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Carré d’agneau rôti
Les côtes de l’agneau rôties d’un seul tenant, rosées sous leur croûte d’herbes.
Carré d’agneau rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le carré d’agneau rôti est la rangée de côtes de l’agneau cuite entière avec ses os : une pièce saisie côté gras, rôtie au four jusqu’à un cœur rosé, puis découpée entre les os au moment de servir. Sa version la plus célèbre est le carré en croûte d’herbes, ou carré persillé, couvert en fin de cuisson d’un voile de moutarde et d’une persillade mêlée de chapelure et de beurre, qui gratine en quelques minutes.
Sur les cartes, on le trouve sous les noms de « carré d’agneau rôti », « carré d’agneau en croûte d’herbes », « carré persillé », « carré d’agneau au thym » ou « demi-carré », servi à raison de trois ou quatre côtes par personne, os manchonnés dressés vers le haut. Les garnitures classiques sont le gratin dauphinois, les flageolets, les haricots verts, les légumes rôtis ou un tian provençal, avec un jus d’agneau court parfumé au thym.
Un bon carré se reconnaît à une croûte dorée qui tient à la découpe, un gras fondant et légèrement grillé, une chair rosée d’un bord à l’autre et un jus brillant plutôt qu’une sauce épaisse. C’est une pièce coûteuse mais rapide : une vingtaine de minutes de four suffisent.
Histoire & origine
En boucherie française, le mot carré désigne la partie de la carcasse qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale, chez l’agneau, le veau ou le porc. Chez l’agneau, il réunit les côtes découvertes, situées sous l’épaule, les côtes secondes et les côtes premières, voisines de la selle. Rôti entier, il donne une pièce régulière et tendre, qui se partage facilement en côtelettes.
Rôtir l’agneau à la broche ou au four est une pratique très ancienne dans les pays d’élevage ovin, mais le carré présenté entier, os manchonnés, appartient surtout au répertoire de la cuisine bourgeoise et de la restauration des XIXe et XXe siècles. Les grandes tables coiffaient alors le bout des os de petites manchettes de papier découpé, et la cuisine classique connaît le carré « persillé », couvert en fin de cuisson d’une mie de pain mêlée de persil et d’ail.
Au fil du XXe siècle, le carré en croûte d’herbes devient un plat signature des restaurants et des repas de fête, notamment à Pâques, où l’agneau tient une place traditionnelle. Plusieurs agneaux français bénéficient d’un signe officiel de qualité, comme les IGP agneau de Sisteron, agneau du Quercy ou agneau de Pauillac, et l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel, souvent mis en avant sur les cartes.
Ailleurs, le rack of lamb est un classique des cuisines britannique et américaine, volontiers servi avec une sauce à la menthe ; deux carrés liés en cercle forment la couronne d’agneau (crown roast), pièce de fête spectaculaire. Le Royaume-Uni, l’Irlande et la Nouvelle-Zélande, grands pays d’élevage ovin, fournissent aussi une partie des carrés vendus en France.
Un carré d’agneau compte généralement sept à neuf côtes, des côtes découvertes aux côtes premières. Le boucher retire l’os de l’échine, la chine, pour que l’on puisse trancher entre les côtes à table. Le carré « à la française » a le bout des os dégagé et gratté : c’est le manchonnage. Les petites collerettes de papier posées autrefois sur les os servaient à les présenter et à les tenir proprement. Une viande rôtie gagne encore 3 à 4 °C au cœur pendant son repos. Deux carrés courbés et ficelés os vers l’extérieur forment une couronne d’agneau, que l’on peut garnir en son centre.
Composition traditionnelle
Un ou deux carrés d’agneau manchonnés, rôtis rosés, souvent en croûte d’herbes, avec un jus et une garniture.
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Moutarde de Dijon
fine couche qui colle la croûte Voir la fiche →
Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes, jus au thym
Deux carrés d’agneau manchonnés saisis côté gras, rôtis à 200 °C, couverts à mi-cuisson d’une croûte de chapelure, de persil, d’ail et de beurre collée à la moutarde, sortis à 52-54 °C pour un rosé, reposés et servis avec un…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 14,10 €
Le matériel pour réussir la carré d’agneau rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes, jus au thym.
