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Tourteau au court-bouillon et mayonnaise maison
Deux tourteaux vivants cuits dans un court-bouillon salé comme l’eau de mer, refroidis, ouverts et débarrassés de leurs branchies, servis froids avec leurs pinces fêlées, leur chair brune dans la carapace et une mayonnaise maison au citron : le grand classique des côtes bretonnes, pour 4 personnes.
Le tourteau mayonnaise est une affaire de produit et de gestes simples. Le produit, c’est un tourteau vivant et lourd pour sa taille, signe qu’il est plein de chair. Les gestes, ce sont une cuisson franche dans un court-bouillon salé comme l’eau de mer, minutée à la reprise de l’ébullition, un refroidissement au frais, puis un décorticage soigné : pinces fêlées, corps ouvert, branchies retirées, chair brune gardée dans la carapace.
La mayonnaise maison, montée au fouet avec un jaune d’œuf extra-frais, de la moutarde et une huile neutre, bien relevée de citron, accompagne la chair blanche des pinces et la chair brune crémeuse de la carapace. Du pain de seigle ou de campagne et du beurre demi-sel complètent la table, comme dans les ports de Bretagne et de la Manche.
Comptez un demi-tourteau de 1 kg par personne en entrée copieuse, un tourteau de 700 g à 1 kg par personne en plat. Le tourteau se sert froid, environ 2 h 45 après le début de la préparation, dont 55 minutes de travail : il peut se cuire le matin pour le soir. La cuisson complète d’un crustacé est indispensable ; les temps indiqués sont à respecter.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Vérifier les tourteaux
- Tourteau 2000 g
Sortir les tourteaux du réfrigérateur au dernier moment. Un tourteau vivant bouge les pattes, les antennes ou replie ses pinces quand on le touche ; gardé au froid, il est engourdi et réagit lentement, c’est normal. Écarter tout tourteau inerte, flasque, qui dégage une odeur forte ou d’ammoniaque, ou dont la carapace est fendue : un crustacé mort avant cuisson se dégrade très vite.
Tourteaux réactifs, lourds pour leur taille, pattes et pinces entières. - 2Préparer le court-bouillon
- Carotte 1
- Oignon jaune 1
- Bouquet garni 1
Verser 5 litres d’eau froide dans un faitout de 8 à 10 litres. Ajouter 175 g de gros sel, soit 35 g par litre, la carotte en rondelles, l’oignon coupé en deux, le bouquet garni, le poivre en grains et, si on le souhaite, 250 ml de vin blanc sec. Couvrir et porter à pleine ébullition à feu vif, puis laisser bouillir 5 minutes pour que les aromates infusent. Goûter : l’eau doit être salée comme l’eau de mer.
Court-bouillon bien salé, à gros bouillons, assez abondant pour couvrir les tourteaux. - 3Brosser les tourteaux
Tenir chaque tourteau par l’arrière de la carapace, loin des pinces, et le passer rapidement sous l’eau froide en brossant la carapace et le dessous pour retirer le sable, la vase et les algues. Ne pas le laisser tremper : l’eau douce le tue et détrempe la chair.
Carapaces propres, tourteaux toujours vivants. - 4Plonger les tourteaux
Saisir chaque tourteau par l’arrière de la carapace et le plonger tête la première dans le court-bouillon à gros bouillons : l’eau bouillante le tue rapidement. Les tourteaux doivent être entièrement immergés. Couvrir pour que l’ébullition reprenne vite, en 3 à 5 minutes, et ne lancer le minuteur qu’à ce moment-là.
Tourteaux entièrement couverts de liquide, ébullition revenue. - 5Cuire à petits bouillons
Découvrir et baisser le feu pour garder de petits bouillons réguliers. Compter, à partir de la reprise de l’ébullition, environ 15 minutes pour un tourteau de 500 g, 20 minutes pour 1 kg et 25 minutes pour 1,5 kg. Pour deux tourteaux de tailles différentes, régler le minuteur sur le plus gros et sortir le plus petit avant. Une cuisson complète est indispensable pour un crustacé : mieux vaut 2 minutes de trop qu’une chair translucide.
