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Tagliatelles à la truffe noire, crème et parmesan
Les pâtes à la truffe des bonnes tables, faites à la maison : tagliatelles fraîches aux œufs liées d’une crème infusée à la truffe noire, de beurre et de parmesan, puis couvertes de fines lamelles de truffe au moment de servir. Pour 4 personnes, avec 30 g de truffe.
Ces tagliatelles à la truffe reprennent la version la plus répandue sur les cartes des restaurants en France : des tagliatelles fraîches aux œufs enrobées d’une sauce légère à la crème, au beurre et au parmesan, puis couvertes de truffe noire tranchée à la mandoline devant les convives. La crème n’est là qu’en petite quantité : elle sert à porter le parfum de la truffe, pas à faire une sauce épaisse.
Tout repose sur deux gestes. Une petite partie de la truffe, finement râpée, infuse à froid une heure dans la crème, car son arôme se fixe dans les matières grasses. Le reste se tranche au tout dernier moment sur les pâtes brûlantes : la chaleur libère le parfum, alors qu’une cuisson le détruirait. La recette est pensée pour une truffe noire du Périgord fraîche, en hiver ; la truffe d’été, les brisures en conserve et la crème de truffe du commerce sont présentées dans les substitutions, avec leurs limites.
Comptez 30 minutes de travail et une heure d’infusion. Les pâtes se lient hors du feu avec un peu d’eau de cuisson, comme pour un cacio e pepe, pour une sauce nappante et brillante. Quant à l’huile « à la truffe », mieux vaut s’en passer : elle est le plus souvent parfumée par un arôme qui couvre la vraie truffe.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Nettoyer la truffe
- Truffe 10 g
- Truffe 20 g
Brosser la truffe sous un mince filet d’eau froide avec une brosse à légumes douce, en insistant dans les creux où la terre se loge. La sécher aussitôt et soigneusement avec du papier absorbant. Peser 10 g pour l’infusion et garder 20 g pour les lamelles, enveloppés de papier absorbant au réfrigérateur.
Truffe propre, sans terre dans les anfractuosités, parfaitement sèche. - 2Infuser la truffe dans la crème
Verser les 150 ml de crème froide dans un petit bol. Râper finement 10 g de truffe à la râpe fine, directement au-dessus du bol, et mélanger. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure au réfrigérateur, ou toute une nuit : le parfum de la truffe passe dans la matière grasse de la crème.
Crème parsemée de fines particules noires, nettement parfumée à l’ouverture du bol. - 3Porter l’eau à ébullition
Porter 4 litres d’eau à gros bouillons dans la grande marmite, couvercle posé pour gagner du temps. Ajouter les 40 g de gros sel au moment de l’ébullition et laisser repartir le bouillon.
Gros bouillons francs, eau salée comme une eau de mer légère. - 4Râper le parmesan, chauffer les assiettes
Pendant que l’eau chauffe, râper finement les 60 g de parmesan et en garder une petite poignée à part pour le service. Mettre 4 assiettes creuses à chauffer, au four à 60 °C ou posées sur la marmite.
Parmesan très finement râpé, presque poudreux ; assiettes chaudes au toucher. - 5Chauffer la crème truffée et le beurre
- Beurre doux 50 g
Verser la crème infusée, avec ses particules de truffe, dans la grande sauteuse. Ajouter les dés de beurre et chauffer à feu très doux 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que la sauce frémisse à peine sur les bords. Éteindre le feu.
Sauce lisse, chaude, légèrement fumante, jamais bouillonnante. - 6Cuire les tagliatelles
- Tagliatelles 500 g
Plonger les tagliatelles fraîches dans l’eau bouillante en les démêlant à la pince et les cuire 2 à 3 minutes (8 à 9 minutes pour des sèches, ou le temps indiqué moins une minute) : elles doivent rester légèrement fermes. Juste avant de les égoutter, prélever une tasse d’eau de cuisson, riche en amidon.
