Tarama maison aux œufs de cabillaud

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   • Œufs de cabillaud 200 g

   Laisser les huiles à température ambiante : une huile trop froide s’émulsionne mal. Garder les œufs de cabillaud au réfrigérateur jusqu’au moment de les vider. Préparer le mixeur plongeant et son gobelet haut et étroit, ou le bol d’un petit robot.

   Huiles à température ambiante, mixeur prêt.
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   Vider la poche d’œufs

   • Pain de mie 3 tranches
   • Citron 1

   Poser la poche d’œufs de cabillaud fumés sur une planche et l’inciser dans la longueur avec la pointe d’un couteau. Écarter la membrane et gratter les œufs avec une petite cuillère, en raclant bien contre la peau. Jeter la peau et retirer les éventuels filaments. Goûter une pointe : selon leur salage et leur fumage, il faudra plus ou moins de pain et de citron.

   Œufs détachés, plus aucun morceau de membrane.
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   Tremper et presser le pain

   Retirer la croûte des tranches de pain de mie. Tremper la mie 1 minute dans 50 ml d’eau froide, puis la presser fermement entre les mains pour ne garder qu’une pâte humide, sans eau qui coule. Le pain donne au tarama sa tenue et adoucit le sel des œufs.

   Mie souple et humide, bien essorée.
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   Râper l’oignon

   • Oignon jaune 30 g

   Râper l’oignon sur la face la plus fine d’une râpe, puis le presser dans une petite passoire au-dessus d’un bol. Garder la pulpe pressée et une cuillerée à café de jus : l’oignon doit parfumer le tarama sans y laisser de morceaux.

   Pulpe d’oignon fine, sans morceaux.
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   Mixer la base

   Réunir dans le gobelet du mixeur les œufs, la mie pressée, la pulpe d’oignon et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Mixer 30 secondes à 1 minute, en remontant le pied, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

   Base lisse, épaisse, sans grumeaux de pain.
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   Monter à l’huile

   • Huile neutre 150 ml
   • Huile d’olive 50 ml

   Mixeur en marche, verser l’huile neutre en mince filet, très lentement au début, en remontant doucement le pied du mixeur pour incorporer l’huile : la pâte épaissit, s’éclaircit et devient mousseuse, comme une mayonnaise. Continuer avec l’huile d’olive. Si la crème devient trop épaisse en cours de route, ajouter une cuillerée à soupe d’eau froide, puis reprendre l’huile.

   Crème épaisse, lisse et brillante, qui tient sur la cuillère.
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   Goûter et rectifier

   Ajouter le reste du jus de citron, à doser selon le goût, puis 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau froide pour alléger la texture, et mixer quelques secondes. Goûter : le tarama doit être iodé, salé, vif et rond. Ne pas ajouter de sel, les œufs en apportent assez ; un tarama trop salé se corrige avec un peu de mie trempée supplémentaire.

   Goût équilibré entre iode, sel et citron, texture légère.
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   Laisser raffermir au frais

   Verser le tarama dans un bol, couvrir d’un film posé au contact de la surface et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Il se raffermit et ses saveurs s’harmonisent.

   Tarama ferme et frais.
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   Dresser et servir

   • Olive noire 40 g

   Étaler le tarama dans une assiette creuse ou un bol peu profond, tracer une spirale au dos d’une cuillère et y verser un filet d’huile d’olive. Ajouter quelques olives noires. Servir aussitôt, bien frais, avec du pain pita tiède coupé en triangles, des crudités ou des blinis.

   Surface lisse et brillante, huile d’olive en filet, service bien frais.