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Bubble waffle
Des dizaines de petites bulles dorées, croustillantes dehors et moelleuses dedans : la gaufre de rue de Hong Kong, à manger chaude, nature ou roulée en cornet.
Bubble waffle : qu’est-ce que c’est ?
Le bubble waffle est le nom donné en Europe à la gaufre aux œufs de Hong Kong, le gai daan jai (雞蛋仔), dont le nom cantonais signifie à peu près « petits œufs de poule ». On l’appelle aussi egg waffle, eggette ou gaufre à bulles. Sa pâte liquide, faite d’œufs, de sucre, de lait évaporé, de farine, d’un peu de fécule et de levure chimique, est versée dans un moule à bulles : deux plaques articulées creusées d’alvéoles en demi-sphère, qui donnent une feuille souple couverte de dizaines de petites boules dorées.
Tout son charme tient au contraste entre la coque fine et croustillante de chaque bulle et son intérieur moelleux, parfois presque crémeux, au goût d’œuf, de lait et de vanille. À Hong Kong, il se vend dans la rue et dans de petites échoppes, cuit à la demande, servi nature et chaud, plié dans un sachet en papier ; on le mange en marchant, en détachant les bulles une à une. Les boutiques proposent aussi des versions parfumées, au chocolat, au thé vert matcha ou au sésame noir.
En France, on le trouve dans les glaciers, les bars à desserts, les salons de thé asiatiques et les stands de street food, sous les noms de « bubble waffle », « gaufre bulle » ou « egg waffle ». Il y est le plus souvent roulé en cornet encore chaud et garni de boules de glace, de fruits frais, de chantilly, de sauces au chocolat ou au caramel, de biscuits émiettés ou de pâte à tartiner. Un bon bubble waffle se reconnaît à ses bulles bien rondes et uniformément dorées, à une coque qui reste croustillante plusieurs minutes, à un intérieur moelleux et non pâteux, et à une gaufre cuite à la commande, jamais grasse.
Histoire & origine
Le gai daan jai est né dans les rues de Hong Kong, où des marchands ambulants cuisaient des en-cas sucrés sur de petits braseros. La plupart des récits situent son apparition dans les années 1950, mais aucune date précise ni aucun inventeur ne sont établis : il s’agit d’une création anonyme de la cuisine de rue.
Plusieurs explications circulent sur sa forme si particulière. Selon le récit le plus répandu, dans une période où les œufs étaient chers, les vendeurs auraient imaginé une pâte cuite dans des alvéoles rondes rappelant des œufs, d’où le nom de « petits œufs de poule ». Selon une autre version, ils auraient voulu écouler des œufs fêlés, impossibles à vendre. Ces histoires sont invérifiables ; on y voit aussi parfois l’influence des gaufres à l’occidentale, connues dans la colonie britannique. Ce qui est sûr, c’est que le moule à bulles, deux plaques de métal articulées que l’on retourne à la main au-dessus du feu, en est devenu inséparable.
Chauffés d’abord au charbon de bois, puis au gaz, ces moules ont été rejoints par des gaufriers électriques. Au fil des décennies, la gaufre passe des marchands ambulants aux petites boutiques de snacks, et devient l’un des en-cas de rue les plus emblématiques de Hong Kong, au même titre que les boulettes de poisson au curry ou les tartelettes aux œufs. Au XXIe siècle, de nouvelles saveurs apparaissent, du chocolat au thé vert, et la gaufre gagne Macao et les quartiers chinois du monde entier.
Dans les années 2010, sous le nom de bubble waffle, elle devient à la mode à Londres, à New York puis dans de nombreuses villes d’Europe, dont Paris. Elle y change de visage : roulée en cornet et garnie de glace, de fruits et de sauces, elle se rapproche d’une coupe glacée à emporter. Cette version, très photogénique, est aujourd’hui la plus répandue en France, tandis qu’à Hong Kong la gaufre nature, mangée chaude dans la rue, reste la référence.
Gai daan jai signifie à peu près « petits œufs de poule » en cantonais : les bulles de la gaufre rappellent des œufs. L’intérieur des bulles est creux ou presque crémeux : la pâte gonfle dans chaque alvéole et forme une fine coque dorée. Le moule se retourne dès que la pâte est versée : elle coule dans la plaque du haut et les bulles deviennent bien rondes. Le lait évaporé, très présent dans la cuisine de Hong Kong, est aussi l’ingrédient du célèbre thé au lait local. À Hong Kong, on mange souvent la gaufre en marchant, en détachant les bulles une à une avec les doigts. Une gaufre à bulles perd vite son croustillant : elle se déguste dans les minutes qui suivent la cuisson.