Pâtes souples mais encore un peu fermes sous la dent ; une tasse d’eau de cuisson réservée. - 7Lier hors du feu
Égoutter les tagliatelles sans trop les secouer et les transférer aussitôt dans la sauteuse, hors du feu. Ajouter le parmesan râpé en pluie et 3 à 4 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, puis mélanger vivement à la pince en soulevant les pâtes, 1 à 2 minutes : la sauce s’émulsionne, devient crémeuse et brillante. Rallumer une seconde sur feu doux si elle est trop froide, et ajouter de l’eau de cuisson si elle est trop épaisse.
Chaque ruban est enrobé d’une sauce brillante, sans flaque au fond de la sauteuse ni fromage en grumeaux. - 8Poivrer et goûter
- Poivre noir 6 tours de moulin
Donner 6 tours de moulin à poivre, mélanger et goûter : le parmesan et l’eau de cuisson suffisent en général à saler. La sauce doit napper les pâtes et couler très légèrement ; ajouter une cuillerée d’eau de cuisson si elle a épaissi.
Sauce souple, légèrement poivrée, assez salée sans être salée. - 9Dresser en nids
À l’aide de la pince et d’une louche, enrouler une portion de tagliatelles en nid au centre de chaque assiette chaude, puis napper du reste de sauce resté dans la sauteuse.
Nids hauts et réguliers, pâtes encore fumantes. - 10Trancher la truffe et servir
- Sel 1 pincée
Au-dessus de chaque assiette, trancher finement à la mandoline 5 g de truffe, en couvrant toute la surface des pâtes. Ajouter quelques grains de fleur de sel sur les lamelles et un peu de parmesan si on le souhaite, et servir immédiatement : c’est dans les premières minutes que le parfum est le plus vif.
Lamelles fines et translucides, chair noire veinée de blanc bien visible, parfum perceptible à table.
Matériel
- Grande marmite de 5 litres pour cuire les pâtes Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse de 28 cm pour lier les pâtes à la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes douce pour nettoyer la truffe
- Râpe fine de type Microplane pour la truffe d’infusion et le parmesan Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline à truffe, ou couteau d’office très fin, pour les lamelles Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol avec couvercle pour l’infusion de la crème Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes ou fourchette à long manche Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Tasse pour réserver l’eau de cuisson
- Balance de cuisine précise au gramme, pour peser la truffe Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Lancez l’infusion la veille si vous le pouvez : une nuit au froid donne une crème bien plus parfumée qu’une heure.
- Gardez la truffe un jour ou deux dans une boîte fermée avec des œufs entiers : ils se parfument à travers la coquille et donneront le lendemain des œufs brouillés truffés.
- À poids égal, la truffe râpée parfume davantage que les lamelles, qui sont surtout là pour la vue et la texture : c’est pourquoi on râpe pour l’infusion et l’on tranche pour le service.
- Préférez un beurre doux de qualité et un parmesan d’au moins 24 mois : ce sont eux, avec la truffe, qui font le goût du plat.
- Ne mettez ni ail ni herbes : ils couvrent le parfum de la truffe, plus discret qu’on ne l’imagine.
- Si vous n’avez qu’une mandoline ordinaire, réglez-la au plus fin ; un économe à lame fixe fait aussi de belles lamelles.
Erreurs fréquentes
Pâtes qui ne sentent presque pas la truffe
La truffe a été cuite, ou elle était peu parfumée. Faire infuser une partie à froid dans la crème, trancher le reste sur l’assiette, au dernier moment, et choisir une truffe ferme et odorante, achetée depuis peu.
Sauce épaisse et collante
Crème trop réduite ou pas assez d’eau de cuisson. Ne jamais faire bouillir la crème et détendre la sauce, hors du feu, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson chaude.
Parmesan en grumeaux ou filant
Fromage ajouté sur un feu trop vif ou râpé trop gros. Le râper très finement et l’incorporer hors du feu, en mélangeant vivement avec l’eau de cuisson.