- Grande poêle en fonte ou en inox de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plat à rôtir avec sa grille Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre sonde à lecture rapide ou sonde filaire de four Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour parer, quadriller le gras et manchonner Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à longue lame fine et bien affûtée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour le jus Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour la moutarde Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette pour la croûte d’herbes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Demander au boucher un carré manchonné, chine retirée.
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant.
- Saisir d’abord côté gras, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Poser la croûte d’herbes à mi-cuisson seulement.
- Sortir le carré à 52 à 54 °C à cœur pour un rosé.
- Laisser reposer 10 minutes sous aluminium en tente avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Croûte posée trop tôt Elle brunit, parfois brûle, avant que la viande soit cuite.
- Cuisson prolongée La noix, petite et maigre, devient grise et sèche en quelques minutes de trop.
- Chine laissée en place Impossible de trancher entre les côtes à table sans casser l’os.
- Pas de repos Le jus s’échappe sur la planche et la chair pâlit à la découpe.
Variantes
La version de référence : moutarde, chapelure ou mie de pain, persil, ail et beurre, gratinés en fin de cuisson.
Sans croûte, rôti avec des gousses d’ail en chemise et du thym, arrosé de son gras, servi avec un jus court.
Croûte aux herbes de Provence et à l’ail, parfois à la tomate séchée, servie avec un tian ou une ratatouille.
Version britannique et américaine, rôtie et servie avec une sauce à la menthe ou une gelée de menthe.
Deux carrés courbés et ficelés en cercle, os vers l’extérieur, rôtis entiers pour une grande tablée de fête.
Variantes de restaurant : pistaches ou noisettes concassées dans la croûte, ou croûte de cumin, de coriandre et de zeste de citron.
Saisi, cuit doucement vers 110 °C jusqu’à 54 °C à cœur, puis gratiné sous le gril : rosé parfaitement régulier.
Un seul carré de 7 à 8 côtes, même méthode, pour un dîner à deux.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; il se mange froid, tranché finement.
- Congélationenviron 6 mois cru et bien emballé ; cuit, déconseillé.
- RéchauffageSe réchauffe mal et perd son rosé : au plus 6 à 8 minutes au four à 100 °C sous aluminium, jus réchauffé à part ; ou servir froid, tranché.
- CongélationCru, environ 6 mois bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur. Cuit, déconseillé : la viande sèche et la croûte ramollit.
Carré d’agneau rôti à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carré d’agneau rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée et croustillante, qui reste en place à la découpe.
- Gras fondant et légèrement grillé, ni blanc ni mou.
- Chair rosée d’un bord à l’autre, sans anneau gris sous la surface.
- Os propres et manchonnés, côtes régulières.
- Jus court, brillant et parfumé, servi autour de la viande et non sur la croûte.
- Garniture soignée et chaude : gratin fondant, flageolets ou légumes rôtis.
Techniques
Bout des os dégagé et gratté au couteau sur 3 à 4 cm, pour une présentation dite à la française.
Gras paré à 3 ou 4 mm et incisé en losanges, pour qu’il fonde et dore à la saisie.
Gras saisi 3 à 4 minutes à la poêle, puis four chaud jusqu’à la température à cœur voulue.
Moutarde au pinceau puis chapelure, herbes, ail et beurre mou pressés à mi-cuisson, gratinés 5 à 8 minutes.
Parures et os colorés, échalote et thym, mouillés à l’eau, réduits puis montés au beurre.
Dix minutes sous aluminium en tente, puis tranchage entre les os d’un seul mouvement.
Alternatives
Le même morceau détaillé avant cuisson et grillé à la minute.
Tranches épaisses de noix désossée, poêlées rosées.
Deux carrés ficelés en cercle, rôtis entiers pour une grande tablée.
Même découpe sur le veau, plus grosse et plus longue à rôtir.
Chronologie
Service & accords
Le carré se sert en plat principal, à raison de trois ou quatre côtes par personne, sur des assiettes chaudes, juste après le repos et la découpe. Le jus se verse autour de la viande pour que la croûte reste croustillante, le reste en saucière.
Au restaurant : il arrive souvent découpé en côtes doubles ou dressé en demi-carré, os croisés vers le haut, avec un gratin dauphinois, des flageolets ou des légumes de saison. La cuisson se demande comme pour une viande rouge : rosée par défaut, saignante ou à point. Certaines maisons le découpent en salle.
À la maison : c’est un plat de fête rapide, idéal à Pâques ou pour un dîner à deux avec un demi-carré. Croûte, jus et garniture se préparent à l’avance ; seuls la cuisson et le repos se font au dernier moment.
