Sashimi de saumon et de thon

Préparation

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   Organiser le froid et le poste

   Le sashimi se prépare vite et au froid. Laisser le poisson au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’au moment de le découper. Mettre les assiettes de service au frais. Préparer une planche à découper propre réservée au poisson cru, un linge humide pour essuyer la lame entre les coupes, du papier absorbant et le couteau le plus long et le plus tranchant de la cuisine, idéalement un yanagiba ou un couteau à jambon à lame fine, affûté juste avant.

   Poisson au froid, planche nette, couteau tranchant et linge humide à portée de main.
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   Tailler le daikon en fils

   • Daikon 200 g

   Peler le morceau de daikon. À la mandoline munie d’un peigne à julienne, ou au couteau, le tailler en lamelles de 1 mm, puis empiler les lamelles et les recouper en fils très fins, de 8 à 10 cm de long. Les Japonais appellent cette garniture ken ou tsuma : elle rafraîchit la bouche entre deux tranches et se mange avec le poisson. À défaut de mandoline, une râpe à julienne donne un résultat proche.

   Fils de daikon fins, réguliers et translucides.
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   Rafraîchir le daikon

   Plonger les fils de daikon dans un saladier d’eau très froide additionnée de glaçons et les laisser 10 minutes : ils deviennent croquants, légèrement frisés, et perdent une partie de leur piquant. Les égoutter, puis les essorer délicatement dans une essoreuse à salade ou dans un linge propre : ils ne doivent pas mouiller le poisson.

   Daikon croquant, bien égoutté, sans eau au fond du plat.
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   Parer le poisson

   • Saumon 250 g
   • Thon 200 g

   Éponger le saumon et le thon avec du papier absorbant. Retirer la peau si nécessaire, les arêtes restantes à la pince et la partie brune sous la peau du saumon, plus forte en goût. Recouper chaque poisson en blocs rectangulaires réguliers, que les Japonais appellent saku : environ 2,5 cm d’épaisseur et 5 à 6 cm de largeur, dans le sens des fibres. Des blocs nets donnent des tranches toutes identiques.

   Blocs nets et réguliers, sans peau, sans arête ni partie sombre.
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   Trancher le saumon en hira-zukuri

   Placer le bloc de saumon côté le plus épais vers soi. Poser le talon de la lame sur le poisson, légèrement incliné, et tirer le couteau vers soi d’un seul long mouvement, sans appuyer ni scier, pour couper une tranche de 8 à 10 mm d’épaisseur, perpendiculaire aux lignes blanches du saumon. Faire glisser chaque tranche sur le côté avec la lame et les ranger en rang serré. C’est la coupe hira-zukuri, la plus courante. Essuyer la lame au linge humide toutes les deux ou trois tranches.

   Tranches nettes et brillantes, toutes de la même épaisseur, aux arêtes vives.
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   Trancher le thon

   Procéder exactement comme pour le saumon, d’un seul mouvement de lame, pour obtenir des tranches de 8 à 10 mm. Le thon, plus tendre et plus fragile, demande une lame très tranchante et un geste léger. Pour varier, on peut aussi le couper en cubes réguliers de 2 cm : c’est la coupe kaku-zukuri, que l’on présente en petit tas. Garder les tranches au réfrigérateur, sur une assiette froide couverte, pendant la suite.

   Tranches de thon rouge vif, lisses et nettes.
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   Préparer les Saint-Jacques (facultatif)

   • Noix de Saint-Jacques 4 noix
   • Citron 0,5

   Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques très fraîches, retirer le petit muscle nerveux accroché sur le côté de chaque noix. Les éponger, puis les couper en deux ou trois disques dans l’épaisseur, en inclinant la lame : c’est une coupe en biais proche du sogi-zukuri. On peut les arroser au moment de servir de quelques gouttes de citron.

   Disques réguliers, nacrés et fermes.
8. 8
   Préparer les condiments

   • Wasabi 10 g
   • Sauce soja 60 ml
   • Gingembre mariné 40 g

   Si le wasabi est en poudre, le délayer avec un peu d’eau froide et le laisser reposer quelques minutes ; s’il est en tube, le prélever directement. Former de petits cônes d’une pointe de couteau. Égoutter légèrement le gingembre mariné. Verser la sauce soja dans des coupelles individuelles, à part : on n’en verse jamais sur les sashimi.

   Wasabi en petites portions, gingembre égoutté, sauce soja à part.
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   Dresser les sashimi

   Sur chaque assiette froide, ou sur un grand plat à partager, déposer un petit dôme de fils de daikon vers l’arrière. Poser une feuille de shiso contre le daikon, puis y adosser les tranches de saumon en les faisant légèrement chevaucher, en cascade. Faire de même avec le thon, puis les Saint-Jacques, en regroupant chaque poisson. L’usage japonais privilégie les nombres impairs de tranches, trois ou cinq. Ajouter le wasabi, le gingembre et, si vous le souhaitez, un quartier de citron.

   Assiette aérée, poissons regroupés, tranches debout en cascade contre le daikon.
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    Servir aussitôt

    Servir sans attendre, les assiettes sortant du froid. Chacun prend une tranche avec ses baguettes, y pose une pointe de wasabi, puis la trempe légèrement dans la sauce soja, côté poisson, avant de la porter à la bouche avec un peu de daikon ou de shiso. Le gingembre se mange entre deux poissons. Les sashimi se consomment dans l’heure ; ce qui n’a pas été mangé ne se garde pas.

    Sashimi servis frais, brillants, sauce soja à part.