Image générée par IA
Tataki de thon au sésame en 20 minutes
Une longe de thon enrobée de sésame, saisie 25 à 30 secondes par face puis tranchée finement, servie avec une sauce soja-citron vert au gingembre et du concombre croquant. Prête en 20 minutes.
Le tataki de thon au sésame est une longe de thon saisie très brièvement sur chaque face, puis tranchée pour révéler un cœur cru, rouge et fondant sous une fine croûte de sésame. Servi avec une sauce soja, citron vert et gingembre et des rubans de concombre, il fait une entrée raffinée ou un plat léger, prêt en 20 minutes.
Deux points font la réussite. La qualité du thon d’abord : achetez une longe vendue explicitement pour une consommation crue et gardez-la au froid jusqu’à la cuisson. La saisie éclair ensuite : une poêle lourde très chaude, un poisson parfaitement épongé et 25 à 30 secondes par face suffisent à former un liseré cuit autour d’un centre cru. Le thon repose ensuite 3 minutes avant d’être tranché au couteau bien aiguisé.
La sauce s’ajoute seulement au service, pour que l’acidité du citron vert ne cuise pas la surface du poisson. Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou fragiles.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Sécuriser le thon
- Thon rouge 600 g
Gardez le thon au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et vérifiez qu’il est destiné à être consommé cru.
La chair est ferme, brillante et sans odeur forte. - 2Préparer la sauce
- Sauce soja 45 ml
- Citron vert 2
- Huile de sésame 10 ml
- Gingembre frais 15 g
- Vinaigre de riz 15 ml
Mélangez sauce soja, jus de citron vert, vinaigre de riz, huile de sésame et gingembre.
La sauce est homogène, vive et légèrement salée. - 3Préparer le concombre
- Concombre 0,5
Mélangez les rubans de concombre avec une cuillère de sauce puis réservez au frais.
Le concombre reste croquant et à peine assaisonné. - 4Sécher le thon
Épongez soigneusement le pavé, salez très légèrement et poivrez.
La surface est parfaitement sèche. - 5Enrober de sésame
Roulez le thon dans les graines en pressant légèrement pour les faire adhérer.
Une couche fine et régulière couvre les faces. - 6Chauffer la poêle
- Huile neutre 15 ml
Chauffez une poêle lourde sur feu très vif, ajoutez l’huile neutre et attendez qu’elle miroite.
L’huile est fluide mais ne fume pas abondamment. - 7Saisir rapidement
Saisissez le thon 25 à 30 secondes sur chacune des quatre faces avec une pince.
Un liseré cuit apparaît autour d’un cœur encore cru. - 8Refroidir et trancher
Déposez le thon 3 minutes sur une assiette froide puis tranchez-le avec un couteau très aiguisé.
Les tranches de 8 mm sont nettes et ne s’effilochent pas. - 9Dresser et servir
- Oignon nouveau 2
Ajoutez la sauce au dernier moment, puis concombre et oignons nouveaux. Servez immédiatement.
Le sésame reste sec et le cœur du thon est bien froid.
Matériel
- Poêle lourde Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau très aiguisé à lame lisse Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche propre réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Barbecue
Au Japon, le tataki est traditionnellement saisi à la flamme vive. Sur un barbecue très chaud, posez une plaque ou une poêle en fonte sur la grille et laissez-la chauffer 10 minutes : la croûte de sésame brûlerait directement sur les barreaux. Saisissez la longe 20 à 30 secondes par face, puis refroidissez-la aussitôt comme dans la recette. Sans sésame, saisissez-la directement sur la grille huilée, au-dessus de braises ardentes.
Voir sur Amazon Barbecue sur Amazon (lien affilié)Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Achetez une longe vendue pour être consommée crue, épaisse et régulière : elle saisit uniformément et le cœur reste bien rouge.
- Gardez le thon au réfrigérateur jusqu’au moment de le saisir : un poisson froid supporte la saisie sans cuire en profondeur.
- Épongez parfaitement le poisson avant de l’enrober : sur une surface humide, le sésame se détache et la croûte ne dore pas.
- Saisissez dans une poêle lourde très chaude, 25 à 30 secondes par face, avec une pince : au-delà, le centre grise.
- Tranchez avec un couteau à lame lisse bien aiguisé, en un seul mouvement, pour obtenir des tranches nettes qui ne s’effilochent pas.
- Ajoutez la sauce au moment de servir : l’acidité du citron vert blanchit le poisson et ramollit le sésame en quelques minutes.
Erreurs fréquentes
Cœur gris sur plus d’un centimètre
La longe était trop fine, sortie du froid trop tôt ou saisie trop longtemps. Choisissez une pièce épaisse et régulière, saisissez-la directement sortie du réfrigérateur et chronométrez chaque face.
Goût âcre de brûlé
La saisie a été faite avec l’huile de sésame grillé, qui supporte mal la très haute température. Saisissez avec l’huile neutre et gardez l’huile de sésame pour la sauce.
Tranches qui s’effilochent
La lame était émoussée ou le thon a été tranché dans le sens des fibres. Repérez les lignes blanches de la chair et coupez perpendiculairement, en un seul mouvement.
Surface blanchie et sésame ramolli
La sauce a été versée trop tôt : l’acidité du citron vert cuit la chair et détrempe la croûte. Nappez au moment de passer à table ou servez la sauce en coupelle.
Sauce trop salée
Certaines sauces soja sont très corsées et masquent le thon. Goûtez le mélange avant de l’utiliser, allongez-le d’un peu de jus de citron vert ou d’eau, et salez à peine le poisson.