Composition traditionnelle
Une pâte aux œufs très simple, cuite dans un moule à alvéoles, servie nature ou garnie.
1
Œufs
la base de la pâte, qui donne son goût et son nom à la gaufre Voir la fiche →
2
Sucre
pour une gaufre sucrée qui dore bien Voir la fiche →
3
Lait évaporé
lait concentré non sucré, pour le goût de lait et la rondeur Voir la fiche →
4
Farine de blé
la structure de la gaufre Voir la fiche →
5
Fécule
tapioca, maïs ou poudre à flan, pour le croustillant Voir la fiche →
6
Levure chimique
pour des bulles légères et gonflées Voir la fiche →
7
Huile neutre
dans la pâte et pour graisser le moule Voir la fiche →
Bubble waffle maison, gaufre à bulles de Hong Kong
Une pâte aux œufs, au sucre et au lait évaporé, allégée de levure chimique et rendue croustillante par un peu de fécule de tapioca, reposée 30 minutes puis cuite dans un moule à bulles retourné sur le feu : la…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la bubble waffle
Ustensiles utilisés dans la recette Bubble waffle maison, gaufre à bulles de Hong Kong.
- Moule à gaufre à bulles (egg waffle) en fonte ou en aluminium, ou gaufrier à bulles électrique Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pichet verseur ou louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour huiler le moule) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite spatule ou fourchette (pour démouler) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Verres hauts ou gobelets (pour faire tenir les cornets, facultatif) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour la sauce au chocolat, facultatif) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Laisser reposer la pâte 30 minutes pour des bulles régulières et moelleuses.
- Bien préchauffer le moule et huiler chaque alvéole avant chaque gaufre.
- Retourner le moule dès qu’il est fermé, pour des bulles rondes des deux côtés.
- Cuire à feu moyen, en faisant tourner le moule, plutôt qu’à feu vif.
- Laisser la gaufre 1 à 2 minutes sur une grille pour qu’elle croustille.
- Garnir au dernier moment, sur une gaufre tiède et non brûlante.
Erreurs fréquentes
- Moule pas assez chaud La pâte accroche et les bulles restent pâles et molles.
- Retournement trop tardif Les bulles restent à moitié vides et aplaties d’un côté.
- Gaufre empilée La vapeur la ramollit : elle perd tout son croustillant.
- Garniture trop tôt La glace fond sur la gaufre chaude et détrempe la coque.
Variantes
La version de Hong Kong : gaufre aux œufs et à la vanille, servie chaude et nature, pliée dans un sachet en papier.
Pâte au cacao, au thé vert matcha, au sésame noir ou à la noix de coco, ou parsemée de pépites de chocolat, comme dans de nombreuses boutiques de Hong Kong.
La version européenne : gaufre roulée en cône, garnie de glace, de fruits frais, de chantilly, de sauces et de biscuits émiettés.
Farine de riz et fécule à la place de la farine de blé : gaufre plus friable mais bien croustillante.
Lait de coco allongé d’eau ou boisson au soja à la place du lait évaporé.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôtil perd son croustillant en une quinzaine de minutes.
- Gaufres nature refroidies1 jour dans une boîte hermétique, à réchauffer avant de servir.
- Une gaufre garnie de glace ne se conserve pas.
- RéchauffageQuelques minutes au four à 180 °C ou au grille-pain, posé à plat, pour une gaufre nature : il retrouve son croustillant. Éviter le micro-ondes.
- Congélation1 mois pour les gaufres nature cuites et refroidies, bien emballées ; réchauffer sans décongeler, 5 minutes au four à 180 °C. Ne pas congeler une gaufre garnie.
Bubble waffle à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bubble waffle.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bulles bien rondes, pleines et uniformément dorées.
- Coque fine et croustillante, qui reste croquante plusieurs minutes.
- Intérieur des bulles moelleux, presque crémeux, jamais pâteux.
- Goût d’œuf, de lait et de vanille, sucré sans excès.
- Gaufre cuite à la commande, ni grasse ni brûlée.
- En cornet : garniture posée au dernier moment, qui ne détrempe pas la gaufre.