Carapace uniformément rouge orangé, plus aucune trace brun-violet. - 6Vérifier la cuisson et égoutter
Sortir un tourteau à l’écumoire et détacher une patte : la chair doit être blanche, opaque et se détacher de la coquille. Si elle est encore translucide, remettre le tourteau 3 à 5 minutes à petits bouillons. Égoutter les tourteaux dans une grande passoire et jeter le court-bouillon, trop salé pour être réutilisé.
Chair blanche et opaque, sans partie translucide. - 7Refroidir puis réfrigérer
Poser les tourteaux sur une grille ou dans un grand plat et les laisser tiédir 15 minutes à température ambiante, le temps que la chair se raffermisse. Les couvrir et les placer au réfrigérateur au moins 1 heure : ils doivent être froids, mais pas glacés, au moment de servir. Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante après cuisson.
Tourteaux froids à cœur, carapace sèche. - 8Monter la mayonnaise
- Jaune d’œuf 1
- Moutarde de Dijon 1 c. à café
Pendant le refroidissement, caler un bol sur un torchon humide roulé en couronne. Y fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel pendant 30 secondes. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne opaque, puis en mince filet régulier jusqu’à la fin des 150 ml. Tous les ingrédients doivent être à la même température, ambiante.
Mayonnaise épaisse et brillante, qui tient sur le fouet. - 9Assaisonner la mayonnaise
- Citron 1
Ajouter quelques gouttes de jus de citron, qui détendent et blanchissent la mayonnaise, et deux tours de moulin à poivre. Goûter et rectifier en sel ou en moutarde : elle doit être bien relevée pour accompagner la chair douce du tourteau. Couvrir au contact d’un film et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Mayonnaise relevée, ferme et lisse. - 10Détacher et craquer les pinces
Poser un tourteau sur le dos, sur une planche. Détacher les deux pinces et les huit pattes en les tournant d’un coup sec à la base. Fêler chaque pince en deux ou trois endroits avec un casse-pinces, un casse-noix ou le dos d’un gros couteau, d’un coup net, sans écraser la chair : les convives finiront d’ouvrir la coquille à table. Les pattes se laissent entières, à fendre avec les dents ou une pince.
Pinces fêlées mais entières, chair intacte à l’intérieur. - 11Ouvrir le corps et retirer les parties immangeables
Le tourteau toujours sur le dos, soulever le tablier, la plaque triangulaire ou arrondie repliée sous le corps, et l’arracher. Glisser les pouces entre le corps et la carapace, à l’arrière, et pousser pour les séparer. Sur le corps, retirer les branchies, une rangée de lamelles grises en forme de doigts de chaque côté : elles ne sont pas toxiques, mais immangeables. Dans la carapace, ôter la petite poche stomacale située juste derrière la bouche, en appuyant sur l’avant de la carapace pour la détacher.
Plus aucune branchie grise sur le corps, poche stomacale retirée, chair brune intacte dans la carapace. - 12Préparer le corps et la chair brune
Couper le corps en deux, puis chaque moitié en deux, avec un grand couteau : les alvéoles qui contiennent la chair blanche s’ouvrent et se vident facilement à la pique. Dans la carapace, mélanger légèrement la chair brune, et le corail s’il y en a, avec un trait de jus de citron et un tour de moulin à poivre ; on peut y incorporer une cuillerée de mayonnaise pour l’adoucir. Rincer et essuyer l’extérieur de la carapace.
Alvéoles ouvertes, chair brune lisse et assaisonnée dans la carapace propre. - 13Dresser et servir
- Pain de campagne 200 g
- Beurre demi-sel 40 g
Sur un grand plat ou dans des assiettes, éventuellement sur un lit de glace pilée, dresser la carapace garnie de chair brune, les morceaux de corps, les pinces fêlées et les pattes. Servir avec un ramequin de mayonnaise par personne, les quartiers de citron, le pain de campagne ou de seigle en tranches fines et le beurre demi-sel. Prévoir pour chacun une pique à crustacés, un casse-pinces à partager, un bol pour les coquilles et des rince-doigts citronnés.
Tourteau froid, mayonnaise fraîche, outils et bol à coquilles sur la table.
