Steak haché maison, frites et sauce à l’échalote

Préparation

1. 1
   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1200 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer, puis les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de côté. Des frites de même taille cuisent toutes au même rythme. Écarter les petits morceaux et les bouts trop fins, qui brûleraient.

   Bâtonnets réguliers de 1 cm de section.
2. 2
   Rincer et faire tremper

   Mettre les frites dans un grand saladier d’eau froide, les remuer et changer l’eau deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle reste claire, puis les laisser tremper 10 minutes. On retire ainsi l’amidon de surface, qui fait coller les frites entre elles et les fait brunir trop vite.

   Eau de rinçage claire.
3. 3
   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Chauffer l’huile à 150 °C dans la friteuse ou dans une grande cocotte remplie à moitié au plus, en contrôlant au thermomètre. Pendant ce temps, égoutter les frites et les sécher très soigneusement dans un torchon propre, en les roulant et en les tapotant : la moindre goutte d’eau fait projeter l’huile et empêche les frites de croustiller.

   Frites sèches au toucher, huile à 150 °C.
4. 4
   Premier bain à 150 °C

   Plonger la moitié des frites dans l’huile à 150 °C et les cuire 7 à 8 minutes, en les remuant de temps en temps à l’araignée : elles doivent cuire à cœur et devenir souples, sans colorer. Les sortir, les égoutter sur une grille posée sur une plaque, laisser l’huile remonter à 150 °C et cuire la seconde fournée.

   Frites pâles, tendres quand on en écrase une entre les doigts.
5. 5
   Laisser reposer les frites et façonner les steaks

   Laisser les frites précuites refroidir 15 minutes en une seule couche : l’humidité s’échappe et elles croustilleront davantage. Pendant ce temps, peser la viande sortie du réfrigérateur en 4 portions de 150 g. Former chaque portion en boule sans la pétrir ni la tasser, puis l’aplatir entre les paumes en un steak d’environ 2 cm d’épaisseur et 10 cm de diamètre. Creuser légèrement le centre avec le pouce : le steak gonfle en cuisant et restera plat. Remettre les steaks au réfrigérateur sur une assiette filmée jusqu’à la cuisson et se laver les mains.

   Steaks réguliers, aux bords nets, encore légèrement aérés ; viande toujours froide.
6. 6
   Préparer la sauce

   • Échalote 3
   • Fond de veau 10 g
   • Persil plat 5 brins

   Peler et ciseler finement les échalotes, effeuiller et hacher le persil. Délayer le fond de veau déshydraté dans 150 ml d’eau chaude en fouettant pour qu’il ne reste aucun grumeau. Préchauffer le four à 100 °C et y mettre les assiettes de service et un plat pour garder les frites au chaud.

   Échalotes ciselées fin, fond de veau sans grumeaux, four chaud.
7. 7
   Second bain à 180 °C

   Faire monter l’huile à 180 °C. Replonger la moitié des frites et les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sonnent creux quand on les secoue dans le panier. Les égoutter sur la grille, les saler aussitôt et les mettre dans le plat au four à 100 °C. Cuire la seconde fournée de la même façon.

   Frites dorées, croustillantes en surface, fondantes à cœur.
8. 8
   Saisir la première face

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Chauffer l’huile neutre dans la grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Sortir les steaks du réfrigérateur, les saler sur les deux faces au dernier moment et les poser dans la poêle sans qu’ils se touchent. Les laisser cuire 3 minutes sans les bouger ni les presser : une croûte brune se forme et le steak se détache seul.

   Croûte brune et régulière, le steak se décolle seul de la poêle.
9. 9
   Retourner et finir la cuisson

   Retourner les steaks, baisser à feu moyen-vif, ajouter le beurre et arroser la viande à la cuillère quand il mousse. Pour des adultes en bonne santé qui l’aiment à point, compter 2 à 3 minutes : le centre reste rosé. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, baisser à feu moyen et poursuivre 4 à 6 minutes en retournant le steak une fois, jusqu’à ce que le centre ne soit plus rosé du tout et que le jus qui s’écoule soit clair ; un thermomètre piqué au cœur doit atteindre au moins 70 °C.

   À point : centre rosé ; cuit à cœur : plus aucune trace rosée, jus clair.
10. 10
    Garder les steaks au chaud

    Déposer les steaks sur une assiette chaude, les poivrer et les glisser au four à 100 °C, à côté des frites, le temps de préparer la sauce : 2 à 3 minutes de repos suffisent à répartir le jus. Ne pas les remettre sur l’assiette qui a servi pour la viande crue.

    Steaks au chaud sur une assiette propre.
11. 11
    Monter la sauce à l’échalote

    • Vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe

    Retirer l’excès de gras de la poêle en gardant les sucs bruns au fond. Ajouter 10 g de beurre et les échalotes ciselées et les faire fondre 2 minutes à feu moyen en remuant. Verser le vinaigre de vin rouge, gratter les sucs à la spatule et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau délayé et laisser réduire de moitié, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer 20 g de beurre bien froid en petits morceaux en faisant tourner la poêle, puis le persil haché et le jus rendu par les steaks. Poivrer et goûter.

    Sauce brillante et nappante, échalotes fondantes.
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    Dresser

    • Sel 3 g

    Poser un steak sur chaque assiette chaude, le napper de sauce à l’échalote et dresser une généreuse portion de frites à côté, sans les recouvrir de sauce pour qu’elles restent croustillantes. Servir aussitôt, avec du sel et de la moutarde sur la table et, si l’on veut, une salade verte.

    Steak nappé, frites croustillantes à part, assiette bien chaude.