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Salmorejo cordouan
Tomates très mûres, pain de la veille, une gousse d’ail, du sel et une belle huile d’olive vierge extra, mixés jusqu’à une crème froide épaisse et soyeuse, servie avec des œufs durs hachés et des dés de jambon serrano : la recette de référence du salmorejo de Cordoue, pour 4 personnes.
Le salmorejo est la crème froide de Cordoue, en Andalousie : des tomates très mûres, du pain de la veille, une gousse d’ail, du sel et une généreuse quantité d’huile d’olive vierge extra, mixés longuement jusqu’à une texture si épaisse qu’elle tient à la cuillère. On le sert bien froid, garni d’œuf dur haché, de dés de jambon serrano ou ibérique et d’un filet d’huile d’olive.
Plus dense et plus simple que le gazpacho, il ne contient ni concombre, ni poivron, ni oignon, et très peu d’eau ou pas du tout. Tout repose sur la qualité des tomates, qui doivent être de pleine saison, et sur l’émulsion : l’huile, versée en filet sur le mélange en cours de mixage, lie la pulpe et le pain en une crème lisse et orangée.
La recette se prépare en 30 minutes de travail, puis demande au moins 2 heures au réfrigérateur. Un blender puissant ou un mixeur plongeant fait l’affaire ; la version au Thermomix est détaillée plus bas. Le vinaigre de Xérès, absent de la recette cordouane la plus classique, reste facultatif.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Cuire les œufs durs
- Œufs 2
Porter une petite casserole d’eau à frémissement et y déposer délicatement les œufs à la louche. Les cuire 10 minutes à petits frémissements : un œuf dur bien cuit a un jaune pris mais encore jaune vif, sans cerne verdâtre.
Eau à petits frémissements, œufs immergés. - 2Refroidir et écaler les œufs
Égoutter les œufs et les plonger aussitôt dans un bol d’eau très froide pour stopper la cuisson. Une fois froids, les écaler sous un filet d’eau et les réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Œufs froids à cœur, écalés proprement. - 3Laver et couper les tomates
- Tomate 1000 g
Laver les tomates, les essuyer et retirer le pédoncule et la partie dure du cœur. Les couper en quartiers, directement au-dessus du bol du blender pour ne pas perdre leur jus.
Tomates en quartiers, sans pédoncule ni partie verte. - 4Mixer les tomates
Mixer les quartiers de tomates seuls, à pleine puissance, 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une pulpe liquide et homogène. Avec un mixeur plongeant, travailler dans un récipient haut pour éviter les projections.
Pulpe liquide et homogène, sans morceaux. - 5Passer la pulpe
Verser la pulpe dans une passoire fine ou un chinois posé sur un saladier et la presser au dos d’une louche pour ne garder que le jus épais, sans peaux ni pépins. C’est ce qui donne au salmorejo sa texture veloutée. Avec un blender très puissant, on peut sauter cette étape, au prix d’une texture un peu moins fine.
Il ne reste dans la passoire que peaux et pépins, presque secs. - 6Faire tremper le pain
- Pain de campagne 200 g
Retirer la croûte la plus dure du pain et couper la mie en morceaux de 2 à 3 cm. Les plonger dans la pulpe de tomate passée, appuyer pour bien les immerger et laisser s’imbiber 10 minutes : le pain se ramollit dans la tomate, sans eau ajoutée.
Pain entièrement imbibé et souple. - 7Mixer avec l’ail et le sel
- Ail 1 gousse
- Sel 6 g
Verser la pulpe et le pain imbibé dans le blender, ajouter la gousse d’ail dégermée et le sel. Mixer 2 à 3 minutes à pleine puissance, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse et sans grains de pain.
Crème lisse, sans morceaux de pain visibles. - 8Émulsionner à l’huile d’olive
- Huile d’olive 1 c. à soupe
Blender en marche à vitesse moyenne, verser les 100 ml d’huile d’olive en un mince filet régulier, par l’ouverture du couvercle. L’huile s’émulsionne avec la pulpe et le pain : la crème épaissit, s’éclaircit et prend une couleur orangée brillante. Continuer 1 minute après le dernier ajout.
