Truite aux amandes meunière

Préparation

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   Préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre à l’économe. Laisser entières les petites et couper les plus grosses en deux ou en trois, pour obtenir des morceaux réguliers de la taille d’un petit œuf ; les puristes les « tournent » au couteau en forme de tonnelets. Les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface.

   Morceaux de taille identique, qui cuiront en même temps.
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   Cuire les pommes vapeur

   • Sel 1 c. à café

   Porter l’eau du cuit-vapeur à ébullition, disposer les pommes de terre en une seule couche dans le panier, couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu moyen. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance et ressort sans les soulever. Saler en fin de cuisson avec la demi-cuillerée à café de sel et garder au chaud à couvert, feu éteint.

   Pommes de terre fondantes à cœur mais entières, sans craquelures.
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   Nettoyer et sécher les truites

   • Truite 4

   Rincer rapidement l’intérieur des truites sous l’eau froide et gratter du pouce ou d’une petite cuillère le filet de sang noir collé le long de l’arête, qui donnerait de l’amertume. Couper les nageoires aux ciseaux et raccourcir la queue si elle dépasse de la poêle. Sécher très soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant : une peau humide ne dore pas et colle.

   Ventre propre, sans trace de sang, peau sèche au toucher.
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   Assaisonner

   • Lait 100 ml
   • Farine de blé 50 g
   • Poivre blanc 2 pincées

   Saler et poivrer l’intérieur du ventre et les deux faces des truites avec la cuillerée à café de sel et le poivre blanc. Si on utilise le lait, en verser dans une assiette creuse et y passer rapidement les truites, puis les laisser égoutter quelques secondes : le lait fait mieux adhérer une très fine couche de farine et favorise une coloration blonde.

   Truites assaisonnées sur toutes les faces, juste humides si elles sont passées au lait.
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   Fariner au dernier moment

   Verser la farine dans un plat creux et y retourner chaque truite pour l’enrober sur les deux faces. La soulever par la queue et la tapoter doucement pour faire tomber l’excès : il ne doit rester qu’un voile fin et régulier. Fariner juste avant de poser les truites dans la poêle, jamais à l’avance.

   Voile de farine fin et uniforme, sans paquets ni zones nues.
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   Chauffer la matière grasse

   Répartir l’huile et les 40 g de beurre de cuisson entre les deux poêles : 1 cuillerée à soupe d’huile et 20 g de beurre chacune. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde, mousse puis commence à peine à chanter. L’huile empêche le beurre de brûler trop vite ; le beurre donne le goût et la couleur dorée de la cuisson meunière.

   Beurre mousseux et blond, une pincée de farine jetée dedans grésille aussitôt.
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   Cuire la première face

   Déposer deux truites par poêle, tête de chaque côté, la face de présentation contre le fond. Les cuire 5 à 6 minutes à feu moyen sans les déplacer, en inclinant de temps en temps la poêle pour arroser le dessus de beurre mousseux à la cuillère. Baisser légèrement le feu si le beurre commence à brunir.

   Peau dorée et ferme sur la face cuite, chair devenue opaque sur la moitié de l’épaisseur.
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   Retourner et finir la cuisson

   Glisser la spatule à poisson sous chaque truite, la soulever en s’aidant d’une cuillère et la retourner d’un geste vers l’autre côté de la poêle. Cuire 4 à 5 minutes en arrosant. La truite est cuite quand la chair est opaque jusqu’à l’arête et qu’en écartant le dos avec la pointe d’un couteau, elle se détache facilement ; au thermomètre, environ 55 °C au plus épais, près de la tête.

   Chair nacrée et opaque près de l’arête, nageoire dorsale qui se retire sans effort.
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   Réserver les truites au chaud

   Transférer les truites sur un plat de service ou des assiettes bien chaudes, la face de présentation au-dessus, et les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium. Jeter la matière grasse de cuisson, qui contient de la farine brûlée, et essuyer une poêle avec du papier absorbant, ou utiliser la petite poêle propre.

   Truites entières, peau intacte, assiettes chaudes.
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    Dorer les amandes au beurre

    • Amande 80 g

    Mettre les 60 g de beurre froid en dés dans la poêle propre à feu moyen. Dès qu’il mousse, ajouter les amandes effilées et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes : elles blondissent pendant que le beurre prend une couleur noisette et une odeur de biscuit. Retirer la poêle du feu dès que les amandes sont dorées, elles continuent de colorer dans le beurre chaud.

    Amandes blondes et régulières, beurre brun clair parfumé, sans fumée.
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    Ajouter citron et persil

    Toujours hors du feu, verser le jus d’un citron dans le beurre aux amandes, en se tenant un peu en retrait car il crépite. Ajouter les deux tiers du persil ciselé et une pincée de sel, et remuer : le beurre émulsionne légèrement avec le citron et devient mousseux.

    Beurre mousseux, acidulé, persil d’un vert vif.
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    Napper et dresser

    Verser le beurre mousseux et les amandes sur toute la longueur de chaque truite, en répartissant bien les amandes. Rouler les pommes vapeur dans le reste du persil et les disposer à côté, avec un quartier de citron. Servir immédiatement, tant que le beurre mousse encore.

    Amandes réparties sur tout le dos de la truite, beurre encore mousseux à l’arrivée à table.
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    Lever les filets à table

    Pour manger sans arêtes, comme en salle dans les brasseries : inciser la truite le long de la ligne médiane et du dos, puis faire glisser le couteau à poisson sous la chair pour soulever le filet du dessus en deux parties. Saisir l’arête centrale par la queue et la soulever d’un seul geste avec la tête : le filet du dessous reste dans l’assiette. Retirer les petites arêtes du ventre à la fourchette.

    Deux filets entiers, l’arête retirée en un seul morceau.