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Chich taouk
La brochette de poulet libanaise, marinée au yaourt et à l’ail, inséparable de sa toum.
Chich taouk : qu’est-ce que c’est ?
Le chich taouk, aussi écrit shish taouk, chiche taouk ou shish tawook, est la brochette de poulet emblématique de la cuisine libanaise : des cubes de poulet, le plus souvent du blanc, marinés plusieurs heures dans un mélange de yaourt, ail, jus de citron, huile et paprika, souvent relevé de concentré de tomate, puis grillés sur la braise. Il se sert avec la toum, une crème d’ail blanche et ferme montée à l’huile, sans œuf, et se mange dans tout le Levant.
Dans les restaurants et les snacks libanais de France, il se commande de deux façons. En assiette, avec frites ou riz, salade, cornichons et parfois houmous ou taboulé ; en sandwich, roulé dans un pain libanais très fin avec toum, cornichons et frites, puis passé sur le gril. Les cartes l’annoncent comme « chich taouk », « assiette chich taouk » ou « sandwich taouk ».
Un bon chich taouk se reconnaît à un poulet juteux et tendre, attendri par la marinade, doré et légèrement noirci aux arêtes, d’une couleur orangée. La toum doit être très blanche, ferme et piquante sans amertume. C’est ce duo marinade au yaourt et toum qui le distingue d’une simple brochette de poulet grillée.
Histoire & origine
Le nom dit tout : chich vient du turc şiş, la broche ou la brochette, et taouk de tavuk, le poulet. Le chich taouk est donc littéralement une « brochette de poulet ». Ce vocabulaire turc s’explique par l’histoire : le Levant a fait partie de l’Empire ottoman de 1516 à la fin de la Première Guerre mondiale, et les grillades en brochette, connues de longue date dans toute la région, y ont pris des noms communs, d’Istanbul à Beyrouth. La Turquie a d’ailleurs toujours son tavuk şiş, proche cousin du plat libanais.
Ce qui fait l’identité libanaise du chich taouk, c’est d’abord sa marinade : yaourt ou laban, beaucoup d’ail, jus de citron, huile, paprika et souvent un peu de concentré de tomate, avec des variations d’une maison à l’autre, du thym, du sept-épices ou un peu de piment. C’est ensuite son inséparable toum (« ail » en arabe libanais), une émulsion d’ail, d’huile, de citron et de sel, souvent rapprochée de l’aïoli mais préparée sans jaune d’œuf. La même toum accompagne au Liban le poulet grillé entier et le shawarma de poulet.
Au Liban, le chich taouk fait partie des mashawi, les grillades servies après les mezzés, aux côtés de la kafta et des brochettes de viande, et il est l’un des sandwichs les plus vendus des snacks. Il n’existe ni date ni inventeur connus : comme la plupart des grillades du Levant, il appartient à une tradition populaire, dont l’histoire précise n’est pas documentée.
L’émigration libanaise, particulièrement forte pendant la guerre civile (1975-1990), l’a fait connaître dans le monde entier : au Québec, le sandwich « shish taouk » est devenu un classique de la restauration rapide ; dans les pays du Golfe, en Amérique du Nord et en Europe, il figure à la carte de tous les restaurants libanais. En France, il s’est installé avec les restaurants et traiteurs libanais, puis avec les snacks qui le servent en assiette ou en sandwich.
« Chich taouk » signifie littéralement « brochette de poulet », du turc şiş et tavuk. Toum veut simplement dire « ail » en arabe libanais. La toum traditionnelle ne contient ni œuf ni lait : c’est l’ail finement broyé qui permet à l’huile de s’émulsionner. Au Liban, la même toum accompagne le poulet grillé entier et le shawarma de poulet. Au Québec, le sandwich shish taouk est devenu un incontournable de la restauration rapide, apporté par la diaspora libanaise.
Composition traditionnelle
Des cubes de poulet, une marinade au yaourt et à l’ail, la braise, et la toum pour servir.
1
Poulet
surtout du blanc, en cubes d’environ 3 cm, parfois mêlé de haut de cuisse Voir la fiche →
2
Yaourt nature
base de la marinade, qui attendrit la viande Voir la fiche →
Chich taouk maison et sa toum
Le chich taouk comme dans les grills de Beyrouth : des cubes de poulet marinés au yaourt, à l’ail, au citron, au paprika et au concentré de tomate, grillés sur la braise jusqu’à 74 °C à cœur, servis avec une…
- Temps total
- 3 h 02
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,40 €
Le matériel pour réussir la chich taouk
Ustensiles utilisés dans la recette Chich taouk maison et sa toum.