Crème épaisse, brillante et orangée, qui nappe largement la cuillère. - 9Goûter et ajuster
- Vinaigre de Xérès 1 c. à café
Goûter et rectifier le sel. Pour une version plus vive, ajouter la cuillère à café de vinaigre de Xérès et mixer quelques secondes. Ajuster la texture : trop épais, ajouter une à deux cuillerées d’eau froide ; trop liquide, mixer avec un petit morceau de pain supplémentaire. Le salmorejo épaissit encore au froid.
Assaisonnement franc, crème qui tient à la cuillère. - 10Réfrigérer
Transvaser le salmorejo dans une boîte hermétique ou une carafe fermée et le réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une demi-journée : il doit être servi très froid, et les saveurs de l’ail et de l’huile s’y fondent.
Salmorejo froid à cœur, encore plus épais. - 11Préparer la garniture
- Jambon serrano 60 g
Hacher les œufs durs au couteau, en petits morceaux, ou les écraser à la fourchette. Couper le jambon serrano en dés de 3 à 5 mm. Garder la garniture au réfrigérateur jusqu’au service.
Œuf haché fin, dés de jambon réguliers. - 12Servir
Remuer le salmorejo, qui a pu se séparer légèrement, et le répartir dans des bols ou assiettes creuses froids. Parsemer le centre d’œuf haché et de dés de jambon, puis arroser d’un mince filet d’huile d’olive vierge extra. Servir aussitôt, très frais.
Garniture bien visible en surface, salmorejo assez épais pour la porter.
Matériel
- Blender puissant (ou mixeur plongeant et grand récipient haut) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour les œufs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Carafe ou bol à bec verseur (pour l’huile) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou carafe fermée (pour le repos au froid) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Bols ou assiettes creuses de service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Thermomix
Mettre les tomates en quartiers dans le bol et mixer 1 min/vitesse 10. Pour une texture parfaite, passer la pulpe au chinois et la remettre dans le bol (facultatif avec le Thermomix). Ajouter le pain en morceaux, laisser tremper 10 minutes, puis ajouter l’ail dégermé et le sel et mixer 1 min/vitesse 10. Régler 1 min 30/vitesse 5 et verser l’huile d’olive en mince filet sur le couvercle, gobelet en place, pour qu’elle s’écoule lentement. Goûter, ajuster, réfrigérer au moins 2 heures. Point d’attention : ne pas dépasser 1 kg de tomates pour un bol de 2,2 litres et ne jamais programmer de température.
Astuces du chef
- La tomate fait tout : en été, choisir les plus mûres et les plus parfumées ; hors saison, mieux vaut s’abstenir ou utiliser de bonnes tomates en conserve, pelées.
- Une huile d’olive andalouse fruitée, picual ou hojiblanca, donne au salmorejo son caractère ; une huile trop neutre le rend plat.
- Retirer le germe de l’ail : c’est lui qui rend l’ail cru indigeste et agressif.
- Mixer longtemps : la texture soyeuse du salmorejo se gagne au blender, pas en ajoutant de l’huile.
- Le salmorejo est meilleur préparé quelques heures à l’avance, voire la veille.
- Pour une couleur plus vive, ajouter un peu de pain blanc plutôt que de la mie de pain complet, qui grise la crème.
Erreurs fréquentes
Salmorejo trop liquide
Tomates très juteuses ou pas assez de pain : mixer avec un morceau de pain supplémentaire, ou laisser reposer plus longtemps au froid, où il épaissit.
Salmorejo trop épais, pâteux
Trop de pain : détendre avec une ou deux cuillerées d’eau froide ou de pulpe de tomate.
Couleur pâle et goût acide
Tomates hors saison ou pas assez mûres : choisir des tomates de pleine saison bien rouges, ou de bonnes tomates pelées en conserve.
Ail trop fort
Gousse trop grosse ou non dégermée : utiliser une petite gousse dégermée, voire une demi-gousse ; le goût d’ail s’intensifie au repos.
Texture granuleuse
Pulpe non passée ou mixage trop court : passer la pulpe au chinois et mixer au moins 2 à 3 minutes.
Émulsion qui tranche
Huile versée trop vite : remixer à pleine puissance avec un petit morceau de pain imbibé de tomate.
Remplacer un ingrédient
-
Pain de campagne remplacé par Pain sans gluten de la veille
Salmorejo sans gluten, très proche ; la mie plus friable demande parfois un peu plus de pain pour épaissir.
-
Tomates fraîches remplacé par Tomates pelées en conserve de bonne qualité
Solution hors saison : couleur plus soutenue, goût un peu plus cuit ; pas besoin de les passer.
