Quasi de veau rôti, jus court, carottes fanes glacées et pommes grenaille

Préparation

1. 1
   Tempérer et préparer le rôti

   • Quasi de veau 1200 g
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Sortir le rôti de quasi 45 minutes avant la cuisson : une viande moins froide cuit plus régulièrement, sans anneau gris sous la croûte. L’éponger soigneusement au papier absorbant, vérifier que le ficelage est serré et régulier, sans barde, puis le saler sur toutes les faces avec la cuillerée à café rase de sel, juste avant de le saisir. Poivrer seulement en fin de cuisson : le poivre brûle à la saisie.

   Rôti sec en surface, ficelage régulier, salé sur toutes les faces.
2. 2
   Préchauffer et préparer les garnitures

   • Ail 4 gousses
   • Échalote 2
   • Carotte 800 g
   • Pomme de terre à chair ferme 900 g
   • Ail 2 gousses

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique (150 °C en chaleur tournante), grille au milieu. Couper les fanes des carottes en en gardant 2 cm, gratter les carottes au couteau ou à l’économe, rincer la base des fanes où se loge la terre, et couper les plus grosses en deux dans la longueur pour qu’elles cuisent toutes en même temps. Laver les pommes grenaille sans les peler, les sécher et couper en deux les plus grosses. Ciseler finement les échalotes. Écraser légèrement les gousses d’ail sans les peler : c’est l’ail « en chemise ».

   Carottes de taille homogène, grenaille sèches, échalotes ciselées, four chaud.
3. 3
   Saisir le quasi

   Choisir une cocotte en fonte ou un plat à rôtir juste un peu plus grand que le rôti. Y chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis poser le quasi, côté gras en dessous. Le laisser colorer sans y toucher 2 à 3 minutes par face, en le tournant à la pince, sans le piquer, y compris sur les deux extrémités : 10 à 12 minutes au total. La croûte brune et les sucs au fond de la cocotte feront le goût du jus.

   Croûte brun doré régulière sur toutes les faces, sucs bruns mais pas noirs au fond.
4. 4
   Arroser au beurre moussant

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Baisser à feu moyen. Ajouter les 50 g de beurre en morceaux, les 4 gousses d’ail en chemise, 4 brins de thym et les feuilles de laurier autour du rôti. Quand le beurre mousse et prend une couleur noisette, incliner légèrement la cocotte et arroser le rôti à la cuillère pendant 2 minutes : le beurre parfumé nourrit la surface et finit la coloration.

   Beurre mousseux, blond noisette, qui sent la noisette et le thym.
5. 5
   Rôtir au four en arrosant

   Piquer une sonde de cuisson au centre de la partie la plus épaisse du rôti. Enfourner la cocotte à découvert à 160 °C. Toutes les 10 minutes, sortir la cocotte, refermer la porte du four et arroser le rôti avec le beurre et les sucs, puis le remettre au four. Compter 35 à 50 minutes pour un rôti de 1,2 kg de 8 à 9 cm d’épaisseur, selon la forme de la pièce et le four : c’est la température qui commande, pas la minuterie. Sortir le rôti à 55 à 56 °C à cœur pour une viande rosée, à 62 à 63 °C pour une viande à point.

   Sonde à 55-56 °C, viande souple sous la pression du doigt, jus qui perle rosé.
6. 6
   Glacer les carottes fanes

   • Eau 300 ml

   Pendant que le rôti est au four, ranger les carottes en une seule couche dans une sauteuse. Ajouter 30 g de beurre, les 10 g de sucre, une pincée de sel et de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur des carottes. Couvrir d’un disque de papier cuisson percé au centre (une cartouche) et cuire à feu moyen 15 à 18 minutes : l’eau s’évapore pendant que les carottes cuisent. Quand il ne reste qu’un sirop brillant au fond, retirer le papier et rouler les carottes dans ce glaçage 1 à 2 minutes, sans les colorer : c’est le glaçage « à blanc ».

   Carottes tendres mais encore légèrement fermes au cœur, enrobées d’un glaçage brillant.
7. 7
   Rissoler les pommes grenaille

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Dans une grande poêle ou une sauteuse à couvercle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les pommes grenaille en une seule couche, face coupée en dessous pour celles qui sont coupées, les 2 gousses d’ail en chemise et 2 brins de thym. Couvrir et cuire 15 minutes en secouant la poêle de temps en temps : elles cuisent à l’étouffée. Retirer le couvercle et poursuivre 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Saler en fin de cuisson.

   Pommes de terre fondantes à cœur, une lame les traverse sans résistance, peau dorée et croustillante.
8. 8
   Laisser reposer le rôti

   Sortir le rôti de la cocotte et le poser sur une grille placée au-dessus d’une assiette, qui recueillera le jus de repos. Le couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium, sans l’envelopper, et le laisser reposer 15 minutes près du four : la chaleur se répartit, la température à cœur monte de 2 à 4 degrés et les fibres se détendent, si bien que le jus reste dans la viande à la découpe. Poivrer le rôti à ce moment.

   Après repos, environ 58 à 60 °C à cœur ; le jus de repos perle dans l’assiette.
9. 9
   Dégraisser et faire suer les échalotes

   Pendant le repos, incliner la cocotte et retirer à la cuillère l’essentiel du beurre de cuisson, en ne laissant qu’une cuillerée à soupe de matière grasse avec les sucs bruns, l’ail et le thym. Remettre sur feu moyen, ajouter les échalotes ciselées et les faire suer 2 minutes en remuant, sans les colorer fortement.

   Échalotes translucides et fondantes, sucs toujours collés au fond.
10. 10
    Déglacer

    Verser les 10 cl de vin blanc sec et gratter énergiquement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le vin ait presque entièrement réduit : il ne doit rester qu’un sirop brun au fond. Sans vin, déglacer avec 10 cl d’eau et une cuillerée à café de vinaigre de vin blanc.

    Fond de cocotte propre, sucs dissous, odeur d’alcool disparue.
11. 11
    Mouiller et réduire le jus

    Délayer les 10 g de fond de veau déshydraté dans les 30 cl d’eau chaude (ou utiliser 30 cl de fond de veau maison) et verser dans la cocotte. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, 8 à 10 minutes, à frémissement franc. Filtrer le jus à travers une passoire fine dans une petite casserole, en pressant l’ail et les échalotes pour en extraire le goût. Il doit rester environ 15 cl de jus.

    Environ 15 cl de jus brun et brillant, qui commence à napper la cuillère.
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    Monter le jus au beurre

    Verser dans le jus le jus de repos recueilli sous la grille et porter à frémissement. Hors du feu, incorporer les 20 g de beurre très froid en dés, en fouettant ou en faisant tourner la casserole : le jus s’épaissit légèrement et devient brillant. Goûter et rectifier en sel et en poivre ; garder au chaud sans faire bouillir.

    Jus nappant, brillant, homogène, ni gras ni salé.
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    Trancher et dresser

    • Persil plat 4 brins

    Retirer la ficelle du rôti et le trancher perpendiculairement aux fibres, en tranches d’environ 1 cm, avec un long couteau bien aiguisé. Dresser deux tranches par assiette chaude, légèrement chevauchées, avec les carottes glacées et les pommes grenaille. Napper la viande de deux cuillerées de jus chaud, parsemer de persil plat ou de cerfeuil ciselé et servir aussitôt, le reste du jus en saucière.

    Tranches rosées et uniformes du bord au centre, sous une fine croûte dorée.