Matériel
- Faitout de 8 à 10 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou grande pince de cuisine Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes
- Minuteur Acheter Minuteur sur Amazon (lien affilié)
- Grande passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou grand plat pour refroidir les tourteaux Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casse-pinces, casse-noix ou petit maillet Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol à fond rond et fouet (pour la mayonnaise) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon humide roulé en couronne (pour caler le bol) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Piques à crustacés ou petites fourchettes
- Ramequins pour la mayonnaise et le beurre Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour les coquilles vides et rince-doigts citronnés Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Pesez les tourteaux chez le poissonnier et comparez : à taille égale, le plus lourd est le plus plein.
- Un tourteau mâle, aux grosses pinces et au tablier étroit, donne plus de chair blanche ; une femelle, au tablier large, plus de chair brune et parfois du corail.
- Salez le court-bouillon franchement, à 35 g par litre : c’est le seul moment où la chair prend du sel. Les ports bretons cuisent souvent à l’eau de mer.
- Fêlez les pinces à l’avance, mais laissez les convives finir de les ouvrir : la chair reste juteuse et ne sèche pas.
- Une cuillerée de mayonnaise, un trait de citron et un tour de poivre mélangés à la chair brune la rendent plus douce pour ceux qui la découvrent.
- Gardez les carapaces vides pour une bisque ou un fumet : concassées et revenues à l’huile, elles donnent beaucoup de goût.
Erreurs fréquentes
Chair brune coulante ou chair blanche translucide
La cuisson est trop courte, ou le minuteur a été lancé avant la reprise de l’ébullition. Remettre le tourteau 3 à 5 minutes à petits bouillons. La prochaine fois, compter 20 minutes pour 1 kg à partir de la reprise de l’ébullition.
Chair fade
Le court-bouillon n’était pas assez salé. Respecter 35 g de gros sel par litre et goûter l’eau avant d’y plonger les tourteaux ; une mayonnaise bien relevée compense en partie.
Pattes ou pinces détachées pendant la cuisson
Cela arrive quand le tourteau est stressé ou plongé dans une eau qui ne bout pas assez. Les pattes tombées se cuisent quand même : les laisser dans le court-bouillon et les sortir avec le reste.
Tourteau presque vide
Il venait de muer : sa nouvelle carapace était trop grande pour sa chair. Le choisir lourd pour sa taille et, en cas de doute, demander conseil au poissonnier, qui reconnaît les tourteaux pleins.
Éclats de coquille dans la chair
Les pinces ont été écrasées au lieu d’être fêlées. Donner un coup net avec le dos d’un couteau ou un casse-pinces, en deux ou trois endroits, puis ouvrir à la main.
Mayonnaise qui ne prend pas ou qui tranche
Dans un bol propre, mettre une cuillère à café de moutarde ou un nouveau jaune, puis y incorporer la mayonnaise ratée petit à petit en fouettant, comme si c’était de l’huile.
Remplacer un ingrédient
-
Tourteau vivant remplacé par Tourteau cuit du poissonnier
Gain de temps important ; goût et tendreté dépendent de sa cuisson. Le consommer le jour même.
-
Tourteau remplacé par Araignée de mer
Chair plus fine et plus sucrée, pinces plus petites ; même court-bouillon, environ 15 à 20 minutes pour une araignée de 1 kg.
-
Mayonnaise maison remplacé par Mayonnaise du commerce ou aïoli
La mayonnaise du commerce, préparée avec des œufs pasteurisés, convient aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées ; l’aïoli, à l’ail, est plus relevé.
-
Huile de tournesol remplacé par Huile de colza, ou moitié huile d’olive douce
Le colza donne une mayonnaise plus jaune ; l’huile d’olive, au-delà d’un tiers, la rend amère.
-
Vin blanc remplacé par Eau seule, eau de mer filtrée ou un trait de vinaigre de cidre
Sans vin, le court-bouillon reste très bon grâce au bouquet garni et au poivre.
Variantes
Version express
Acheter un tourteau déjà cuit du jour chez le poissonnier, ou demander qu’il le cuise. Le garder au réfrigérateur, l’ouvrir comme indiqué (pinces fêlées, branchies et poche retirées) et monter une mayonnaise minute au mixeur plongeant : jaune, moutarde, sel et 150 ml d’huile dans un verre étroit, mixeur posé au fond puis remonté doucement, en 1 minute. Ajouter citron et poivre.
