Moutabal libanais (caviar d’aubergine grillée au tahini)

Préparation

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   Préparer les aubergines

   • Aubergine 1000 g

   Laver et bien sécher les aubergines. Ne pas les peler ni retirer le pédoncule : il sert de poignée pour les retourner et les manipuler ensuite. Les piquer à la pointe d’un couteau en 4 ou 5 endroits, sur toute la longueur, pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson et qu’elles n’éclatent pas.

   Aubergines entières, sèches, piquées en plusieurs endroits.
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   Griller les aubergines sur la flamme

   Allumer un ou deux brûleurs à feu vif et y poser les aubergines directement, sur la grille du brûleur. Les laisser noircir sans y toucher 4 à 5 minutes, puis les faire pivoter d’un quart de tour à la pince, et ainsi de suite, sans oublier les extrémités, que l’on cale debout contre la flamme en fin de cuisson. Elles sont prêtes lorsque la peau est noire et craquelée sur toute la surface, que l’aubergine s’affaisse et que la pince s’enfonce sans résistance jusqu’au cœur, au niveau le plus épais. Une grosse aubergine demande 15 à 25 minutes. C’est cette carbonisation de la peau qui donne au moutabal son goût fumé.

   Peau entièrement noire et craquelée, aubergine affaissée, molle jusqu’au cœur sous la pince.
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   Laisser tiédir à couvert

   Transférer les aubergines brûlantes dans un saladier et le couvrir d’une assiette. La vapeur ainsi retenue décolle la peau de la chair, qui s’enlèvera plus facilement, et finit de cuire le cœur. Au bout de 10 minutes, elles sont encore chaudes mais manipulables.

   Aubergines tièdes, peau qui se détache d’elle-même.
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   Récupérer la chair

   Poser une aubergine sur la planche, l’ouvrir en deux dans la longueur et racler la chair à la cuillère, en partant du pédoncule. Retirer soigneusement les fragments de peau brûlée, en essuyant la cuillère au besoin ; quelques minuscules points noirs ne gênent pas et rappellent la grillade. Si les graines forment de grosses poches sombres, en retirer une partie : elles sont plus amères.

   Chair claire, fondante, sans lambeaux de peau noire.
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   Égoutter la chair

   • Tahini 80 g

   Déposer la chair dans une passoire fine, au-dessus d’un bol, et la laisser égoutter 20 minutes en l’écrasant légèrement à la cuillère de temps en temps. Elle rend un jus brunâtre et légèrement amer, qu’on jette. Bien égouttée, elle donne un moutabal dense, qui se tient à la cuillère, et le tahini lie mieux.

   Chair qui ne rend presque plus de jus, nettement plus compacte.
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   Écraser l’ail

   • Ail 2 gousses
   • Sel 0,5 c. à café

   Pendant l’égouttage, peler et dégermer l’ail. Le hacher grossièrement, le saupoudrer du sel, puis l’écraser au plat de la lame en appuyant et en raclant la planche, jusqu’à obtenir une pâte lisse ; on peut aussi le piler au mortier. Ainsi réduit en pâte, l’ail se répartit dans toute la purée, sans morceaux crus qui piquent.

   Pâte d’ail lisse, sans morceaux.
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   Détendre le tahini au citron

   • Citron 1

   Verser le tahini dans un bol, ajouter le jus de citron et remuer à la cuillère. Le mélange commence par épaissir et devenir granuleux, presque pâteux : c’est normal. Continuer de remuer 1 à 2 minutes, il se lisse et devient une crème pâle et onctueuse. S’il reste trop épais, ajouter 1 à 2 c. à soupe d’eau froide.

   Crème de tahini pâle, lisse et nappante.
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   Écraser la chair d’aubergine

   Déposer la chair égouttée sur la planche et la hacher au couteau, puis la mettre dans un saladier et l’écraser à la fourchette ou au pilon. Le moutabal de maison libanais garde une texture légèrement filandreuse, plus vivante qu’une purée lisse. Pour une version très lisse de restaurant, passer quelques secondes au mixeur plongeant.

   Purée souple avec quelques fibres visibles.
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   Assembler le moutabal

   • Yaourt nature 30 g
   • Cumin 1 pincée

   Verser la crème de tahini citronnée sur la chair d’aubergine, ajouter la pâte d’ail, puis, si on les utilise, le yaourt et la pincée de cumin. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène, d’une couleur beige clair parsemée de fibres plus sombres. Le moutabal doit se tenir à la cuillère et former des sillons.

   Mélange homogène, beige clair, qui se tient à la cuillère.
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    Goûter et rectifier

    Goûter sur un morceau de pain. Si le goût est plat, ajouter une pincée de sel ; s’il manque de vivacité, un peu de citron ; s’il est trop acide ou trop liquide, une cuillerée de tahini. Le bon équilibre : le fumé de l’aubergine d’abord, puis la rondeur du sésame et une fraîcheur citronnée en finale.

    Goût équilibré entre fumé, sésame et citron.
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    Préparer la garniture

    • Persil plat 10 g

    Tenir la demi-grenade face coupée contre la paume, au-dessus d’un bol, et taper l’écorce avec le dos d’une cuillère en bois pour faire tomber les graines ; retirer les membranes blanches, amères. Effeuiller et ciseler finement le persil.

    Graines de grenade propres, sans membranes ; persil finement ciselé.
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    Dresser et servir

    • Huile d’olive 3 c. à soupe

    Étaler le moutabal dans une assiette creuse ou un plat peu profond, puis tracer au dos d’une cuillère un sillon en spirale ou un puits au centre. Verser l’huile d’olive dans le creux, parsemer de graines de grenade et de persil ciselé. Servir à température ambiante ou à peine frais, avec du pain pita ou du pain libanais tiède, coupé en triangles, pour le ramasser.

    Moutabal dressé en sillons, huile dans le creux, grenade et persil répartis.