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Crêpes Suzette
Des crêpes fines, une sauce caramel au beurre et à l’orange, une flamme bleue au moment de servir : le dessert de brasserie le plus spectaculaire.
Crêpes Suzette : qu’est-ce que c’est ?
Les crêpes Suzette sont des crêpes de froment très fines, passées dans une sauce au beurre Suzette — beurre, sucre et zeste d’orange — mouillée de jus d’orange, puis pliées en quatre et flambées à la liqueur d’orange, le plus souvent au Grand Marnier, parfois au Cointreau ou à un triple sec. Servies brûlantes, brillantes de sauce, elles allient le moelleux de la crêpe, la rondeur du beurre, l’acidité de l’orange et une légère note de caramel.
Au restaurant, on les trouve sur les cartes des brasseries, des crêperies et des restaurants traditionnels, sous les noms de crêpe Suzette, crêpes Suzette ou crêpes Suzette flambées, souvent à raison de deux ou trois crêpes par assiette. La tradition veut qu’elles soient flambées en salle par le maître d’hôtel, sur un réchaud posé sur un guéridon ; beaucoup de maisons les flambent aujourd’hui en cuisine, ou les servent simplement arrosées de liqueur. Certaines y ajoutent une boule de glace à la vanille.
De bonnes crêpes Suzette se reconnaissent à des crêpes fines et souples, jamais pâteuses, à une sauce sirupeuse et brillante, au goût d’orange net, sans amertume de caramel brûlé, et à un alcool présent mais adouci par le flambage. Elles se distinguent de la simple crêpe au Grand Marnier, sucrée et arrosée de liqueur, par leur sauce au beurre d’orange.
Histoire & origine
La crêpe de froment est un mets très ancien en France, mais les crêpes Suzette appartiennent à un autre monde : celui des grands hôtels et des grands restaurants de la fin du XIXe siècle, où les maîtres d’hôtel achèvent devant les convives, sur un réchaud posé sur un guéridon, des plats et des desserts flambés. Leur origine exacte est disputée, et aucune des versions connues ne peut être tenue pour certaine.
Le récit le plus répandu est celui du cuisinier Henri Charpentier, qui a fait ensuite carrière aux États-Unis. Dans ses souvenirs, publiés des décennies plus tard, il raconte avoir créé le dessert par accident en 1895 ou 1896 au Café de Paris de Monte-Carlo : en préparant des crêpes pour le prince de Galles, futur Édouard VII, la sauce à la liqueur aurait pris feu, et le résultat aurait tant plu que le prince aurait proposé de lui donner le prénom d’une jeune fille de la tablée, Suzette. Les historiens de la gastronomie restent prudents : Charpentier n’était alors qu’un adolescent, et les détails varient selon les versions de l’anecdote.
Une autre tradition situe la naissance du dessert à Paris, au restaurant Marivaux, vers la même époque : on l’y aurait imaginé pour une comédienne de la Comédie-Française surnommée Suzette, souvent identifiée comme Suzanne Reichenberg, qui devait servir des crêpes dans une pièce. Là encore, les sources manquent pour trancher.
Le dessert entre ensuite dans les ouvrages de référence de la cuisine française, avec des variantes : certaines versions anciennes parfument la sauce à la mandarine et au curaçao et ne mentionnent pas de flambage. Au cours du XXe siècle, la liqueur d’orange au cognac, en particulier le Grand Marnier, créé en 1880, s’impose dans la version la plus connue, et le flambage au guéridon en devient le moment spectaculaire. Aujourd’hui, les crêpes Suzette restent un classique des brasseries et des tables de fête, et une façon élégante de célébrer la Chandeleur.
Le beurre Suzette, mélange de beurre, de sucre et de zeste d’orange, est la base de la sauce : c’est lui, plus que le flambage, qui distingue les crêpes Suzette d’une simple crêpe à la liqueur. Selon le récit d’Henri Charpentier, les crêpes Suzette seraient nées d’une sauce qui aurait pris feu par accident à Monte-Carlo. Une autre tradition les relie à une comédienne de la Comédie-Française surnommée Suzette. Certaines versions classiques utilisent la mandarine et le curaçao plutôt que l’orange et le Grand Marnier. Le flambage ne fait pas disparaître tout l’alcool : une partie reste dans la sauce.
Composition traditionnelle
Des crêpes fines, une sauce au beurre d’orange caramélisé et une liqueur d’orange pour flamber.
