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Okonomiyaki d’Osaka au porc et au chou
Deux grands okonomiyaki d’Osaka : chou haché lié par une pâte au dashi et des œufs, tranches de poitrine de porc dorées sur la plaque, puis sauce, mayonnaise, aonori et katsuobushi. Un gâteau épais, moelleux au cœur.
Cette recette donne 2 grands okonomiyaki pour 4 personnes : des galettes épaisses où le chou haché, les œufs et une pâte légère au dashi sont mélangés avant cuisson, puis couverts de fines tranches de poitrine de porc qui dorent au contact de la plaque. On les nappe de sauce okonomiyaki et de mayonnaise, et on les parsème d’aonori et de copeaux de bonite. C’est un dîner convivial à cuire devant les convives, sur une plancha ou une grande poêle.
Le moelleux tient à la pâte peu travaillée : fouettée juste assez pour supprimer les grumeaux, mélangée au chou au dernier moment, puis cuite sans jamais être pressée. Le retournement se fait d’un geste franc avec deux spatules, une fois la base dorée, avant une cuisson à couvert qui cuit le centre et le porc à cœur.
À Osaka, tout est mélangé ; à Hiroshima, les éléments sont superposés avec des nouilles. Le porc peut être remplacé par des crevettes, du calamar ou des champignons.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer le chou
- Chou blanc 480 g
Retirez le cœur dur puis hachez le chou en petits morceaux d’environ 5 mm. Essorez-le s’il a été lavé.
Le chou est sec et de taille régulière. - 2Mélanger la pâte
- Farine de blé 160 g
- Dashi 160 ml
- Sel 0,5 c. à café
Fouettez la farine, le dashi froid et le sel juste assez pour supprimer les gros grumeaux. Laissez reposer 10 minutes.
La pâte est souple et légèrement épaisse. - 3Chauffer la plaque
Préchauffez une grande poêle ou un teppan à environ 200 °C avec un mince film d’huile.
Une goutte de pâte grésille sans brûler immédiatement. - 4Assembler une portion
- Œufs 4
Dans un bol, mélangez rapidement la moitié du chou, la moitié de la pâte et deux œufs. Soulevez la masse 5 à 6 fois sans l’écraser.
Le chou est juste enrobé et le mélange reste aéré. - 5Former le premier gâteau
Déposez le mélange au centre et étalez-le en disque de 15 à 16 cm, épais d’environ 2 cm. Creusez très légèrement le centre.
Le disque est compact sur les bords mais non tassé. - 6Saisir la première face
Cuisez 3 minutes sans déplacer le gâteau. Vérifiez qu’une croûte dorée s’est formée sous la base.
La spatule glisse dessous et la base tient ensemble. - 7Ajouter le porc et retourner
Disposez la moitié des tranches de porc sur le dessus, puis retournez d’un geste franc avec deux spatules. Couvrez et baissez légèrement le feu.
Le gâteau reste entier et le porc touche la plaque. - 8Cuire à cœur
Cuisez 4 à 5 minutes sous couvercle, puis retirez-le. Le porc doit être complètement cuit et le centre ferme mais souple.
Aucune pâte liquide ne ressort quand on presse doucement. - 9Retourner et finir
Retournez une dernière fois et cuisez encore 1 à 2 minutes pour sécher la surface. Répétez avec la seconde portion.
Les deux faces sont dorées et la hauteur est conservée. - 10Garnir et servir
- Mayonnaise japonaise 4 c. à soupe
- Aonori 2 c. à café
- Katsuobushi 12 g
Étalez une fine couche de sauce, ajoutez la mayonnaise en traits, puis l’aonori et enfin le katsuobushi. Servez aussitôt.
La garniture reste légère et le gâteau est encore très chaud.
Matériel
- Grande poêle ou plaque teppan Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules larges Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Deux grands bols Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle
- Planche et couteau Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plancha
Réglez la plancha autour de 200 °C pour la saisie, puis baissez-la pour la cuisson à couvert : posez un grand couvercle ou un cul-de-poule retourné sur chaque gâteau. Vous pouvez cuire les deux okonomiyaki en même temps.
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Utilisez une grande poêle antiadhésive de 26 à 28 cm et cuisez un gâteau à la fois, au chaud dans le four à 90 °C le temps de cuire le second. Un couvercle ajusté est indispensable pour cuire le centre et le porc.
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Astuces du chef
- Hachez le chou en morceaux d’environ 5 mm et séchez-le bien : trop fin ou humide, il rend de l’eau et la galette ne tient pas.
- Mélangez chaque portion de pâte, de chou et d’œufs seulement au moment de la cuire, pour garder un mélange aéré.
- Formez un disque de 15 à 16 cm et d’environ 2 cm d’épaisseur : assez épais pour rester moelleux, assez petit pour se retourner.
- Retournez avec deux spatules larges, d’un geste franc, sans presser ensuite le gâteau.
- Ajoutez les sauces et les copeaux de bonite uniquement après la cuisson, sur un gâteau bien chaud.
Erreurs fréquentes
Gâteau qui se défait
La première face n’était pas assez prise ou le disque était trop large. Attendez une croûte nette avant de retourner.
Centre pâteux
Le gâteau était trop épais ou le feu trop fort. Couvrez et prolongez à feu moyen-doux.
Texture lourde
La pâte et le chou ont été trop mélangés ou laissés en attente. Assemblez juste avant cuisson.
Porc brûlé ou mal cuit
Des tranches trop épaisses cuisent mal à cœur et brûlent si le feu reste vif. Coupez-les à 3 mm, baissez le feu après le retournement et gardez le couvercle 4 à 5 minutes.
