Ces galettes de courgettes sont dorées sur les bords, moelleuses au centre et prêtes en 25 minutes. Elles font un dîner léger avec une salade et une sauce au yaourt citronnée, un accompagnement pour une viande grillée ou un apéritif à picorer, et elles plaisent aux enfants qui boudent la courgette.
La réussite tient à l’eau de la courgette. Râpée, salée puis essorée au torchon jusqu’à ce qu’elle ne goutte plus, elle donne une pâte épaisse qui saisit dans l’huile au lieu de bouillir. La liaison reste courte, juste assez d’œuf, de farine et de parmesan, et les galettes sont aplaties sur 1 cm pour que le centre cuise pendant que la croûte se forme.
Cuisez-les par fournées de quatre dans une grande poêle, et gardez les premières au chaud sur une grille dans le four doux pendant que vous terminez les suivantes.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Râper les courgettes
- Courgette 700 g
Râpez les courgettes avec une grille à gros trous, sans les éplucher, puis placez-les dans une passoire.
Les filaments sont réguliers et assez épais. - 2Faire dégorger
Ajoutez une pincée de sel, mélangez et laissez reposer 5 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
De l’eau commence à s’écouler sous la passoire. - 3Essorer soigneusement
Pressez les courgettes par petites poignées dans un torchon propre jusqu’à extraire le maximum d’eau.
La courgette forme une masse légère qui ne goutte plus. - 4Préparer la liaison
- Farine de blé 80 g
- Parmesan 60 g
- Ciboulette 15 g
- Ail 1 gousse
- Poivre noir 5 tours
Dans un saladier, battez les œufs avec l’ail, la ciboulette et le poivre. Ajoutez la farine et le parmesan.
La liaison est homogène et sans poche de farine. - 5Former la pâte
Incorporez la courgette essorée. Mélangez juste assez pour répartir la liaison ; la pâte doit rester épaisse.
Une cuillerée garde sa forme sans rendre d’eau. - 6Chauffer la poêle
Chauffez une grande poêle antiadhésive avec la moitié de l’huile sur feu moyen-vif.
L’huile devient fluide sans fumer. - 7Cuire la première face
Déposez quatre petits tas, aplatissez-les sur environ 1 cm et cuisez 2 à 3 minutes sans les déplacer.
Le dessous est bien doré et les bords paraissent pris. - 8Retourner et finir
Retournez délicatement les galettes et cuisez encore 2 minutes. Répétez avec le reste de pâte et d’huile.
Les deux faces sont dorées et le centre est chaud. - 9Égoutter et servir
Déposez les galettes sur une grille ou du papier absorbant, salez très légèrement et servez sans attendre.
Les bords restent croustillants et la surface non grasse.
Matériel
- Râpe à gros trous Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour essorer)
- Râpe fine (ail) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (ciboulette) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle antiadhésive Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate (pour retourner) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Préchauffez la poêle à puissance moyenne-forte puis baissez légèrement après la première fournée : l’induction garde une chaleur très stable et les fournées suivantes colorent plus vite. Rajoutez un peu d’huile entre chaque fournée pour que les galettes restent croustillantes.
Four
Déposez des tas aplatis sur une plaque recouverte de papier cuisson huilé et cuisez 18 à 22 minutes à 210 °C, en retournant à mi-cuisson. Toutes les galettes sont prêtes en même temps.
Astuces du chef
- Essorez la courgette dans un torchon jusqu’à ce qu’elle ne goutte plus : c’est l’eau restante qui fait éclater les galettes.
- Râpez avec une grille à gros trous pour garder des filaments épais, qui donnent de la tenue et du croquant.
- Aplatissez les galettes sur 1 cm maximum pour que le centre soit cuit au moment où la croûte est dorée.
- Attendez une vraie croûte avant de retourner : une galette déplacée trop tôt colle et se brise.
- Déposez-les sur une grille plutôt que de les empiler, sinon la vapeur ramollit le dessous.
Erreurs fréquentes
Galettes molles
La courgette contenait trop d’eau. Salez-la brièvement puis pressez-la très fermement dans un torchon.
Galettes qui se défont
La pâte manque de liaison ou a été retournée trop tôt. Ajoutez une cuillère de farine et attendez que les bords soient pris.
Extérieur brûlé, cœur cru
Les galettes sont trop épaisses ou le feu trop fort. Limitez-les à 1 cm et réduisez légèrement la chaleur.
Texture lourde
Il y a trop de farine ou la pâte a été longuement mélangée. Dosez précisément et mélangez juste assez.
Remplacer un ingrédient
-
Ciboulette remplacé par Menthe et aneth, 15 g en tout
Version plus fraîche, à la grecque, qui s’accorde très bien avec la sauce au yaourt.