Bordeaux : un pauillac ou un saint-julien de la rive gauche, l’accord classique de l’agneau, ou un saint-émilion plus souple et plus rond.
Rhône et Loire : un crozes-hermitage pour sa fraîcheur poivrée ; au printemps, un chinon ou un saumur-champigny plus léger.
Sans alcool : un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante, ou une infusion de thym servie fraîche, peu sucrée.
Anecdotes
- Dans la tradition des grandes maisons, le carré était présenté entier au client puis découpé en salle, au guéridon.
- Les collerettes de papier gaufré posées sur les os, encore vues dans certains banquets, sont l’héritage de la présentation des XIXe et XXe siècles.
- Les agneaux de prés-salés pâturent des herbus inondés par les grandes marées, ce qui leur donnerait, selon les éleveurs, une chair au goût particulier.
- En Grande-Bretagne, l’association de l’agneau et de la sauce à la menthe est si ancrée qu’elle accompagne aussi bien le carré que le gigot du dimanche.
Lexique
- Carré
- Partie de la carcasse qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale.
- Chine
- Portion de vertèbres attachée au carré, que le boucher retire pour permettre de trancher entre les côtes.
- Manchonner
- Dégager et gratter le bout des os d’un carré ou d’une côtelette.
- Noix
- Partie charnue et ronde de la côte, la plus tendre.
- Persillade
- Hachis de persil et d’ail, parfois mêlé de chapelure, ajouté en fin de cuisson.
- Parures
- Chutes de viande, de gras et de nerfs retirées en préparant une pièce, utilisées pour les jus.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid en dés dans une sauce chaude, hors du feu, pour la lier et la rendre brillante.
- Repos
- Temps laissé à une viande après cuisson pour que ses jus se répartissent et que sa température s’homogénise.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carré d’agneau ?
C’est la rangée de côtes de l’agneau, prise le long de l’échine entre l’épaule et la selle, avec ses os. Elle réunit les côtes découvertes, secondes et premières. Rôti entier puis découpé entre les os, le carré donne des côtes tendres et rosées ; détaillé avant cuisson, il donne les côtelettes.
Combien de côtes de carré d’agneau par personne ?
Comptez trois à quatre côtes par personne en plat principal, soit environ 300 à 350 g de carré manchonné avec les os. Un carré de huit côtes nourrit deux personnes. Les carrés d’agneau de lait, plus petits, demandent quatre à cinq côtes par convive ; les restaurants servent souvent un demi-carré de quatre côtes.
Quelle température à cœur pour un carré d’agneau rosé ?
Sortez le carré du four entre 52 et 54 °C au cœur de la noix : pendant dix minutes de repos, il gagne 3 à 4 °C et atteint 56 à 58 °C, un rosé franc. Visez 50 °C pour un saignant et 58 à 60 °C pour une cuisson à point. La sonde se plante au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Que signifie un carré d’agneau manchonné ?
Le bout des os a été dégagé de sa chair et de son gras, puis gratté au couteau sur quelques centimètres. Cette présentation, dite à la française, rend le carré plus élégant et permet de tenir les côtes par l’os. Elle ne change rien au goût ; le boucher la fait sur demande, avec le retrait de la chine.
Que servir avec un carré d’agneau ?
Les garnitures classiques sont le gratin dauphinois, les flageolets à l’ail et au thym, les haricots verts et les légumes rôtis, carottes, pommes grenaille ou ail en chemise. Le tian provençal ou la ratatouille accompagnent bien la version aux herbes de Provence. Un jus d’agneau court vaut mieux qu’une sauce épaisse.
Carré ou gigot d’agneau : lequel choisir ?
Le gigot convient aux grandes tablées : une pièce d’un à trois kilos, rôtie une heure ou plus, moins chère au kilo. Le carré, plus tendre et plus fin, se prête aux repas de quatre à six personnes et cuit en une vingtaine de minutes, mais coûte nettement plus cher. Les deux se servent rosés.
Peut-on manger le carré d’agneau rosé sans risque ?
Pour la plupart des convives, oui, avec une viande fraîche gardée entre 0 et 4 °C et cuite rapidement après l’achat. En revanche, l’agneau peu cuit peut transmettre la toxoplasmose : les femmes enceintes non immunisées doivent le manger bien cuit à cœur, comme, par précaution, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