-
Jambon serrano remplacé par Dés de jambon cuit, thon à l’huile émietté ou croûtons dorés à l’huile d’olive
Pour les femmes enceintes, qui doivent éviter la charcuterie crue selon les recommandations de l’ANSES, le jambon cuit ou le thon conviennent ; les croûtons donnent une version végétarienne.
-
Œufs durs et jambon remplacé par Olives noires hachées, filet d’huile et cubes de pain frits
Version vegan ; le salmorejo lui-même ne contient aucun produit animal.
-
Vinaigre de Xérès remplacé par Aucun, ou un trait de jus de citron
La recette cordouane la plus classique s’en passe ; le citron apporte une acidité plus fraîche.
Variantes
Version express
Mixer directement 1 kg de tomates pelées en conserve de bonne qualité avec 200 g de pain, l’ail et le sel, puis émulsionner l’huile. Servir aussitôt avec quelques glaçons dans le blender au dernier moment, ou 30 minutes au congélateur.
Compromis : goût plus cuit, moins frais, et texture un peu moins dense.
Version gastronomique
Utiliser des tomates anciennes de pleine saison, une huile d’olive picual de première pression à froid et un pain à la mie très serrée. Passer la pulpe deux fois au chinois. Garnir de copeaux de jamón ibérique de bellota, d’un jaune d’œuf mi-cuit râpé ou d’œufs de caille durs, et de quelques gouttes de vinaigre de Xérès vieux.
Finition : servir dans des bols glacés, avec un fino ou une manzanilla bien frais.
Dressage et accords
Servir le salmorejo dans des bols ou des assiettes creuses en terre cuite bien froids, ou en verrines pour l’apéritif. Répartir au centre l’œuf dur haché et les dés de jambon, en petit tas ou en deux lignes parallèles, puis tracer un mince filet d’huile d’olive vierge extra. Quelques gressins ou de petits pains secs andalous (picos) peuvent l’accompagner.
À boire, à servir avec
Vin : un fino ou une manzanilla de Jerez bien frais, l’accord andalou par excellence, ou un montilla-moriles fino, le vin de la province de Cordoue. Également : un rosé sec d’Espagne ou de Provence, ou un blanc vif comme un verdejo. Sans alcool : une eau gazeuse citronnée ou un thé glacé peu sucré.
Anti-gaspillage
- Le salmorejo est né pour utiliser le pain de la veille : c’est la meilleure destination d’une baguette ou d’un pain de campagne rassis.
- Les peaux et pépins restés dans le chinois parfument une sauce tomate ou un bouillon.
- Le salmorejo restant sert de sauce froide pour des aubergines frites, des légumes croquants ou un sandwich, comme à Cordoue.
Questions fréquentes
Faut-il peler les tomates ?
Pas nécessairement : on peut les mixer avec leur peau puis passer la pulpe au chinois, ce qui retire peaux et pépins en une seule fois. Avec un blender très puissant, certains ne passent même pas la pulpe.
Quel pain utiliser pour le salmorejo ?
Un pain blanc à mie dense et serrée, de la veille : à Cordoue, on utilise un pain de type telera. Un pain de campagne ou une baguette rassis conviennent ; évitez le pain de mie, trop mou, et le pain complet, qui grise la couleur.
Y a-t-il du vinaigre dans le salmorejo ?
La recette cordouane la plus classique n’en contient pas : l’acidité vient des tomates. Beaucoup de familles ajoutent pourtant une cuillère de vinaigre de Xérès ; c’est affaire de goût.
Peut-on préparer le salmorejo la veille ?
Oui, c’est même conseillé : il est meilleur après plusieurs heures au froid. Le remuer avant de servir et n’ajouter la garniture qu’au dernier moment.
Le salmorejo convient-il aux femmes enceintes ?
Le salmorejo lui-même, oui, s’il est préparé avec des tomates bien lavées. La garniture de jambon cru est en revanche déconseillée pendant la grossesse : la remplacer par des dés de jambon cuit, du thon ou des croûtons.
Comment rendre le salmorejo plus épais ?
Ajouter un morceau de pain imbibé de pulpe et remixer, ou le laisser plus longtemps au réfrigérateur : il épaissit en refroidissant. L’huile versée en filet contribue aussi à la texture.
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