2
Beurre Suzette
beurre mou travaillé avec du sucre et du zeste d’orange Voir la fiche →
Crêpes Suzette traditionnelles
Douze crêpes fines nappées d’un beurre Suzette au sucre, au zeste et au jus d’orange, pliées en éventail puis flambées à la liqueur d’orange : la recette de référence du grand dessert de brasserie, avec les gestes pour flamber sans…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la crêpes suzette
Ustensiles utilisés dans la recette Crêpes Suzette traditionnelles.
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- Louche de 50 ml environ Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Poêle à crêpes de 22 à 24 cm Acheter Crêpière sur Amazon (lien affilié)
- Spatule fine (pour retourner les crêpes) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm ou poêle à flamber Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour tiédir la liqueur) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Longues allumettes ou allume-gaz
- Couvercle de la grande poêle (pour étouffer une flamme) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère et fourchette (pour plier les crêpes)
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Conseils de réussite
- Faire des crêpes très fines, qui boivent la sauce sans devenir lourdes.
- Prélever le zeste sans la peau blanche, amère.
- Cuire le beurre Suzette jusqu’au caramel blond, jamais brun.
- Réduire le jus d’orange jusqu’à une sauce sirupeuse avant d’y passer les crêpes.
- Flamber hors du feu, hotte éteinte, loin des enfants, avec une liqueur tiédie à part.
- Servir aussitôt, sur assiettes chaudes.
Erreurs fréquentes
- Crêpes trop épaisses Elles deviennent pâteuses une fois imbibées de sauce.
- Caramel trop foncé La sauce devient amère et masque le goût de l’orange.
- Sauce pas assez réduite Les crêpes baignent dans un jus liquide au lieu d’être nappées.
- Flambage imprudent Alcool versé de la bouteille sur une poêle chaude ou sous une hotte allumée : risque de brûlure et d’incendie.
Variantes
La version des grandes maisons : sauce, pliage et flambage réalisés devant les convives par le maître d’hôtel, sur un réchaud.
Version proche de certaines recettes anciennes, avec zeste et jus de mandarine et une liqueur d’orange de type curaçao, parfois sans flambage.
Crêpes simplement sucrées et arrosées de liqueur d’orange, sans beurre Suzette : la version rapide des crêperies.
Une boule de glace à la vanille posée sur les crêpes brûlantes, pour un contraste chaud-froid.
Sauce au beurre d’orange enrichie de zeste et de jus réduit, sans liqueur ni flambage, pour les enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Les crêpes nature se gardent 2 jours au réfrigérateur, empilées et filmées ; le beurre Suzette, 1 semaine.
- Les crêpes nappées et flambées se mangent aussitôt.
- RéchauffageLes crêpes nature se réchauffent dans la sauce Suzette chaude, 1 minute par face ; les crêpes déjà nappées, à la poêle à feu doux avec un peu de jus d’orange.
- CongélationLes crêpes nature se congèlent 2 mois, séparées par du papier cuisson, et le beurre Suzette 2 mois ; les crêpes nappées de sauce ne se congèlent pas.
Crêpes Suzette à Paris : les meilleures adresses
- Grand Café Capucines 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 14 957 avis
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Royal Vendôme
4,5/5
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Fouquet’s Paris
4,5/5
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Le Train Bleu
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- Le Grand Colbert 4,2/5 Note Rankeat Google 4,2 · 3 199 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur crêpes suzette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crêpes fines, souples et dorées, jamais épaisses.
- Sauce brillante et sirupeuse, qui nappe sans noyer.
- Goût d’orange franc, zeste présent, sans amertume.
- Caramel léger, blond, jamais brûlé.
- Alcool présent mais adouci par le flambage.
- Servies brûlantes, sur assiettes chaudes.
Techniques
Une petite louche de pâte fluide, étalée en tournant aussitôt la poêle, pour des crêpes souples qui boivent la sauce.
Travailler un beurre mou avec le sucre et le zeste d’orange pour en faire une pommade parfumée.
Cuire le beurre Suzette jusqu’à une couleur dorée, avant de mouiller au jus, sans le laisser brunir.
Réduire la sauce au jus d’orange jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Verser une liqueur tiédie à part sur les crêpes hors du feu, l’enflammer à bout de bras et arroser jusqu’à extinction de la flamme.
Alternatives
Crêpes sucrées simplement arrosées de liqueur d’orange.
Même principe de flambage, avec du rhum et du sucre, sans beurre d’orange.
Sauce au beurre d’orange, zeste et jus réduit, sans flambage.
