Pâté de pommes de terre limousin

Préparation

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   Préchauffer le four et sortir la pâte

   Allumer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle de préférence, grille placée dans le tiers inférieur : la chaleur du bas cuit bien le fond de la tourte. Sortir les deux rouleaux de pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de les utiliser, pour qu’ils se déroulent sans se fendre, mais pas davantage : une pâte feuilletée trop molle se travaille mal.

   Four en chauffe, pâte souple mais encore froide.
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   Éplucher les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Éplucher les pommes de terre à l’économe, les rincer sous l’eau froide pour retirer la terre, puis les essuyer soigneusement dans un torchon. Ne pas les laisser tremper : on veut garder un peu de leur amidon, qui liera la garniture avec la crème.

   Pommes de terre propres et sèches en surface.
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   Émincer finement

   Émincer les pommes de terre en rondelles fines et régulières, de 2 à 3 mm d’épaisseur, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. La régularité compte plus que la finesse : des lamelles d’épaisseur égale cuisent toutes en même temps sous la pâte. Ne pas les rincer après la découpe ; les éponger seulement si elles rendent de l’eau.

   Lamelles fines, d’épaisseur égale, légèrement souples.
4. 4
   Préparer le hachis d’aromates

   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 20 g

   Peler l’oignon et le ciseler en tout petits dés, peler et dégermer l’ail puis le hacher finement, effeuiller et ciseler le persil plat. Dans le Limousin, ce hachis d’ail et de persil, parfois d’oignon ou d’échalote, est le seul parfum du pâté : il doit être fin pour se répartir entre toutes les lamelles.

   Hachis fin et homogène, sans gros morceaux d’oignon.
5. 5
   Assaisonner les lamelles

   • Sel 8 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Mettre les lamelles dans un grand saladier avec l’oignon, l’ail et le persil, le sel, le poivre et une râpée de muscade. Mélanger longuement à la main, en séparant les lamelles collées, pour que chacune soit assaisonnée. Le sel doit être franc : les pommes de terre en absorbent beaucoup et la crème viendra adoucir l’ensemble.

   Hachis vert réparti sur toutes les lamelles, assaisonnement bien dosé.
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   Foncer le moule

   Beurrer légèrement le moule ou garder la feuille de cuisson du rouleau. Déposer le premier disque de pâte et le plaquer contre le fond et les bords, sans l’étirer, en le laissant dépasser de 1 à 2 cm tout autour. Piquer le fond à la fourchette en quelques endroits.

   Fond et bords bien couverts, pâte qui dépasse légèrement du moule.
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   Garnir en couches serrées

   Répartir les lamelles dans le moule en couches successives, bien à plat et serrées, en tassant légèrement avec la paume. Former un léger dôme au centre : les pommes de terre s’affaissent un peu en cuisant. Laisser libre une bande de pâte d’un centimètre sur le pourtour, pour souder le couvercle.

   Garniture compacte, légèrement bombée, bord de pâte dégagé.
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   Couvrir et souder

   Badigeonner d’eau le bord de pâte dégagé. Poser le second disque par-dessus, appuyer tout autour pour souder les deux pâtes, puis couper l’excédent en laissant 1 cm et rouler les bords vers l’intérieur en pinçant entre le pouce et l’index. Une soudure bien fermée empêche la vapeur de s’échapper par les côtés.

   Bords roulés et pincés, sans ouverture.
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   Faire une cheminée et dorer

   • Œuf 1

   Percer un trou de 1,5 cm au centre du couvercle et y glisser un petit rouleau de papier cuisson : la cheminée laisse sortir la vapeur. Battre l’œuf avec une pincée de sel et en badigeonner tout le couvercle au pinceau, sans couler sur les bords. Tracer quelques arcs ou un quadrillage léger à la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.

   Couvercle uniformément doré à l’œuf, cheminée bien dégagée.
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    Cuire la tourte

    Enfourner dans le tiers inférieur du four et cuire 15 minutes à 200 °C, pour saisir la pâte et la faire gonfler. Baisser ensuite à 180 °C et poursuivre 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. En fin de cuisson, piquer la pointe d’un couteau par la cheminée : elle doit traverser les pommes de terre sans résistance.

    Pâte dorée et feuilletée, couteau qui s’enfonce sans résistance dans les pommes de terre.
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    Ajouter la crème

    • Crème fraîche 250 g

    Mélanger la crème fraîche avec une pincée de sel et un tour de poivre. Sortir la tourte, découper délicatement le couvercle tout autour, à 1 cm du bord, avec la pointe d’un couteau, puis le soulever avec une spatule large. Étaler la crème sur les pommes de terre, reposer le couvercle et remettre au four 5 minutes, le temps que la crème soit chaude et commence à pénétrer la garniture.

    Crème répartie sur toute la surface, couvercle bien reposé.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer le pâté 10 minutes à température ambiante : la crème s’infiltre entre les lamelles et la tourte se raffermit, ce qui permet de la découper proprement. Démouler sur une planche ou servir dans le moule, et découper en 6 parts au couteau-scie. Accompagner d’une salade verte à l’huile de noix.

    Parts nettes, garniture moelleuse et nappée de crème, fond de pâte cuit.