Mondeghili milanais, boulettes de bouilli frites au beurre

Préparation

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   Tremper le pain

   Retirer la croûte du pain rassis et émietter grossièrement la mie dans un bol. Verser le lait dessus et laisser tremper 10 minutes, en écrasant de temps en temps à la fourchette, jusqu’à ce que la mie soit entièrement imbibée et molle.

   Mie molle, entièrement imbibée, sans morceau sec.
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   Hacher la viande bouillie

   Débarrasser la viande bouillie bien froide des parties grasses, des nerfs et des cartilages. La couper en dés, puis la hacher finement au hachoir (grille fine) ou au couteau. Au robot, procéder par impulsions courtes : la viande doit rester en petits grains, pas en purée.

   Viande hachée finement, en petits grains réguliers, sans nerfs.
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   Préparer les aromates

   • Persil plat 10 g
   • Citron 1

   Laver, sécher et effeuiller le persil, puis le hacher finement. Laver le citron et en râper uniquement le zeste jaune avec une râpe fine, sans la peau blanche amère. Râper le fromage s’il ne l’est pas déjà.

   Persil finement haché, zeste jaune sans peau blanche.
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   Mélanger l’appareil

   • Œuf 2
   • Sel 3 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Presser la mie entre les mains pour en extraire le lait en excès, puis l’émietter dans un grand saladier. Ajouter la viande hachée, les œufs battus, le fromage râpé, le persil, le zeste de citron, une pincée de muscade, le sel et le poivre. Mélanger à la main jusqu’à obtenir une farce homogène, souple, qui se tient quand on la presse.

   Farce homogène, qui se tient en boule sans coller aux doigts.
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   Laisser reposer au frais

   Couvrir le saladier d’un film ou d’une assiette et placer la farce 20 minutes au réfrigérateur. Elle se raffermit, ce qui facilite le façonnage et évite que les mondeghili ne se déforment dans la poêle.

   Farce plus ferme, facile à façonner.
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   Façonner les mondeghili

   Les mains légèrement humides, prélever des portions de 40 g environ et les rouler en boules de la taille d’une grosse noix. Les aplatir ensuite entre les paumes en petits galets d’environ 2 cm d’épaisseur : c’est la forme typique des mondeghili, entre la boulette et le petit steak, qui offre plus de surface à dorer.

   16 galets réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur.
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   Paner

   • Chapelure 80 g

   Verser la chapelure dans une assiette creuse. Y passer chaque mondeghilo en appuyant légèrement sur les deux faces et sur le pourtour, pour obtenir une fine couche régulière. Secouer l’excédent et poser au fur et à mesure sur une plaque.

   Panure fine et régulière, sans paquets.
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   Chauffer le beurre

   Mettre environ un tiers du beurre dans une grande poêle et le faire fondre à feu moyen. Attendre qu’il mousse et que la mousse commence à retomber, sans qu’il prenne une couleur brune : c’est le bon moment pour y déposer les mondeghili.

   Beurre mousseux, blond, sans fumée.
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   Frire les mondeghili

   Déposer 5 à 6 mondeghili dans la poêle sans les serrer et les laisser dorer 2 à 3 minutes sans y toucher, puis les retourner délicatement à la spatule et cuire l’autre face autant de temps. Arroser le pourtour d’un peu de beurre mousseux à la cuillère. Procéder en trois fournées, en essuyant la poêle et en remettant du beurre neuf si celui de la fournée précédente a trop coloré.

   Croûte dorée et croustillante sur les deux faces, cœur chaud.
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    Égoutter et servir

    Poser les mondeghili sur une assiette garnie de papier absorbant quelques instants, puis les servir aussitôt, chauds ou tièdes, avec des quartiers de citron, éventuellement une sauce verte ou une salade.

    Mondeghili croustillants, ni gras ni humides.