Aile de raie au beurre noisette et aux câpres, pommes vapeur

Préparation

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   Préparer le court-bouillon

   • Raie 1200 g
   • Oignon jaune 1
   • Bouquet garni 1

   Dans la grande sauteuse, verser 2 litres d’eau, 100 ml de vinaigre de vin blanc, la carotte en rondelles, l’oignon émincé, le bouquet garni, une cuillère à café de poivre en grains et 20 g de gros sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes à découvert pour que les aromates infusent. Le vinaigre raffermit la chair de la raie et neutralise les légères odeurs.

   Court-bouillon parfumé, légumes tendres, assez de liquide pour couvrir les ailes.
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   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Pendant que le court-bouillon infuse, éplucher les pommes de terre, les couper en deux ou en quartiers de même taille et les rincer. Les disposer dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrir et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Saler légèrement à mi-cuisson et garder couvert hors du feu.

   La lame entre sans résistance, les morceaux restent entiers.
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   Contrôler et rincer les ailes

   Sentir les ailes : elles doivent avoir une odeur d’iode, sans note d’ammoniaque. Les rincer rapidement sous un filet d’eau froide en frottant légèrement pour retirer le mucus de la peau, puis les éponger. Couper aux ciseaux la frange très fine du bord extérieur, qui cuirait trop vite et se dessécherait.

   Ailes propres, odeur fraîche, bords réguliers.
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   Pocher la raie à simple frémissement

   Retirer le bouquet garni. Glisser les ailes à plat dans le court-bouillon, côté peau foncée vers le haut, en veillant à ce qu’elles soient couvertes de liquide. Laisser revenir à un simple frémissement, quelques bulles à peine, et pocher 10 à 12 minutes pour des ailes de 2 cm d’épaisseur, 8 minutes pour des ailes plus fines. Écumer si nécessaire.

   Surface du liquide à peine agitée, ailes immergées.
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   Vérifier la cuisson

   Soulever une aile à l’écumoire et glisser la pointe d’un couteau le long du cartilage, dans la partie la plus épaisse, côté corps. La chair doit être blanche, opaque et se détacher du cartilage sans résistance, en filaments humides. Si elle reste translucide et collée, prolonger de 2 minutes.

   Chair opaque jusqu’au cartilage, qui s’en détache d’elle-même.
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   Égoutter et peler

   Sortir les ailes à l’écumoire et les poser sur une planche. Avec la lame d’un couteau d’office, soulever la peau foncée du dessus et la retirer en la grattant : à chaud, elle se décolle facilement. Retourner l’aile délicatement et faire de même avec la peau blanche du dessous, plus fine. Retirer aussi le petit bord épais du côté du corps s’il est resté.

   Chair nacrée entièrement dégagée sur les deux faces, aile intacte.
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   Garder au chaud

   • Beurre doux 100 g

   Déposer une aile pelée sur chaque assiette chaude, côté le plus épais vers l’extérieur, avec les pommes de terre vapeur à côté. Saler légèrement la chair et couvrir d’une feuille d’aluminium le temps de faire le beurre. On peut aussi les garder dans un peu de court-bouillon chaud, hors du feu, et les égoutter au dernier moment.

   Poisson et pommes de terre bien chauds, prêts à être nappés.
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   Hacher le persil

   • Câpres 30 g
   • Persil plat 10 brins

   Effeuiller les brins de persil plat et hacher les feuilles grossièrement, pas trop finement pour qu’elles gardent du goût et ne noircissent pas. Vérifier que les câpres ont bien été égouttées et épongées, et préparer les 2 cuillères à soupe de vinaigre dans une tasse à côté du feu.

   Persil vert et sec, câpres et vinaigre à portée de main.
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   Faire le beurre noisette

   Faire fondre les 100 g de beurre dans la petite poêle claire à feu moyen. Il mousse, crépite tant que l’eau s’évapore, puis se calme : les petites particules au fond commencent à dorer. Remuer la poêle et surveiller la couleur. Après 3 à 4 minutes, le beurre est d’un brun doré, couleur de noisette, et dégage une odeur de biscuit et de noisette grillée : retirer aussitôt du feu.

   Beurre brun doré, dépôt couleur noisette au fond, odeur de noisette grillée.
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    Ajouter les câpres et déglacer

    Toujours hors du feu, ajouter les câpres dans le beurre noisette : elles grésillent et s’ouvrent légèrement. Verser ensuite les 2 cuillères à soupe de vinaigre en reculant le visage, car le beurre chaud mousse et projette. Ajouter le persil haché, faire tourner la poêle et poivrer. Le vinaigre arrête la coloration et apporte l’acidité qui équilibre le beurre.

    Beurre mousseux, câpres gonflées, persil encore vert.
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    Napper et servir

    Retirer l’aluminium et verser immédiatement le beurre encore grésillant sur les ailes, en répartissant câpres et persil sur toute la surface ; arroser aussi un peu les pommes de terre. Ajouter un tour de moulin à poivre et un quartier de citron. Servir aussitôt : la raie se mange en faisant glisser la fourchette le long des filaments, qui se détachent du cartilage.

    Beurre chaud et mousseux sur le poisson, assiettes fumantes.