- Barbecue au charbon de bois, ou four avec position gril
- 8 piques à brochettes plates en inox, ou en bois trempées 30 minutes Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Mini-hachoir ou robot ménager à lame en S, pour la toum Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour l’ail de la marinade Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou saladier avec couvercle, pour la marinade Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine longue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Bocal en verre propre avec couvercle, pour conserver la toum Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Couper des cubes réguliers de 3 cm pour une cuisson uniforme.
- Mariner au moins 2 heures, idéalement 4 à 12 heures au réfrigérateur.
- Dégermer l’ail de la toum pour éviter l’amertume.
- Verser l’huile de la toum en filet très fin, en alternant avec le citron.
- Griller sur des braises vives sans flammes, en tournant d’un quart de tour.
- Retirer du feu à 74 °C à cœur et laisser reposer 5 minutes.
Erreurs fréquentes
- Cubes trop petits Ils sèchent avant d’avoir doré : le blanc devient dur et fibreux.
- Marinade trop longue Au-delà de 24 heures, le citron et le yaourt rendent la surface du poulet pâteuse.
- Toum tranchée L’huile versée trop vite donne une sauce liquide et grasse au lieu d’une crème ferme.
- Grillade sur les flammes La marinade au yaourt brûle et noircit alors que le cœur est encore cru.
Variantes
Poulet débroché roulé dans un pain libanais fin avec toum, cornichons ou navets marinés et frites, parfois laitue et tomate, puis écrasé sur le gril.
Deux brochettes avec frites ou riz, salade, cornichons, toum et pain, souvent avec houmous ou taboulé ; au Liban, elle fait partie des mashawi avec la kafta.
Dans certaines familles du Levant, le poulet marine seulement dans l’huile, le citron, l’ail et les épices, pour un goût plus vif.
Le cousin turc, mariné au yaourt et à la pâte de piment, servi avec pilaf, lavash, oignons au sumac et piments grillés.
Cubes de poulet alternés avec poivron, oignon et tomate, pour une brochette plus colorée.
Poulet émincé sur un riz ou une salade, avec toum allongée de citron, cornichons et légumes croquants.
Brochettes cuites en position gril, au-dessus de la lèchefrite, avec un peu de paprika fumé pour compenser l’absence de braise.
Hauts de cuisse désossés à la place du blanc : plus moelleux, plus tolérants à la cuisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Brochettes cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Poulet cru mariné24 heures au maximum au réfrigérateur.
- Toum1 semaine au réfrigérateur dans un bocal propre, jamais à température ambiante.
- RéchauffageDébroché, 3 à 4 minutes à la poêle couverte avec un peu d’eau, ou 8 à 10 minutes au four à 160 °C sous aluminium. La toum se sert froide.
- CongélationLe poulet cru mariné se congèle 2 mois ; décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de griller. Les brochettes cuites se congèlent mais sèchent un peu ; la toum se congèle mal.
Chich taouk à Paris : les meilleures adresses
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Restaurant Alan Geaam
4,88/5
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Assanabel
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L’ Artisan Libanais
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chich taouk.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poulet juteux, tendre, jamais fibreux ni sec.
- Surface dorée et orangée, avec quelques arêtes légèrement noircies.
- Goût franc d’ail et de citron, sans acidité agressive.
- Toum très blanche, ferme et mousseuse, piquante sans amertume.
- Cubes réguliers, cuits de façon uniforme.
- Pain souple et chaud, pickles croquants servis à côté.
Techniques
Le yaourt et le citron attendrissent le blanc et l’aident à rester juteux ; au moins 2 heures, pas plus de 24 heures.
Ail réduit en pâte avec le sel, puis huile versée en filet très fin, en alternant avec citron et eau glacée.
Braises couvertes de cendre blanche, zone vive et zone douce, quarts de tour réguliers.
Arrêt à 74 °C à cœur, puis repos de 5 minutes pour un poulet cuit mais juteux.
Pain libanais roulé serré autour de la garniture, puis écrasé sur le gril pour le rendre croustillant.
Alternatives
Brochette de poulet turque, marinée au yaourt et à la pâte de piment.
Poulet mariné rôti à la broche verticale, servi avec toum en sandwich.
Poulet entier ou demi-poulet grillé sur la braise, servi avec toum et frites.
Brochette de viande hachée aux oignons et au persil, autre pilier des grillades libanaises.
Chronologie
Service & accords
Le chich taouk se sert à la sortie du gril, après 5 minutes de repos, à raison de deux brochettes par personne. En assiette, on le pose sur un plat avec la toum dans un ramequin, les cornichons et navets marinés, les tomates et oignons grillés, des frites ou du riz et un pain libanais plié.
