g
Ajoutez crème et moutardes, mélangez puis remettez les médaillons. Laissez frémir doucement 4 à 6 minutes.
La sauce nappe et la viande atteint 63 °C. - 9Laisser reposer et servir
- Persil plat 10 g
Coupez le feu, laissez reposer 3 minutes dans la sauce puis ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement.
La viande est juteuse et la sauce homogène.
Matériel
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- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Saisissez à puissance forte, sans booster, pour que le beurre mousse sans noircir. Baissez à mi-puissance pour les échalotes, puis réglez une puissance douce une fois la crème et les moutardes ajoutées : le frémissement doit rester à peine visible jusqu’à 63 °C à cœur.
Astuces du chef
- Découpez des médaillons de même épaisseur, 2,5 à 3 cm : ils cuisent au même rythme et atteignent 63 °C ensemble.
- Épongez la viande juste avant de saler, une surface sèche dore en 2 minutes au lieu de cuire dans son jus.
- Laissez de l’espace entre les médaillons, une poêle surchargée refroidit et la viande grise sans colorer.
- Réduisez le bouillon de moitié avant la crème : les sucs se concentrent et la sauce nappe sans farine.
- Arrêtez la cuisson à 63 °C puis laissez reposer 3 minutes hors du feu, les jus se répartissent dans la viande.
Erreurs fréquentes
Médaillons secs
Ils ont dépassé 63 °C ou frémi trop longtemps dans la sauce. Contrôlez le cœur dès 4 minutes de mijotage et laissez reposer hors du feu ; la sauce rattrape en partie une viande un peu trop cuite.
Viande grise sans coloration
La poêle était surchargée, pas assez chaude, ou la viande humide. Saisissez en deux fois dans une poêle bien chaude et épongez les médaillons juste avant.
Sauce trop liquide
Le bouillon n’a pas assez réduit avant la crème. Retirez les médaillons, laissez bouillonner la sauce 1 à 2 minutes à feu moyen, puis remettez-les juste pour les réchauffer.
Sauce granuleuse ou tranchée
La sauce a bouilli fort après la moutarde : elle perd son piquant et peut se séparer. Gardez un simple frémissement ; pour rattraper, fouettez hors du feu avec une cuillère de crème froide.
Sauce amère
Les sucs ont noirci au fond de la poêle pendant la saisie. S’ils sont noirs et non bruns, ne les grattez pas : essuyez la poêle avant les échalotes, ils donneraient leur amertume à la sauce.
Médaillons inégalement cuits
Les tranches n’avaient pas la même épaisseur, ou la pointe fine du filet a été mêlée aux autres. Repliez et ficelez la pointe en un médaillon épais, et sortez les plus petits en premier.
Remplacer un ingrédient
-
Filet mignon de porc remplacé par Blancs de poulet en médaillons de 3 cm, même poids
Viande plus maigre, à cuire jusqu’à 74 °C à cœur et non 63 °C ; la sauce moutarde lui convient très bien.
-
Échalotes remplacé par 1/2 oignon jaune très finement ciselé
Goût plus marqué et plus sucré ; laissez-le fondre 1 minute de plus pour qu’il reste discret dans la sauce.
-
Bouillon de volaille remplacé par 80 ml de vin blanc sec, réduit de moitié
Sauce plus vive et plus acide. L’alcool s’évapore en grande partie à la réduction, mais pas totalement : à savoir si des enfants partagent le plat.
-
Persil plat remplacé par 2 à 3 brins d’estragon frais ciselés
Accord classique avec la moutarde : une note anisée qui parfume nettement la sauce, à doser avec modération.
Variantes
Version express
Demandez au boucher de parer le filet, puis coupez des médaillons de 1,5 cm qui cuisent entièrement à la poêle, 2 à 3 minutes par face.
Déglacez directement avec la crème et les moutardes, sans réduire de bouillon : la sauce est moins profonde et les tranches fines tolèrent moins la surcuisson.
Version gastronomique
Déglacez les sucs avec un trait de vin blanc sec avant le bouillon, puis montez la sauce avec une noix de beurre froid et un peu d’estragon.
Servez avec des girolles ou des champignons de Paris sautés à part et une purée au beurre passée au tamis pour une texture très lisse.
Dressage et accords
Disposez deux médaillons par assiette chaude, légèrement chevauchés, et nappez-les de sauce en laissant voir la croûte dorée. Parsemez de persil et de quelques grains de moutarde à l’ancienne.
Servez la purée ou les tagliatelles à côté, et le reste de sauce en saucière.
À boire, à servir avec
Un blanc de Bourgogne comme un mâcon ou un saint-véran, ou un rouge léger comme un beaujolais.
Sans alcool : jus de raisin blanc pétillant ou jus de pomme artisanal.
Accompagnement : pommes de terre rôties, purée ou tagliatelles.
Anti-gaspillage
- Émincez les médaillons restants et réchauffez-les doucement dans leur sauce pour garnir des pâtes.
- Faites revenir les petites parures de viande, sans les membranes, dans une poêlée de légumes le jour même.
- Terminez la crème entamée dans les deux jours, dans un gratin ou une soupe.
- Utilisez le fond de moutarde à l’ancienne dans une vinaigrette, en ajoutant huile et vinaigre directement dans le pot.
Questions fréquentes
À quelle température cuire le filet mignon de porc ?
Visez 63 °C à cœur, mesurés au centre du médaillon le plus épais, puis laissez reposer 3 minutes hors du feu : la viande reste juteuse et légèrement rosée. Si vous préférez un porc bien cuit, sans trace rosée, prolongez la cuisson à feu doux jusqu’à 68 à 70 °C, au prix d’une viande un peu plus ferme.
Peut-on cuire le filet mignon entier ?
Oui, mais la recette n’est plus express. Saisissez le filet entier sur toutes ses faces, puis terminez-le au four à 180 °C, environ 15 à 20 minutes selon son épaisseur, jusqu’à 63 °C à cœur. Préparez la sauce dans la poêle pendant le repos de la viande, puis tranchez.
Quelle moutarde choisir ?
Le mélange de Dijon et de moutarde à l’ancienne apporte à la fois du piquant et des grains qui donnent de la texture. Avec de la Dijon seule, limitez-vous à 40 g pour éviter une sauce trop forte. Une moutarde au miel adoucit le plat ; goûtez avant d’ajouter du sel.
Peut-on remplacer la crème ?
Une crème légère fonctionne sur feu très doux, mais elle tranche plus facilement : ne la laissez pas bouillir. Pour une version sans lactose, utilisez une crème végétale culinaire non sucrée, de soja ou d’avoine, et remplacez le beurre par de l’huile. Le goût sera un peu moins rond.
Pourquoi ma sauce à la moutarde a-t-elle tranché ?
Elle a sans doute bouilli fortement après l’ajout de la moutarde, ou la crème était allégée. Retirez la poêle du feu, ajoutez une cuillère de crème froide ou de bouillon et fouettez : elle se lisse souvent. Gardez ensuite un frémissement très doux jusqu’à la fin de la cuisson.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
En partie. Le filet peut être paré et découpé la veille, et la sauce préparée jusqu’à 24 heures avant. Saisissez la viande au dernier moment, puis réchauffez-la doucement dans la sauce jusqu’à 63 °C à cœur. Une viande entièrement cuite puis réchauffée devient plus sèche.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Gardez-les jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les à feu doux dans une casserole couverte avec un peu de bouillon, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude. La sauce à la crème supporte mal la congélation : préférez la consommer fraîche.
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Filet mignon à la moutarde express à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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