Gratin de ravioles du Dauphiné

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et préparer le plat

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au milieu. Frotter le fond et les bords du plat à gratin avec la face coupée d’une demi-gousse d’ail, en appuyant pour bien parfumer la céramique, puis le beurrer au pinceau ou avec un papier absorbant.

   Fond et bords luisants de beurre, odeur d’ail nette.
2. 2
   Préparer la crème

   • Ravioles du Dauphiné 500 g
   • Lait 200 ml
   • Comté 100 g
   • Poivre 3 tours de moulin

   Dans un pichet, fouetter rapidement la crème liquide et le lait. Râper finement l’autre demi-gousse d’ail par-dessus, ajouter une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et trois tours de moulin à poivre. Ne pas saler : les ravioles et le comté apportent tout le sel nécessaire.

   Crème homogène, ail réparti sans morceaux.
3. 3
   Râper le fromage

   Râper le comté à la râpe à gros trous s’il ne l’est pas déjà. Le partager en deux tas : 50 g à répartir entre les couches, 50 g pour couvrir le dessus du gratin et former la croûte.

   Fromage en filaments réguliers, deux tas de même volume.
4. 4
   Poser la première couche

   Verser environ un cinquième de la crème au fond du plat. Poser deux plaques de ravioles crues côte à côte, à plat, sans les détacher ni les précuire. Si elles dépassent, recouper les bords aux ciseaux et utiliser les chutes pour combler les vides.

   Fond du plat couvert de ravioles, sans grand espace vide.
5. 5
   Monter les couches

   Napper la première couche d’un cinquième de la crème et parsemer d’un tiers des 50 g de comté réservés aux couches. Poser deux nouvelles plaques, napper, parsemer, et continuer ainsi jusqu’à la quatrième couche de ravioles, en appuyant légèrement chaque couche du plat de la main pour chasser l’air.

   Quatre couches régulières, crème visible entre chaque.
6. 6
   Couvrir de crème et de fromage

   Verser le reste de la crème sur la dernière couche, puis appuyer doucement avec le dos d’une cuillère pour que les ravioles soient juste immergées. Couvrir uniformément avec les 50 g de comté restants, jusqu’aux bords du plat.

   Liquide affleurant à la surface, fromage réparti jusqu’au bord.
7. 7
   Cuire au four

   Enfourner aussitôt, grille au milieu, pour 20 minutes à 200 °C. La crème doit bouillonner sur les bords et être en grande partie absorbée par les ravioles, tandis que le comté fond et commence à blondir. Avec des ravioles surgelées, compter 5 à 10 minutes de plus.

   Bords frémissants, une lame enfoncée au centre traverse les couches sans résistance.
8. 8
   Gratiner sous le gril

   Allumer le gril du four et y laisser le plat 3 à 5 minutes, porte entrouverte si le four le permet, en surveillant sans s’éloigner, jusqu’à ce que le comté forme une croûte dorée et quelques bulles plus colorées.

   Croûte uniformément dorée, quelques points plus bruns.
9. 9
   Laisser reposer

   Sortir le gratin et le laisser reposer 5 minutes sur une planche ou un dessous-de-plat : la crème restante finit d’être absorbée, le gratin se tient et se sert en parts nettes au lieu de couler.

   Bulles retombées, crème nappante et non liquide au fond du plat.
10. 10
    Parsemer de persil et servir

    • Persil plat 10 g

    Ciseler finement le persil plat aux ciseaux et en parsemer le gratin juste avant de l’apporter à table. Servir à la cuillère ou à la spatule, une part par personne, avec une salade verte à la vinaigrette de noix.

    Persil vert vif, gratin encore frémissant au centre.