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Poulet teriyaki japonais
Hauts de cuisse saisis côté peau jusqu’à ce qu’elle croustille, puis glacés quelques minutes dans une sauce soja, mirin, saké et sucre réduite sans fécule, pour un film brillant et salé-sucré.
Ce poulet teriyaki donne des hauts de cuisse à la peau dorée et croustillante, nappés d’un glaçage brillant, salé et légèrement sucré, à trancher sur du riz japonais avec des cébettes. Pour 4 personnes et en moins d’une heure, c’est un plat de semaine simple, qui ne demande ni marinade ni ingrédient difficile à trouver.
La méthode est celle de la poêle : le poulet, peau bien séchée, cuit d’abord côté peau 7 à 9 minutes à feu moyen pour rendre sa graisse et dorer, puis se retourne et termine sa cuisson jusqu’à 74 °C à cœur. On retire l’excès de gras avant de verser la sauce, faite de sauce soja, mirin, saké et sucre, qui réduit directement autour du poulet en 3 à 5 minutes. Le nom évoque d’ailleurs cette brillance, teri, et la cuisson grillée, yaki.
Arrêtez le glaçage tant qu’il est encore fluide : il épaissit en refroidissant et devient collant s’il réduit trop. Préparez le riz pendant la cuisson du poulet.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer le poulet
- Poulet 900 g
Égalisez l’épaisseur des hauts de cuisse, retirez les petits morceaux d’os et séchez parfaitement la peau.
- 2Mélanger la sauce
- Sauce soja 60 ml
- Mirin 60 ml
- Saké 60 ml
- Sucre 25 g
Réunissez sauce soja, mirin, saké et sucre. Mélangez jusqu’à dissolution partielle du sucre.
- 3Préchauffer la poêle
Chauffez une poêle lourde à feu moyen avec une fine pellicule d’huile.
- 4Saisir côté peau
Posez le poulet peau contre la poêle et pressez-le quelques secondes. Cuisez 7 à 9 minutes jusqu’à peau dorée et graisse rendue.
- 5Retourner et cuire
Retournez, retirez l’excès de graisse puis cuisez encore 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur.
- 6Vérifier la cuisson
Le poulet doit être cuit à cœur. Utilisez un thermomètre si nécessaire et visez au moins 74 °C au point le plus épais.
- 7Ajouter la sauce
Baissez à feu moyen-doux, versez le mélange et laissez frémir autour du poulet.
- 8Glacer progressivement
Retournez plusieurs fois le poulet pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à sauce brillante qui nappe légèrement la spatule.
- 9Laisser reposer
Retirez le poulet avant que la sauce épaississe trop et laissez-le reposer 5 minutes.
- 10Trancher et servir
- Riz japonais 320 g
- Cébette 2
Coupez en tranches, nappez d’un peu de sauce et servez avec riz japonais et cébettes.
Matériel
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- Planche Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Séchez parfaitement la peau avant cuisson : humide, elle bout au lieu de dorer et de croustiller.
- Démarrez à feu moyen pour faire fondre la graisse de la peau sans la brûler.
- Retirez l’excès de graisse avant d’ajouter la sauce, sinon le glaçage devient gras et ne nappe pas.
- Laissez réduire la sauce autour du poulet plutôt que d’ajouter de la fécule : le sucre et le mirin suffisent à la rendre brillante.
- Arrêtez le glaçage quand il est encore fluide, car il épaissit en refroidissant.
Erreurs fréquentes
Peau molle et caoutchouteuse
Peau humide ou feu trop fort au départ, qui la saisit sans fondre la graisse. Sécher la peau au papier, cuire côté peau 7 à 9 minutes à feu moyen en pressant, sans la déplacer.
Glaçage gras qui ne nappe pas
La graisse rendue par la peau est restée dans la poêle. L’éponger avec du papier absorbant tenu par une pince avant de verser la sauce : le glaçage devient brillant et adhère.
Glaçage trop salé et sirupeux
La sauce a trop réduit ou la sauce soja est très concentrée. Sortir le poulet dès que la sauce nappe légèrement ; la détendre avec 1 à 2 cuillères d’eau chaude si elle épaissit trop.
Peau glacée qui ramollit
Le poulet est resté trop longtemps dans la sauce. Le retourner 3 à 5 minutes seulement, puis le laisser reposer peau vers le haut sur une planche plutôt que dans la poêle.
Poulet sec
Blancs utilisés ou cuisson prolongée bien au-delà du nécessaire. Choisir des hauts de cuisse d’épaisseur égalisée, contrôler au thermomètre au point le plus épais et laisser reposer 5 minutes.
Poulet rosé à cœur
Morceaux trop épais ou feu baissé trop tôt. Égaliser l’épaisseur, cuire jusqu’à 74 °C au point le plus épais, en prolongeant à couvert à feu doux si besoin, avant de verser la sauce.
Remplacer un ingrédient
-
Sucre remplacé par 20 g de miel
Glaçage plus parfumé et plus foncé, qui caramélise plus vite : baisser encore un peu le feu pendant la réduction.
-
Hauts de cuisse de poulet remplacé par 4 pavés de saumon avec la peau
Variante courante du teriyaki : cuire 3 à 4 minutes côté peau, 1 à 2 minutes de l’autre, et glacer très brièvement car la chair est fragile.