-
Courgette remplacé par Moitié courgette, moitié carotte râpée, 700 g en tout
Galettes plus sucrées et plus colorées ; la carotte rend peu d’eau, seule la courgette a besoin d’être essorée.
-
Huile neutre remplacé par Huile d’olive, même quantité
Goût plus fruité ; cuisez sur feu moyen plutôt que vif, car elle fume plus tôt.
-
Ail remplacé par 1 oignon nouveau très finement émincé
Goût plus doux et léger croquant ; émincez-le très fin pour ne pas fragiliser les galettes.
Variantes
Version express
Râper les courgettes au robot avec le disque râpeur et cuire dans deux poêles en même temps : toutes les galettes sont prêtes en une seule fournée.
Compromis : le robot donne des filaments plus fins, qui tiennent un peu moins ; pressez-les d’autant plus fermement dans le torchon.
Version gastronomique
Ajouter à la pâte un zeste de citron et des graines de cumin torréfiées, et façonner de petites galettes à servir en bouchées.
Les accompagner d’un tzatziki épais au yaourt grec égoutté, au concombre et à la menthe, de pickles d’oignon rouge et d’un peu de féta émiettée.
Dressage et accords
Disposez les galettes sur un plat ou une planche en les faisant à peine se chevaucher, jamais empilées, pour que le dessous reste croustillant.
Servez la sauce au yaourt citronnée dans un bol au centre, parsemée de ciboulette, avec des quartiers de citron et une salade de jeunes pousses à côté.
À boire, à servir avec
Un rosé sec de Provence ou un blanc vif comme un sauvignon, frais et léger.
Sans alcool : une citronnade à la menthe ou un ayran, yaourt salé allongé d’eau, bien frais.
Avec une salade verte, ou en accompagnement d’une viande grillée.
Anti-gaspillage
- Les courgettes un peu molles conviennent très bien : une fois râpées et essorées, rien ne les distingue des fraîches.
- L’eau d’essorage des courgettes peut mouiller une soupe ou un bouillon de légumes préparé le jour même.
- Glissez un reste de galettes froides dans un pain pita avec du yaourt et des crudités pour un déjeuner.
Questions fréquentes
Peut-on cuire les galettes de courgettes au four ?
Oui. Déposez des tas aplatis sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnée d’huile, puis enfournez à 210 °C pendant 18 à 22 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles seront un peu moins croustillantes qu’à la poêle mais plus légères, et toutes les galettes sont prêtes en même temps, pratique pour un grand nombre de convives.
Pourquoi mes galettes de courgettes se cassent-elles ?
La courgette n’a sans doute pas été assez essorée : l’eau qu’elle rend pendant la cuisson détache la pâte. Pressez-la par petites poignées dans un torchon jusqu’à ce qu’elle ne goutte plus. Vérifiez aussi que l’huile est bien chaude et attendez une vraie croûte dorée, 2 à 3 minutes, avant de retourner délicatement avec une spatule large.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Mieux vaut cuire juste après le mélange, car la courgette continue de rendre de l’eau au contact du sel et la pâte se liquéfie. Vous pouvez en revanche râper et essorer les courgettes quelques heures avant et les garder au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il ne reste alors qu’à préparer la liaison et à mélanger au moment de cuire.
Par quoi remplacer le parmesan ?
Du comté, du pecorino ou du grana padano finement râpés le remplacent en même quantité. Pour une version sans lactose, utilisez une alternative végétale sèche ou de la levure maltée, en ajoutant une pincée de sel. Évitez les fromages humides comme la mozzarella ou la feta en grande quantité : ils fondent, rendent de l’eau et ramollissent les galettes.
Comment faire des galettes de courgettes sans gluten ?
Remplacez les 80 g de farine de blé par la même quantité de farine de riz, de farine de pois chiches ou de fécule de maïs. La farine de pois chiches donne la tenue la plus proche et un goût légèrement noisette. La pâte est un peu plus fragile : formez des galettes plus petites et retournez-les seulement quand le dessous est bien doré.
Comment conserver et réchauffer les galettes ?
Laissez-les refroidir sur une grille, puis gardez-les 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, séparées par du papier cuisson. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les 4 à 5 minutes au four à 200 °C ou 2 minutes par face dans une poêle sèche. Le micro-ondes les rend molles : réservez-le au dépannage.
Peut-on congeler les galettes de courgettes ?
Oui, une fois cuites et complètement refroidies. Congelez-les d’abord à plat sur une plaque, puis rangez-les dans un sac de congélation, séparées par du papier cuisson ; elles se gardent 2 mois. Réchauffez-les directement sans décongélation, 10 minutes au four à 200 °C. La pâte crue, elle, ne se congèle pas : la courgette rendrait toute son eau.
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Galettes de courgettes à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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