Zeste et jus de mandarine à la place de l’orange, goût plus doux.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt flambées, à raison de trois crêpes par personne, pliées en triangle et disposées en éventail sur des assiettes chaudes, nappées de la sauce restée dans la poêle.
À table : pour un effet de restaurant, la sauce et le flambage peuvent se faire devant les convives, dans une poêle posée sur un réchaud stable, loin de tout objet inflammable et hors de portée des enfants.
Au restaurant : les crêpes Suzette sont souvent servies par deux ou trois, parfois avec une boule de glace à la vanille ; les maisons attachées au service au guéridon les flambent encore en salle.
Vins doux et effervescents : un champagne demi-sec, un muscat de Rivesaltes ou de Beaumes-de-Venise, ou un coteaux-du-layon, dont les notes d’agrumes et de miel prolongent la sauce.
Digestif : un petit verre de la liqueur d’orange utilisée pour flamber.
Sans alcool : un thé noir à la bergamote, un café, ou un jus d’orange sanguine frais.
Anecdotes
- Le service au guéridon, où le maître d’hôtel découpe, assaisonne ou flambe devant le client, a longtemps été la marque des grandes maisons ; les crêpes Suzette en sont l’un des derniers témoins sur les cartes.
- Henri Charpentier, qui revendiquait leur invention, a raconté l’histoire dans ses souvenirs bien des années après les faits, ce qui explique la prudence des historiens.
- Suzette est un diminutif de Suzanne : les deux récits, celui de la jeune fille de Monte-Carlo comme celui de la comédienne parisienne, reposent sur ce même prénom affectueux.
Lexique
- Beurre Suzette
- Beurre mou travaillé avec du sucre et du zeste d’orange, base de la sauce des crêpes Suzette.
- Flamber
- Arroser une préparation d’un alcool chaud et l’enflammer pour en brûler une partie et parfumer le plat.
- Guéridon
- Petite table de service roulante sur laquelle le maître d’hôtel termine certains plats devant les convives.
- Zeste
- Fine couche colorée de l’écorce des agrumes, riche en huiles essentielles, prélevée sans la peau blanche.
- Triple sec
- Liqueur d’orange incolore à base d’alcool neutre et d’écorces d’oranges douces et amères.
- Curaçao
- Liqueur parfumée aux écorces d’oranges amères, à l’origine de nombreuses liqueurs d’orange.
- Napper
- Recouvrir une préparation d’une couche de sauce assez épaisse pour adhérer.
Questions fréquentes
Que sont les crêpes Suzette ?
Des crêpes fines nappées d’une sauce au beurre, au sucre, au zeste et au jus d’orange, pliées en quatre puis flambées à la liqueur d’orange, le plus souvent au Grand Marnier. Elles se servent brûlantes, aussitôt flambées.
Qui a inventé les crêpes Suzette ?
L’origine est disputée. Le récit le plus répandu est celui d’Henri Charpentier, qui disait les avoir créées par accident en 1895 ou 1896 au Café de Paris de Monte-Carlo pour le prince de Galles. Une autre version les attribue au restaurant Marivaux, à Paris, à la même époque. Aucune ne peut être tenue pour certaine.
Pourquoi s’appellent-elles Suzette ?
Selon Henri Charpentier, le prince de Galles aurait donné au dessert le prénom d’une jeune fille présente à table. Selon l’autre tradition, il rendrait hommage à une comédienne de la Comédie-Française surnommée Suzette. Le mystère reste entier.
Quelle différence entre crêpe Suzette et crêpe au Grand Marnier ?
La crêpe au Grand Marnier est simplement sucrée et arrosée de liqueur. La crêpe Suzette est passée dans une sauce au beurre Suzette (beurre, sucre, zeste) réduite avec du jus d’orange, puis flambée.
Reste-t-il de l’alcool dans les crêpes Suzette ?
Oui, en partie : le flambage brûle une partie de l’alcool mais n’en élimine pas la totalité. Pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui évitent l’alcool, préparer la version sans liqueur ni flambage, au jus et au zeste d’orange.
Quand manger des crêpes Suzette ?
En dessert de fête ou de restaurant toute l’année, et particulièrement à la Chandeleur, le 2 février, et en hiver, à la saison des oranges.
Comment sont servies les crêpes Suzette au restaurant ?
Par deux ou trois, pliées en éventail et nappées de sauce, parfois avec une boule de glace à la vanille. Dans la tradition des grandes brasseries, elles sont flambées en salle par le maître d’hôtel, sur un guéridon ; beaucoup de restaurants les flambent aujourd’hui en cuisine.