Compromis : prêt en 20 minutes, mais l’assaisonnement du court-bouillon et la précision de la cuisson ne dépendent plus de vous.
Version gastronomique
Servir le tourteau décortiqué « en carapace » : extraire toute la chair blanche des pinces, des pattes et du corps, la mêler délicatement à une mayonnaise montée à l’huile de colza et relevée de citron vert, de ciboulette et d’une pointe de piment d’Espelette, puis la dresser dans la carapace nettoyée, à côté de la chair brune assaisonnée. Accompagner de pain de seigle grillé, d’un beurre de baratte demi-sel et de quelques pinces entières laissées en décor.
Finition : quelques crevettes grises et des bigorneaux autour, sur glace pilée et algues.
Dressage et accords
Servir les tourteaux froids sur un grand plat, éventuellement sur un lit de glace pilée et d’algues : la carapace retournée et garnie de chair brune au centre, les quartiers de corps, les pinces fêlées et les pattes autour. Placer un ramequin de mayonnaise par personne, des quartiers de citron, une corbeille de pain de campagne ou de seigle en tranches fines et le beurre demi-sel. Poser une pique à côté de chaque assiette, un casse-pinces à partager, un grand bol pour les coquilles et des rince-doigts citronnés.
À boire, à servir avec
Vin blanc sec et iodé : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, un gros-plant du pays nantais ou un chablis. En Bretagne, un cidre brut bien frais. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de pomme pétillant brut.
Anti-gaspillage
- Les carapaces et les coquilles vides, concassées et revenues à l’huile avec une échalote, puis mouillées d’eau et de tomate, donnent une soupe ou une bisque de crabe.
- La chair restante, décortiquée, se transforme en rillettes avec un peu de fromage frais, du citron et de la ciboulette, ou garnit une salade d’avocat.
- La mayonnaise restante se garde 24 heures au réfrigérateur pour des œufs mayonnaise.
- Le court-bouillon, très salé, ne se réutilise pas.
Questions fréquentes
Combien de temps faire cuire un tourteau ?
Dans un court-bouillon à pleine ébullition, comptez à partir de la reprise de l’ébullition environ 15 minutes pour un tourteau de 500 g, 20 minutes pour 1 kg et 25 minutes pour 1,5 kg, à petits bouillons. Il est cuit quand sa carapace est uniformément rouge orangé et que la chair d’une patte est blanche et opaque.
Faut-il plonger le tourteau dans l’eau froide ou bouillante ?
La méthode la plus courante consiste à le plonger vivant, tête la première, dans un court-bouillon à gros bouillons : il meurt rapidement et la cuisson est plus facile à minuter. Certains cuisiniers partent d’une eau froide, mais le temps de cuisson est alors plus difficile à évaluer ; dans ce cas, comptez à partir de l’ébullition, comme ici.
Comment savoir si un tourteau est vivant et frais ?
Il bouge les pattes ou replie ses pinces quand on le touche, même lentement s’il a été gardé au froid. Il doit être lourd pour sa taille, entier, sans odeur forte ni d’ammoniaque. Un tourteau mort avant cuisson ne se cuisine pas : sa chair se dégrade très vite.
Que faut-il retirer avant de manger un tourteau ?
Le tablier, la plaque repliée sous le corps, les branchies, des lamelles grises en forme de doigts de chaque côté du corps, et la petite poche stomacale située derrière la bouche, dans l’avant de la carapace. Les branchies ne sont pas toxiques, mais immangeables. La chair brune, le corail et toute la chair blanche se mangent.
Peut-on cuire le tourteau la veille ?
Oui, à condition de le refroidir rapidement après cuisson et de le garder au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée ou bien filmé. Il se déguste alors dans les 24 heures. La mayonnaise maison, préparée avec un jaune cru, se monte de préférence le jour même.
La mayonnaise maison est-elle sans risque ?
Elle contient un jaune d’œuf cru : utilisez des œufs extra-frais, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, préférez une mayonnaise du commerce, préparée avec des œufs pasteurisés.
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Tourteau mayonnaise à Rennes
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