Surface détrempée
Trop de sauce ou de mayonnaise sur un gâteau tiède ramollit le dessus. Étalez une couche fine de sauce sur l’okonomiyaki brûlant et servez dans la minute.
Remplacer un ingrédient
-
Dashi remplacé par Bouillon de légumes léger, même quantité
Pâte plus neutre, sans la note fumée et iodée de la bonite ; la galette reste aussi moelleuse et devient végétarienne si l’on retire aussi le katsuobushi.
-
Poitrine de porc remplacé par Crevettes décortiquées ou champignons émincés, même poids
Les crevettes cuisent plus vite et restent tendres ; les champignons donnent une version végétarienne, moins grillée, à poser en couche fine sur la pâte.
-
Sauce okonomiyaki remplacé par 4 c. à soupe de ketchup, 2 de Worcestershire, 1 c. à café de sucre
Goût proche, sucré-acidulé et un peu plus tomaté ; ajouter quelques gouttes de sauce soja pour retrouver la profondeur de la sauce japonaise.
-
Mayonnaise japonaise remplacé par Mayonnaise classique détendue d’un trait de vinaigre de riz
Un peu moins riche et moins acidulée que la version japonaise au jaune d’œuf, mais le contraste crémeux sur la sauce sucrée reste le même.
-
Katsuobushi remplacé par Nori émincée en fines lanières
On perd les copeaux qui ondulent sur la chaleur et le goût fumé, mais on garde une note marine ; option végétarienne avec un bouillon de légumes.
Variantes
Version express
Utiliser un dashi instantané en granulés peu salé et un chou déjà émincé, recoupé en morceaux de 5 mm.
Cuire quatre petites galettes de 10 cm, plus rapides à retourner et à cuire à cœur ; elles ont un peu moins de moelleux au centre.
Version gastronomique
Ajouter du nagaimo râpé et du tenkasu à la pâte, employer du porc fermier très fin et préparer une sauce maison fruitée.
Dressage et accords
Servir entier sur une assiette chaude ou découper en quatre à la spatule. Croiser de fins traits de mayonnaise sur la sauce, puis terminer par aonori et bonite.
À boire, à servir avec
Une bière blonde légère de type lager japonaise, ou un riesling sec dont l’acidité équilibre la sauce sucrée-salée.
Sans alcool : thé vert grillé (hojicha) chaud ou eau pétillante citronnée.
Anti-gaspillage
- Cuire le reste de pâte et de chou en petites galettes le jour même, avec des restes de légumes ou de viande cuite.
- Émincer finement le cœur dur du chou pour une soupe miso ou un sauté au wok.
- Réserver le chou cru restant pour une salade croquante au vinaigre de riz et au sésame.
Questions fréquentes
Quelle différence entre l’okonomiyaki d’Osaka et celui d’Hiroshima ?
À Osaka, la pâte, le chou et les œufs sont mélangés dans un bol avant d’être cuits ensemble en une galette épaisse, comme dans cette recette. À Hiroshima, on superpose sur la plaque une crêpe fine, une montagne de chou, du porc, des nouilles sautées et un œuf : la technique et le temps de cuisson sont différents.
Peut-on remplacer le porc ?
Oui. Les crevettes décortiquées, le calamar en anneaux ou le poulet émincé finement se mélangent directement à la pâte ; les champignons, le maïs ou le fromage font une version végétarienne. Les garnitures crues doivent rester en morceaux fins pour cuire dans le temps du gâteau. Pour le poulet, vérifiez qu’il n’est plus rosé au centre.
Pourquoi ne faut-il pas presser l’okonomiyaki ?
La pression chasse l’air et la vapeur emprisonnés entre les morceaux de chou, qui gardent le centre moelleux. Un gâteau écrasé devient compact et caoutchouteux. Contentez-vous de régulariser les bords avec la spatule et laissez la cuisson à couvert faire le travail : la vapeur cuit le centre sans le tasser.
Pourquoi mon okonomiyaki se casse-t-il au retournement ?
Le plus souvent, la base n’a pas assez cuit : attendez qu’une croûte dorée se forme et que la spatule glisse dessous. Un disque trop large ou un chou humide fragilisent aussi la galette. Gardez 15 à 16 cm de diamètre, glissez deux spatules larges sous le gâteau et retournez d’un seul geste franc, sans hésiter.
Le nagaimo est-il indispensable ?
Non. Cet igname râpé apporte du moelleux et du liant dans de nombreuses recettes japonaises, mais il est difficile à trouver. Une pâte simple au dashi réussit très bien si le chou est sec, haché en petits morceaux et peu mélangé. Si vous en trouvez, ajoutez-en environ 50 g râpé à la pâte.
Par quoi remplacer le dashi ?
Le dashi instantané en poudre, dilué selon le paquet, est le plus simple. Pour une version sans poisson, préparez un bouillon de kombu et de shiitake séchés infusés une heure dans l’eau froide. En dernier recours, utilisez de l’eau froide additionnée d’une cuillerée à café de sauce soja : le gâteau sera moins parfumé mais tout aussi moelleux.
Comment conserver et réchauffer l’okonomiyaki ?
Gardez-le jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, sans sauces ni copeaux, filmé ou dans une boîte fermée. Réchauffez-le dans une poêle couverte à feu moyen, quelques minutes par face, ou 10 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au centre. Ajoutez les sauces, l’aonori et le katsuobushi seulement au moment de servir.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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