Tournedos Rossini, foie gras poêlé et sauce au madère

Préparation

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   Ficeler les tournedos

   Entourer chaque tournedos d’un tour de ficelle de cuisine, serré sans écraser la viande, pour qu’il garde une belle forme ronde et une épaisseur régulière à la cuisson. Le poser sur une assiette, couvrir et laisser 30 minutes à température ambiante.

   Tournedos ronds, épais et réguliers, plus froids au cœur.
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   Préparer les croûtons

   • Pain de mie 4 tranches

   Découper dans les tranches de pain de mie 4 disques du diamètre des tournedos, à l’emporte-pièce ou avec un verre. Les faire dorer dans 20 g de beurre moussant, à feu moyen, 1 à 2 minutes par face, puis les égoutter sur du papier absorbant et les garder au four à 80 °C.

   Croûtons dorés et croustillants sur les deux faces.
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   Saisir les tournedos

   • Thym 2 brins

   Saler les tournedos. Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais à feu vif, ajouter 20 g de beurre et le thym, puis poser les tournedos dès que le beurre mousse. Les saisir 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, en les arrosant sans cesse de beurre, puis dorer rapidement les côtés en les faisant rouler. À cœur, la viande doit atteindre environ 50 °C pour une cuisson saignante.

   Croûte brune régulière, viande souple sous le doigt.
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   Laisser reposer

   Retirer les tournedos de la poêle, les poivrer, ôter la ficelle et les envelopper lâchement de papier aluminium. Les laisser reposer 5 minutes dans le four à 80 °C : le jus se répartit et la cuisson s’égalise. Garder la poêle et ses sucs pour la sauce.

   Viande détendue, jus rosé réparti.
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   Faire la sauce au madère

   • Échalote 1
   • Madère 10 cl

   Jeter l’excédent de graisse de la poêle, y faire suer l’échalote 1 minute à feu moyen, puis verser le madère en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau et réduire encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

   Sauce brune, brillante, qui nappe la cuillère.
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   Monter la sauce au beurre

   Passer la sauce au chinois si l’on veut une texture lisse, puis, hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés en fouettant : la sauce devient brillante et veloutée. Goûter, saler et poivrer. La garder au chaud sans la faire bouillir.

   Sauce lisse, brillante, légèrement épaissie.
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   Poêler le foie gras

   • Foie gras de canard cru 240 g

   Chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit brûlante. Saler et poivrer les escalopes de foie gras bien froides, puis les saisir 30 à 40 secondes par face : elles doivent être dorées dehors et juste fondantes à cœur. Les égoutter aussitôt sur du papier absorbant.

   Escalopes dorées, encore souples au toucher.
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   Dresser et servir

   • Sel 3 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Déposer un croûton au centre de chaque assiette chaude, poser dessus un tournedos, puis une escalope de foie gras. Napper de sauce au madère autour et un peu sur le dessus, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé, et servir immédiatement, avec le reste de sauce en saucière.

   Tour croûton-bœuf-foie gras bien droite, sauce brillante.