Poulet vallée d’Auge à la crème et au calvados

Préparation

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   Découper le poulet

   • Poulet fermier 1500 g

   Si le volailler ne l’a pas fait, découper le poulet en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse et 2 blancs coupés en deux, en gardant la peau. Réserver la carcasse et les ailerons pour un bouillon. Éponger soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant, puis saler et poivrer sur toutes les faces : une peau sèche dore au lieu de bouillir.

   8 morceaux de taille comparable, peau intacte et bien sèche.
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   Préparer la garniture

   • Échalote 3
   • Calvados 6 cl
   • Champignon de Paris 300 g
   • Pomme 3

   Peler et ciseler finement les échalotes. Couper le bout terreux des champignons, les essuyer avec un papier humide plutôt que de les laisser tremper, puis les tailler en quartiers. Peler les pommes, les épépiner et les couper en 8 quartiers chacune ; les citronner légèrement si elles attendent plus de quelques minutes. Mesurer le calvados dans un petit pot à part, loin du feu.

   Échalotes ciselées, champignons en quartiers, pommes coupées et calvados mesuré.
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   Dorer le poulet

   Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, y déposer les morceaux de poulet côté peau, sans les serrer, en deux fois si nécessaire. Les laisser colorer 5 à 6 minutes sans y toucher, puis les retourner et dorer l’autre face. La viande n’a pas besoin d’être cuite : elle doit être bien dorée, d’un blond soutenu.

   Peau dorée et croustillante, sucs blonds au fond de la cocotte, beurre ni noir ni brûlé.
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   Faire suer les échalotes

   Incliner la cocotte et retirer à la cuillère l’excès de graisse fondue, en laissant l’équivalent d’une cuillerée. Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées entre les morceaux de poulet et les faire fondre 3 minutes en remuant, sans les colorer. Elles doivent devenir translucides et commencer à décoller les sucs.

   Échalotes translucides et fondantes, sans trace de brun.
5. 5
   Flamber au calvados

   Éteindre la hotte et éloigner tout ce qui peut prendre feu. Tiédir le calvados une minute dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Retirer la cocotte du feu, verser le calvados sur le poulet et l’enflammer aussitôt avec une longue allumette, en se tenant à distance. Arroser les morceaux à la cuillère pendant que les flammes dansent, puis les laisser s’éteindre seules, en 30 secondes à une minute. L’alcool brûle, le parfum de pomme reste.

   Flammes éteintes d’elles-mêmes, odeur de pomme cuite, sans âcreté d’alcool.
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   Mouiller et mijoter

   • Cidre 20 cl
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Remettre la cocotte sur feu moyen, verser le cidre brut et gratter le fond à la spatule pour décoller tous les sucs. Ajouter le thym et le laurier, disposer les blancs par-dessus les cuisses pour qu’ils cuisent plus doucement, puis porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux, en retournant une fois les morceaux. Le liquide doit à peine frémir.

   Jus clair qui perle quand on pique un haut de cuisse près de l’os ; 74 °C à cœur au thermomètre.
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   Sauter les champignons

   Dans une poêle, chauffer 15 g de beurre à feu vif et y jeter les champignons en une seule couche, avec une pincée de sel. Ils rendent d’abord leur eau : poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle s’évapore et que les champignons dorent, 6 à 8 minutes en tout. Les réserver dans un bol.

   Champignons dorés, plus aucune eau au fond de la poêle.
8. 8
   Dorer les pommes

   Essuyer la poêle, y faire fondre le reste du beurre (15 g) à feu moyen et ranger les quartiers de pomme à plat. Les dorer 4 à 5 minutes par face, en les retournant délicatement à la pince : ils doivent caraméliser en surface et rester entiers et légèrement fermes à cœur. Les réserver au chaud. Cette garniture, facultative, accompagne traditionnellement le poulet vallée d’Auge.

   Quartiers dorés sur les deux faces, tendres sous la pointe du couteau mais pas en compote.
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   Réduire le jus

   Sortir les morceaux de poulet avec une pince, les poser dans un plat et les couvrir d’une feuille de papier aluminium. Retirer le thym et le laurier. Faire bouillir le jus de cuisson à découvert, à feu vif, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié : il se concentre et prend un goût plus profond.

   Jus réduit de moitié, légèrement sirupeux, au goût franc de cidre et de volaille.
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    Lier à la crème

    • Crème fraîche 20 cl

    Baisser le feu à moyen, incorporer la crème fraîche épaisse au fouet et laisser bouillonner doucement 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Pour une sauce plus veloutée, comme dans certaines maisons normandes, délayer un jaune d’œuf dans une cuillerée de sauce, puis le verser hors du feu en fouettant, sans plus faire bouillir.

    Sauce ivoire et nappante : un trait tracé au doigt sur la cuillère reste net.
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    Réunir et rectifier

    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Ajouter les champignons et le jus qu’ils ont rendu dans la sauce. Goûter et rectifier le sel et le poivre ; si la sauce semble trop riche, une cuillerée de cidre ou quelques gouttes de calvados la réveillent. Remettre les morceaux de poulet et leur jus de repos, les rouler dans la sauce et laisser chauffer 3 minutes à feu doux, à couvert.

    Poulet brûlant et nappé, sauce équilibrée entre crème, pomme et volaille.
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    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Disposer les morceaux de poulet dans un plat chaud ou directement dans les assiettes, napper généreusement de sauce aux champignons et entourer des quartiers de pomme dorés. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment. Servir aussitôt, avec des pommes de terre vapeur, du riz ou du pain pour la sauce.

    Plat fumant, sauce brillante, pommes dorées encore entières.