En sandwich : le poulet est débroché sur un pain très fin tartiné de toum, garni de cornichons et souvent de frites, roulé serré puis écrasé sur le gril. Il se coupe en deux en biais et se mange à la main, enveloppé d’un papier.
Au Liban : il arrive souvent après une table de mezzés, avec la kafta et d’autres grillades, et chacun pioche dans le plat commun avec son pain.
Sans alcool : un ayran ou un laban salé bien frais, une limonade à la menthe ou une eau pétillante au citron, qui rafraîchissent après l’ail.
Vins : un rosé sec et fruité, de la Bekaa ou de Provence, ou un blanc vif et aromatique ; un rouge léger servi frais convient aussi à l’assiette de grillades.
À la libanaise : un arak, anisé, allongé d’eau glacée, accompagne volontiers les mezzés et les grillades.
Anecdotes
- Dans les snacks libanais, le sandwich chich taouk est souvent écrasé sur une plaque ou un gril à panini, ce qui le rend croustillant et l’aplatit pour la vente à emporter.
- Les navets roses servis avec le chich taouk doivent leur couleur à un morceau de betterave crue ajouté au bocal de saumure.
- La toum se préparait autrefois au mortier, goutte d’huile après goutte d’huile : beaucoup de familles libanaises la font encore ainsi.
Lexique
- Chich (şiş)
- Broche ou brochette, en turc ; le mot a donné son nom à de nombreuses grillades du Levant.
- Taouk (tavuk)
- Poulet, en turc.
- Toum
- Crème d’ail libanaise émulsionnée à l’huile, au citron et au sel, sans œuf.
- Mashawi
- Grillades libanaises servies après les mezzés : chich taouk, kafta, brochettes de viande.
- Khobz arabi
- Pain plat libanais, très fin, qui sert à rouler les sandwichs et à piocher dans les plats.
- Kabis
- Pickles libanais : cornichons, navets roses à la betterave, piments, conservés en saumure vinaigrée.
- Sept-épices
- Mélange d’épices du Liban, souvent à base de poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, muscade, cumin et coriandre ; la composition varie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chich taouk ?
C’est la brochette de poulet libanaise : des cubes de poulet, le plus souvent du blanc, marinés dans du yaourt, de l’ail, du jus de citron, de l’huile et du paprika, souvent avec du concentré de tomate, puis grillés sur la braise. On le sert avec la toum, une crème d’ail, en assiette avec frites ou riz, ou roulé en sandwich dans un pain libanais.
Que veut dire « chich taouk » et comment l’écrire ?
Le nom vient du turc şiş, la brochette, et tavuk, le poulet : c’est littéralement une « brochette de poulet ». Les cartes françaises écrivent surtout « chich taouk », mais aussi « chiche taouk », « shish taouk » ou « shish tawook », transcription anglaise courante au Liban. Toutes désignent le même plat.
Qu’est-ce que la toum ?
C’est la sauce à l’ail libanaise : de l’ail écrasé avec du sel, monté avec de l’huile neutre versée en filet, du jus de citron et un peu d’eau glacée, jusqu’à une crème blanche, ferme et mousseuse. Elle ne contient ni œuf ni lait, contrairement à l’aïoli ou à la sauce blanche. Très puissante, elle s’utilise en petite quantité.
Quelle différence entre chich taouk et shawarma ?
La marinade et la toum se ressemblent, mais la cuisson diffère. Le chich taouk est fait de cubes de poulet enfilés sur une brochette et grillés sur la braise. Le shawarma est fait de fines tranches de poulet mariné empilées sur une broche verticale, rôties lentement puis tranchées au couteau. Les deux se mangent en assiette ou en sandwich.
Avec quoi servir le chich taouk ?
Au Liban comme dans les restaurants libanais de France : avec la toum, des cornichons ou des navets roses marinés, des frites, des tomates et des oignons grillés et du pain libanais. En assiette, on ajoute souvent du riz, une salade, un houmous, un taboulé ou une fattouche. En sandwich, le pain est roulé autour du poulet, de la toum, des cornichons et des frites.
Le chich taouk est-il épicé ?
Non, il est parfumé plutôt que piquant : l’ail, le citron et le paprika dominent, et la toum apporte un piquant d’ail cru. Certaines maisons ajoutent un peu de piment ou de sept-épices dans la marinade, et l’on peut toujours servir une sauce pimentée à part. C’est un plat qui plaît en général aux enfants.
Peut-on préparer le chich taouk à l’avance ?
Oui, en grande partie : le poulet peut mariner jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, et la toum, préparée la veille, est même meilleure le lendemain ; elle se garde 1 semaine au froid dans un bocal propre. La cuisson, elle, se fait au dernier moment, car les brochettes réchauffées sèchent un peu.