Sauce liquide au fond de l’assiette
Pâtes trop égouttées ou pas assez mélangées. Lier plus longtemps en soulevant les pâtes, avec un peu de parmesan supplémentaire, jusqu’à ce que la sauce enrobe chaque ruban.
Goût chimique ou entêtant
Une huile ou une crème « à la truffe » aromatisée a été ajoutée. S’en tenir à la truffe fraîche, ou choisir des produits dont l’étiquette indique l’espèce de truffe et son pourcentage, sans arôme.
Pâtes trop cuites
Les tagliatelles fraîches cuisent en 2 à 3 minutes et continuent de cuire dans la sauce. Goûter dès 2 minutes et égoutter encore un peu fermes.
Remplacer un ingrédient
-
Truffe noire du Périgord remplacé par Truffe d’été (Tuber aestivum), fraîche, de mai à août, ou truffe de Bourgogne à l’automne
Parfum plus doux, de champignon et de noisette, et coût bien moindre : compter le double, soit environ 20 g pour l’infusion et 40 g pour les lamelles.
-
Truffe fraîche remplacé par Brisures ou pelures de truffe noire en conserve, 20 à 25 g pour 4, avec un peu de leur jus dans la crème
Goût de truffe toute l’année et budget réduit, mais parfum bien plus discret qu’une truffe fraîche ; hacher finement les brisures et les ajouter à la sauce hors du feu.
-
Crème infusée à la truffe remplacé par Crème de truffe du commerce (crema tartufata), 2 à 3 cuillerées à soupe mélangées à la crème
Pratique et économique ; elle est surtout faite de champignons, avec une petite part de truffe, souvent de truffe d’été, et parfois un arôme : lire l’étiquette, et finir si possible avec un peu de truffe fraîche.
-
Crème liquide remplacé par Version sans crème : 80 g de beurre et davantage d’eau de cuisson
Plus proche des recettes italiennes, plus légère et plus nette en goût ; la liaison demande un peu plus de soin pour rester crémeuse.
-
Tagliatelles fraîches remplacé par Tagliolini, fettuccine, ou linguine sèches de blé dur (400 g)
Les pâtes aux œufs retiennent mieux la sauce ; les linguine, très courantes sur les cartes, donnent une assiette plus ferme, à lier avec un peu plus d’eau de cuisson.
-
Parmesan remplacé par Grana Padano
Goût un peu plus doux et moins salé, très bien adapté à la truffe.
Variantes
Version express
En 15 minutes, sans infusion : faire fondre 40 g de beurre dans la sauteuse avec 100 ml de crème et 2 cuillerées à soupe de crème de truffe du commerce, à feu très doux. Cuire 500 g de tagliatelles fraîches 2 à 3 minutes, les lier hors du feu avec la sauce, 50 g de parmesan et un peu d’eau de cuisson, poivrer, puis trancher ou râper 10 à 20 g de truffe fraîche, ou répartir 15 g de brisures en conserve, sur les assiettes.
Compromis : la crème de truffe, faite surtout de champignons, donne un parfum plus léger et parfois aromatisé ; sans infusion, presque tout le goût vient de la truffe de finition.
Version gastronomique
Faire des tajarin à la piémontaise : pétrir 250 g de farine type 00 avec 10 jaunes d’œufs extra-frais et une cuillerée d’eau, laisser reposer la pâte 30 minutes sous film, l’abaisser très finement au laminoir et la tailler en fins rubans de 2 à 3 mm. Les cuire 1 à 2 minutes et les lier hors du feu avec 80 g de beurre fondu, un peu d’eau de cuisson et 40 g de parmesan, sans crème. À l’automne, remplacer la truffe noire par 15 à 20 g de truffe blanche d’Alba, râpée crue à table sur chaque assiette ; en hiver, garder la truffe noire infusée une nuit dans le beurre.
Finition : lamelles de truffe en rosace, quelques grains de fleur de sel, et un œuf parfumé à la truffe cuit au plat à part pour qui le souhaite.