Concombre détrempé
Assaisonné longtemps à l’avance, il rend son eau et noie l’assiette. S’il a attendu plus d’un quart d’heure, égouttez-le avant de le dresser.
Remplacer un ingrédient
-
Sauce soja remplacé par Tamari, même quantité
Goût proche, un peu plus rond ; la plupart des tamaris sont sans gluten, contrairement à la sauce soja classique : vérifiez l’étiquette.
-
Citron vert remplacé par Jus de citron jaune ou de yuzu, même quantité
Le citron jaune est plus doux et moins parfumé ; le yuzu, plus floral, rapproche la sauce d’un ponzu japonais.
-
Sésame blanc et noir remplacé par Sésame blanc seul, ou moitié sésame, moitié poivre concassé
Le noir apporte surtout le contraste visuel ; avec du poivre concassé, la croûte devient plus piquante, façon tataki au poivre.
-
Vinaigre de riz remplacé par Vinaigre de cidre, 10 ml
Plus acide et plus fruité : la dose est réduite pour ne pas masquer le goût délicat du thon.
-
Gingembre frais remplacé par Wasabi, ½ c. à café délayée dans la sauce
Piquant plus vif et plus nasal que le gingembre ; dosez progressivement et goûtez, il ne s’atténue pas.
Variantes
Version gastronomique
Remplacez la sauce par un ponzu maison : sauce soja, jus de yuzu ou de citron vert, un peu de mirin et un morceau d’algue kombu infusé 30 minutes.
Torréfiez le sésame à sec juste avant l’enrobage pour une croûte plus parfumée.
Servez avec une crème de wasabi au yaourt, des pousses de radis ou de shiso et quelques chips de nori.
Dressage et accords
Disposez les tranches en éventail légèrement chevauchées sur une assiette plate et froide, le cœur rouge bien visible. Placez les rubans de concombre en petit tas à côté et parsemez d’oignon nouveau.
Versez la sauce en filet au dernier moment ou servez-la en coupelle, avec un peu de zeste de citron vert.
À boire, à servir avec
Un blanc sec et minéral, comme un chablis ou un riesling sec d’Alsace, ou un saké servi frais.
Sans alcool : un thé vert japonais (sencha) froid, ou une eau gazeuse au gingembre et au citron vert.
Anti-gaspillage
- Préparez un peu plus de sauce et gardez l’excédent, sans contact avec le poisson, pour assaisonner des nouilles froides ou une salade de concombre.
- Les restes de tataki se consomment dans les 24 heures ; pour les personnes qui évitent le poisson cru, faites sauter les tranches 1 minute pour les cuire complètement.
- Le gingembre entamé se congèle entier et se râpe directement surgelé.
- Le demi-concombre restant, filmé, se garde 2 jours au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quel thon choisir pour un tataki ?
Demandez au poissonnier une longe de thon adaptée à la consommation crue, épaisse et de forme régulière pour une saisie homogène. La chair doit être ferme, brillante, d’un rouge franc et sans odeur forte. Gardez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur et préparez le tataki le jour même de l’achat.
Faut-il congeler le thon avant de le manger cru ?
Si vous n’avez pas la garantie que le poisson est prévu pour être mangé cru, congelez la longe au moins 7 jours dans un congélateur domestique à −18 °C : cela détruit les parasites éventuels comme l’anisakis. Décongelez-la ensuite lentement au réfrigérateur, puis épongez-la très soigneusement avant de l’enrober de sésame.
Peut-on cuire le centre davantage ?
Oui. Prolongez la saisie de chaque face : le centre devient rosé, comme un thon mi-cuit, puis entièrement cuit. Surveillez de près, car le thon sèche vite. Une cuisson complète, jusqu’à ce que la chair soit opaque au centre, est à retenir pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
Peut-on préparer le tataki en avance ?
Oui, mais pas trop tôt. Saisissez-le au maximum une heure avant le repas, laissez-le refroidir 3 minutes puis gardez-le entier, filmé, au réfrigérateur. Tranchez-le au dernier moment et ajoutez la sauce juste avant de servir. Préparé plus longtemps à l’avance, il perd le croquant du sésame et la fraîcheur du poisson.
Combien de temps se conserve le tataki ?
Consommez-le de préférence immédiatement. À défaut, gardez les restes bien couverts dans la partie la plus froide du réfrigérateur et mangez-les dans les 24 heures, sans sauce. Ne laissez jamais le poisson à température ambiante, ne recongelez pas un thon déjà décongelé et ne congelez pas le tataki une fois préparé.
Pourquoi le sésame brûle-t-il ou se détache-t-il ?
Le sésame brûle si la couche est trop épaisse ou l’huile fumante ; il se détache si le thon était humide. Épongez parfaitement le poisson, pressez une couche fine de graines, puis saisissez dans une huile qui miroite sans fumer abondamment. Retournez la longe avec une pince, sans la faire rouler dans la poêle.
Par quoi remplacer le thon ?
Un pavé de saumon prévu pour être consommé cru convient, avec les mêmes précautions de fraîcheur et de froid. Un filet de bœuf bien paré se prépare aussi en tataki : saisissez-le sur toutes les faces, laissez-le refroidir, puis tranchez-le finement. Gardez la même sauce soja-citron vert au gingembre.
Que servir avec le tataki de thon ?
Du riz japonais nature, une salade d’edamame, des nouilles soba froides ou une salade de chou au sésame accompagnent bien le tataki. Prévoyez un bol de sauce à part pour que chacun dose. En entrée, comptez environ 80 à 100 g de thon par personne au lieu de 150 g en plat principal.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Tataki de thon au sésame à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
