Panisses frites à la marseillaise

Préparation

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   Huiler le plat

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Badigeonner le fond et les bords d’un plat rectangulaire d’environ 20 × 30 cm avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, au pinceau ou avec un papier absorbant. Pour des rondelles, huiler plutôt un moule à cake ou quelques petites assiettes creuses. Le plat doit être prêt avant la cuisson : la bouillie se fige très vite.

   Fond et bords entièrement huilés, plat posé à portée de main près du feu.
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   Délayer la farine à froid

   • Sel 1 c. à café

   Mettre les 250 g de farine de pois chiche tamisée et la cuillère à café de sel dans la casserole, hors du feu. Verser environ un quart de l’eau froide et fouetter du centre vers les bords jusqu’à une pâte épaisse et lisse, puis ajouter le reste du litre d’eau en filet sans cesser de fouetter. Incorporer enfin les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

   Mélange très liquide, lisse, sans aucun grumeau.
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   Cuire la bouillie

   Poser la casserole sur feu moyen et fouetter sans arrêt, en raclant bien le fond. Au bout de 4 à 5 minutes, le mélange épaissit d’un coup : passer à la spatule à long manche et continuer à remuer énergiquement en raclant le fond et les bords. Poursuivre la cuisson jusqu’à 10 minutes au total : la bouillie devient très épaisse, lisse et brillante, et se détache des parois en un seul bloc. Attention aux bulles de bouillie brûlante qui éclatent en surface.

   La spatule laisse un sillon net au fond de la casserole et la bouillie se détache des parois en bloc.
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   Couler et lisser

   Hors du feu, verser immédiatement la bouillie dans le plat huilé. L’étaler et la lisser rapidement sur une épaisseur régulière de 1,5 à 2 cm avec une spatule ou le dos d’une cuillère trempés dans l’eau froide, qui empêchent la bouillie de coller. Pour des rondelles, la répartir dans le moule à cake ou les petites assiettes.

   Surface lisse, épaisseur régulière d’un bord à l’autre.
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   Laisser tiédir

   Laisser la bouillie tiédir 15 minutes à température ambiante, sur une grille ou un dessous-de-plat. Couvrir ensuite d’un film alimentaire posé directement au contact de la surface, pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme.

   La surface est tiède et déjà ferme au toucher.
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   Réfrigérer au moins 2 heures

   Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit. En refroidissant, la bouillie se raffermit et devient une sorte de pain ferme et souple, que l’on peut découper net. Plus elle est froide, mieux les bâtonnets se tiennent dans l’huile chaude.

   La panisse est froide à cœur, ferme et ne marque presque plus sous le doigt.
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   Démouler et découper

   Passer une lame le long des bords, retourner le plat sur une planche et démouler le pain de panisse. Le couper en bâtonnets d’environ 1,5 cm de section et 7 cm de long, comme de grosses frites, ou en carrés, ou en rondelles de 1 cm si la bouillie a été coulée dans un moule à cake. Éponger légèrement les morceaux avec du papier absorbant.

   Bâtonnets réguliers, aux arêtes nettes, secs en surface.
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   Installer la friture et chauffer l’huile

   • Huile de friture 1 l

   Verser l’huile de friture dans la friteuse, entre les repères minimum et maximum, ou dans une sauteuse à bords hauts sans dépasser la moitié de sa hauteur. La chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °C, en contrôlant au thermostat ou avec un thermomètre de cuisine. Garder le couvercle à portée de main, ne laisser aucune eau à proximité et ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance. Si elle fume, elle est trop chaude : couper le feu et la laisser redescendre.

   Le thermomètre indique 180 °C ; un petit morceau de panisse plongé dans l’huile remonte aussitôt en grésillant.
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   Frire une première fournée

   Déposer délicatement 10 à 12 bâtonnets dans l’huile à 180 °C à l’aide de l’écumoire, sans les lâcher de haut pour éviter les projections, et sans les serrer. Les laisser frire 3 à 4 minutes en les séparant et en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces et bien croustillants.

   Bâtonnets dorés et croustillants, qui sonnent creux quand on les tapote avec l’écumoire.
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    Égoutter, saler et poivrer

    Sortir les panisses avec l’écumoire, les secouer au-dessus de la friteuse puis les déposer sur la plaque garnie de papier absorbant. Les saler et les poivrer aussitôt, tant qu’elles sont brûlantes, et les servir sans attendre pendant que la fournée suivante cuit.

    Panisses brûlantes, dorées, bien égouttées, sel et poivre accrochés à la surface.
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    Enchaîner les fournées

    Vérifier au thermomètre que l’huile est revenue à 180 °C, retirer les petits débris avec l’écumoire, puis frire le reste des bâtonnets en 3 ou 4 fournées au total, en répétant les étapes 9 et 10. Servir chaque fournée dès qu’elle est prête.

    Chaque fournée est aussi dorée et croustillante que la première.
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    Éteindre et mettre l’huile en sécurité

    Éteindre la friteuse ou le feu dès la dernière fournée sortie. Laisser l’huile refroidir complètement, couvercle posé, hors de portée des enfants et loin du bord du plan de travail. Une fois froide, la filtrer et la garder pour quelques fritures, ou l’apporter en déchetterie : ne jamais la jeter dans l’évier.

    Feu coupé, huile qui refroidit à l’écart, couvercle posé.