Dressage et accords
Dresser chaque portion en nid haut au centre d’une assiette creuse chaude, napper du reste de sauce, puis trancher la truffe à la mandoline directement au-dessus de l’assiette, devant les convives, comme au restaurant : les lamelles doivent couvrir toute la surface, sans paquet au centre. Finir de quelques grains de fleur de sel et, si on le souhaite, d’un voile de parmesan. Poser la truffe restante et la mandoline sur la table pour ceux qui en veulent davantage.
À boire, à servir avec
Vins : un rouge souple aux notes de sous-bois, comme un nebbiolo des Langhe ou un pinot noir de Bourgogne, ou un blanc ample et peu boisé, comme un chardonnay de Bourgogne, qui répond à la crème et au beurre. Sans alcool : eau pétillante bien fraîche, ou un thé noir léger servi tiède.
Anti-gaspillage
- Les petits morceaux de truffe et la poussière restée sur la râpe se mélangent à du beurre mou : roulé dans du film et congelé, ce beurre truffé parfume une purée, des œufs ou un risotto.
- Les œufs gardés avec la truffe se cuisent dès le lendemain en œufs brouillés ou en omelette.
- Le jus des brisures de truffe en conserve parfume une sauce, une vinaigrette ou une purée.
- La croûte du parmesan se garde au congélateur pour parfumer un bouillon ou une soupe.
- Un reste de pâtes se réchauffe à la poêle avec un peu d’eau et de beurre, ou se gratine en frittata avec deux œufs battus.
Questions fréquentes
Combien de truffe faut-il pour des pâtes à la truffe ?
Avec une truffe noire du Périgord fraîche, 7 à 8 g par personne suffisent si une partie a infusé dans la crème : 30 g pour 4 assiettes. Avec la truffe d’été, moins parfumée, comptez le double. Avec la truffe blanche, qui se râpe crue à table, quelques grammes par assiette donnent déjà un parfum intense.
Peut-on utiliser de la truffe en conserve ?
Oui, sous forme de brisures ou de pelures de truffe noire au naturel. Hachez-les finement, ajoutez-les à la sauce hors du feu avec un peu de leur jus, et comptez 20 à 25 g pour 4. Le parfum est plus discret qu’avec une truffe fraîche, mais le goût est bien là, toute l’année.
Et la crème de truffe du commerce ?
C’est la solution de beaucoup de restaurants : 2 à 3 cuillerées à soupe mélangées à la crème. Elle est surtout faite de champignons, avec quelques pourcents de truffe, souvent de truffe d’été, et parfois un arôme. Lisez l’étiquette, et terminez si possible avec un peu de truffe fraîche ou de brisures.
L’huile de truffe est-elle une bonne idée ?
Mieux vaut l’éviter. La plupart des huiles « à la truffe » sont parfumées par un arôme, souvent obtenu par synthèse, et non par de la vraie truffe. Leur goût très puissant, assez éloigné de celui d’une truffe fraîche, écrase tout le plat. Si vous en utilisez, quelques gouttes suffisent, et jamais avec de la vraie truffe.
Peut-on faire des pâtes à la truffe sans crème ?
Oui, et c’est même plus proche des recettes italiennes : au Piémont, les pâtes à la truffe blanche se lient au beurre, et en Ombrie on utilise souvent de l’huile d’olive. Remplacez la crème par 80 g de beurre, faites infuser la truffe dans le beurre fondu tiède, et liez avec davantage d’eau de cuisson.
Pâtes fraîches ou pâtes sèches ?
Les pâtes fraîches aux œufs, tagliatelles ou tagliolini, sont les plus classiques : leur surface poreuse retient la sauce et le parfum. Des linguine ou des spaghetti de blé dur, cuits al dente, fonctionnent aussi très bien, à condition de bien lier la sauce avec l’eau de cuisson.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
L’infusion, oui, et c’est même conseillé : préparée la veille et gardée au réfrigérateur, la crème truffée est plus parfumée. Le reste se fait au dernier moment, en moins de dix minutes, car les pâtes à la truffe n’attendent pas. Gardez la truffe des lamelles entière jusqu’au service.
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