-
Riz japonais remplacé par Riz basmati ou thaï
Grains plus secs et séparés, qui retiennent moins la sauce ; prévoir un peu plus de glaçage au service.
-
Cébettes remplacé par Ciboulette ou graines de sésame grillées
La ciboulette apporte une fraîcheur comparable, plus douce ; le sésame donne du croquant et une note grillée.
Variantes
Version express
Cuire le riz à l’avance au cuiseur ou utiliser du riz japonais précuit, et préparer le mélange de sauce en double : il se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La cuisson du poulet ne se raccourcit pas : c’est le temps côté peau qui donne le croustillant.
Version gastronomique
Désosser soi-même des cuisses fermières, saler la peau la veille et la laisser sécher à découvert au réfrigérateur pour un croustillant maximal.
Servir sur un riz japonais de qualité, avec des cébettes en fins biseaux, des graines de sésame grillées et des légumes verts croquants comme le pak-choï ou le brocoli blanchi.
Dressage et accords
Trancher le poulet en lanières de 1,5 cm après le repos et le poser peau vers le haut sur un bol de riz bien chaud.
Napper d’un filet de glaçage sans noyer la peau, parsemer de cébettes et servir le reste de sauce à part ; quelques légumes verts sautés complètent le bol.
À boire, à servir avec
Un saké junmai servi frais, ou un blanc sec aromatique comme un riesling d’Alsace ; en bière, une lager japonaise légère.
Sans alcool : thé vert sencha ou hojicha, chaud ou glacé.
Anti-gaspillage
- Glisser les tranches de poulet restantes, réchauffées à cœur, sur un bol de riz fraîchement cuit ou dans un sandwich, dans les 2 jours.
- Utiliser la sauce restante, portée à ébullition, pour glacer des légumes sautés ou des aubergines rôties.
- Émincer le vert des cébettes dans une omelette ou une soupe miso.
- Garder le mirin et le saké entamés au réfrigérateur pour une prochaine sauce.
Questions fréquentes
Quels ingrédients pour une sauce teriyaki maison ?
La base japonaise classique associe à parts égales sauce soja, mirin et saké, plus un peu de sucre : ici 60 ml de chacun et 25 g de sucre pour 4 personnes. Mélangez-les pour dissoudre le sucre et versez-les sur le poulet déjà cuit. Dans sa version simple, la sauce ne contient ni ail, ni gingembre, ni fécule.
Peut-on remplacer le mirin ou le saké ?
Oui. Le mirin se remplace par du saké ou un vin blanc sec, en augmentant légèrement le sucre pour retrouver sa douceur. Le saké se remplace par un vin blanc sec ou, pour une version sans alcool, par de l’eau. Le parfum sera moins rond, mais le glaçage restera brillant grâce au sucre.
Faut-il faire mariner le poulet teriyaki ?
Ce n’est pas nécessaire : dans cette méthode, le poulet est d’abord saisi puis glacé pendant que la sauce réduit. Une marinade sucrée mouille la peau et la fait brûler avant qu’elle ne croustille. Pour parfumer davantage, retournez simplement les tranches dans la sauce restante au moment de servir.
Comment épaissir la sauce teriyaki sans fécule ?
Laissez-la réduire doucement autour du poulet, à feu moyen-doux, en retournant les morceaux : les sucres du mirin et du sucre la rendent brillante et nappante. Arrêtez quand elle nappe légèrement la spatule, car elle épaissit en refroidissant. Si elle devient trop collante, détendez-la avec une cuillère d’eau.
Peut-on utiliser du blanc de poulet ?
Oui, mais il sèche plus vite que le haut de cuisse et n’a pas de peau à faire croustiller. Ouvrez-le en deux dans l’épaisseur, saisissez-le 3 à 4 minutes par face dans un peu d’huile, vérifiez qu’il atteint 74 °C à cœur, puis glacez-le rapidement, en 2 à 3 minutes, pour qu’il reste juteux.
Peut-on faire un poulet teriyaki sans gluten ?
Oui, en remplaçant la sauce soja par un tamari étiqueté sans gluten, car la sauce soja classique est fabriquée avec du blé. Les quantités et le temps de réduction restent les mêmes. Le poulet, le mirin, le saké, le sucre et le riz ne contiennent pas de gluten, mais vérifiez toujours les étiquettes des produits transformés.
Peut-on préparer le poulet teriyaki à l’avance ?
Il est meilleur tout juste glacé, quand la peau est encore croustillante. Vous pouvez néanmoins le cuire quelques heures avant et le garder au réfrigérateur, puis le réchauffer à la poêle à feu doux avec une cuillère d’eau et un peu de sauce, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Il se conserve 2 jours.
Pourquoi ma sauce teriyaki a-t-elle brûlé ?
Le feu était trop fort ou la sauce a trop réduit : le sucre caramélise vite et devient amer. Baissez à feu moyen-doux avant de verser la sauce, retirez l’excès de graisse et retournez souvent le poulet. Retirez-le dès que le glaçage nappe la spatule, alors qu’il est encore légèrement fluide.
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