Tartare de thon rouge au couteau, avocat et sésame

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   Au moins 20 minutes avant de commencer, mettre au réfrigérateur un saladier en inox ou en verre, les quatre assiettes de service et le cercle à pâtisserie. Préparer un grand bol rempli de glaçons et d’un peu d’eau : le saladier y restera posé pendant toute la préparation. Se laver soigneusement les mains et réserver une planche propre au poisson cru.

   Saladier, assiettes et cercle bien froids, bol de glaçons prêt.
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   Parer le thon

   • Thon frais 600 g

   Poser la longe de thon sur la planche. Retirer la peau s’il en reste, puis la bande de chair brun foncé, plus ferrugineuse, qui longe le milieu du poisson (on la trouve souvent sur un côté du morceau). Repérer ensuite les lignes de tissu blanc nacré, les nerfs, qui séparent les feuillets de chair : les retirer au couteau fin en suivant leur tracé, car ils resteraient filandreux sous la dent. Garder les parures au froid pour un autre usage.

   Chair rouge uniforme, sans peau, sans partie brune ni filament blanc.
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   Raffermir le thon au congélateur

   Envelopper le thon paré dans du film alimentaire, bien serré, et le placer 10 minutes au congélateur : il se raffermit en surface sans geler et se taille ensuite en dés beaucoup plus nets. Ce passage au froid ne remplace pas l’assainissement contre l’anisakis, qui demande une congélation d’au moins 7 jours à –20 °C si le thon n’est pas vendu déjà traité. Profiter de ces minutes pour torréfier le sésame et préparer les aromates.

   Thon ferme au toucher en surface, non gelé à cœur.
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   Torréfier les graines de sésame

   • Graines de sésame 16 g

   Verser les graines de sésame dans une petite poêle sèche, sans matière grasse, et les chauffer à feu moyen en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans une assiette froide pour stopper la cuisson. Si vous achetez des graines déjà grillées, cette étape est inutile.

   Graines blondes et parfumées, aucune graine noircie.
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   Préparer les aromates

   • Gingembre frais 10 g
   • Échalote 30 g
   • Coriandre 10 g

   Éplucher l’échalote et la ciseler en dés de 1 à 2 mm. Ciseler la ciboulette et, si vous en mettez, effeuiller et ciseler la coriandre, en gardant quelques feuilles pour le décor. Éplucher le gingembre à la cuillère et le râper finement. Laver un citron vert, prélever son zeste à la râpe fine, sans la peau blanche amère, puis presser les deux citrons et réserver le jus à part. Garder le tout au réfrigérateur.

   Échalote en tout petits dés, herbes vertes et fraîches, jus réservé à part.
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   Préparer la sauce

   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Huile de sésame 1 c. à soupe
   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Dans un petit bol, réunir la sauce soja, l’huile de sésame grillé, l’huile d’olive, le gingembre râpé et le zeste de citron vert, et fouetter à la fourchette. Goûter : la sauce doit être salée, parfumée et légèrement piquante. Le jus de citron vert reste à part, il sera ajouté au tout dernier moment pour ne pas « cuire » le thon. Il n’est en général pas nécessaire de saler davantage, la sauce soja s’en charge.

   Sauce homogène et parfumée, jus de citron gardé à part.
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   Tailler le thon en dés

   Sortir le thon du congélateur. Avec un couteau de chef ou un couteau à sashimi bien affûté, le couper en tranches régulières d’environ 6 mm, en coupant de préférence à travers les fibres, puis recouper chaque tranche en bâtonnets et les bâtonnets en dés. Travailler d’un geste franc, en tirant la lame plutôt qu’en appuyant, et déposer les dés au fur et à mesure dans le saladier froid posé sur la glace. Couvrir et garder au froid.

   Dés nets et réguliers, chair rouge brillante et ferme.
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   Préparer l’avocat

   • Avocat 2

   Couper les avocats en deux, retirer le noyau, les éplucher et tailler la chair en dés d’environ 5 mm. Les déposer dans un bol, les arroser d’une cuillerée à soupe du jus de citron vert réservé, ajouter une pincée de sel et mélanger délicatement, sans écraser. Le citron protège l’avocat de l’oxydation. Pour une couche plus fondante, on peut l’écraser grossièrement à la fourchette.

   Dés d’avocat verts et nets, juste citronnés.
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   Assaisonner le thon au dernier moment

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Juste avant de servir, ajouter dans le saladier posé sur la glace l’échalote, la ciboulette, la coriandre éventuelle, la sauce et la moitié des graines de sésame. Mélanger à la cuillère en soulevant, sans écraser. Verser enfin le jus de citron vert restant, mélanger une dernière fois, donner quelques tours de moulin à poivre et goûter : rectifier en citron ou en sauce soja. Le tartare doit être vif, mais laisser le premier rôle au thon. Dresser sans attendre.

   Dés enrobés et brillants, encore rouges, sans jus au fond du saladier.
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    Dresser à l’emporte-pièce

    Poser le cercle de 8 à 9 cm au centre d’une assiette froide. Y déposer un quart des dés d’avocat et les tasser légèrement au dos d’une cuillère en une couche d’environ 1,5 cm. Ajouter par-dessus un quart du tartare de thon, en le tassant juste assez pour qu’il se tienne, puis lisser la surface. Retirer le cercle en le soulevant bien droit, en maintenant le dessus avec le dos de la cuillère. Recommencer pour les autres assiettes.

    Cylindre net à deux couches, vert et rouge, bords droits.
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    Finir et servir aussitôt

    Parsemer chaque tartare du reste des graines de sésame et décorer de quelques feuilles de coriandre ou de brins de ciboulette. Entourer d’un mince filet d’huile de sésame si vous le souhaitez, poser un quartier de citron vert sur le bord et une poignée de mesclun à côté, assaisonnée au dernier moment. Servir immédiatement, sur les assiettes froides. Le tartare se mange dans l’heure et les restes ne se gardent pas.

    Tartare bien froid, brillant, servi dès qu’il est dressé.