Techniques
Laisser reposer la pâte 30 minutes au frais pour hydrater la farine et la fécule et obtenir des bulles régulières.
Chauffer le moule fermé sur les deux faces, puis huiler chaque alvéole au pinceau.
Retourner le moule dès sa fermeture pour que la pâte remplisse aussi la plaque du haut.
Laisser la vapeur s’échapper 1 à 2 minutes pour que la coque devienne croustillante.
Rouler la gaufre encore chaude et souple, puis la maintenir pointe en bas dans un verre jusqu’à ce qu’elle prenne sa forme.
Alternatives
Pâte liquide levée cuite dans un gaufrier à carreaux, plus épaisse et plus légère.
Gâteau de rue japonais en forme de poisson, fourré de pâte de haricots rouges.
Roulé en cône et garni de glace, de fruits et de sauces, à l’européenne.
Pâte nature parsemée de pépites de chocolat avant la fermeture du moule.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt cuit, après 1 à 2 minutes sur une grille. À Hong Kong, la gaufre nature se plie en deux et se glisse dans un sachet en papier, à manger avec les doigts en détachant les bulles une à une.
En cornet : rouler la gaufre encore chaude, la poser pointe en bas dans un gobelet ou un verre haut, puis la garnir d’une ou deux boules de glace, de fruits frais et d’un filet de sauce. Servir avec une cuillère et une serviette.
Au restaurant : c’est un dessert ou un goûter, plus rarement un petit-déjeuner ; il se commande souvent à emporter.
Sans alcool : le thé au lait à la mode de Hong Kong, thé noir fort adouci au lait évaporé, est l’accord naturel ; le thé au jasmin, le café glacé ou un bubble tea conviennent aussi.
Avec la version garnie de fruits : un muscat léger ou un cidre doux bien frais.
Anecdotes
- À Hong Kong, la pâte est souvent préparée à l’avance et versée à la louche dans le moule sous les yeux du client, qui repart avec sa gaufre encore fumante.
- Les premiers moules, en fonte, étaient chauffés au charbon de bois ; certains amateurs leur prêtent une saveur que les gaufriers électriques n’ont pas.
- En Europe, le bubble waffle est souvent servi dans un gobelet en papier, qui maintient le cornet debout et recueille les coulures de glace.
Lexique
- Gai daan jai
- Nom cantonais de la gaufre à bulles de Hong Kong, littéralement « petits œufs de poule ».
- Egg waffle
- Nom anglais de la gaufre à bulles, aussi appelée eggette ; bubble waffle en Europe.
- Moule à bulles
- Moule en deux plaques articulées creusées d’alvéoles en demi-sphère, que l’on retourne au-dessus du feu.
- Lait évaporé
- Lait concentré non sucré, privé d’une grande partie de son eau et stérilisé en boîte.
- Fécule de tapioca
- Amidon extrait du manioc, qui donne une texture croustillante et légèrement élastique.
- Poudre à flan
- Mélange de fécule, d’arôme vanille et de colorant (custard powder), utilisé dans certaines recettes de gaufres à bulles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bubble waffle ?
Une gaufre de Hong Kong, appelée gai daan jai, faite d’une pâte aux œufs, au sucre et au lait évaporé cuite dans un moule à alvéoles rondes. Elle forme des dizaines de petites bulles croustillantes dehors et moelleuses dedans.
D’où vient le bubble waffle ?
De Hong Kong, où il est vendu dans la rue depuis le milieu du XXe siècle ; les récits situent souvent son apparition dans les années 1950, sans date ni inventeur établis. Il s’est répandu en Europe dans les années 2010 sous le nom de bubble waffle.
Pourquoi a-t-il cette forme de bulles ?
Il cuit dans un moule spécial, deux plaques articulées creusées d’alvéoles en demi-sphère. Selon le récit le plus répandu, ces alvéoles imitaient des œufs, d’où son nom cantonais de « petits œufs de poule ».
Faut-il un appareil spécial pour en faire à la maison ?
Oui, un moule à bulles à poser sur le feu ou un gaufrier à bulles électrique. Dans un gaufrier classique, la même pâte donne une gaufre ordinaire, plate et quadrillée.
Quelle différence avec une gaufre classique ?
La gaufre de Bruxelles est épaisse, à carreaux creux ; le bubble waffle est plus fin, couvert de bulles en relief, et sa pâte au lait évaporé, souvent additionnée de fécule, est plus croustillante.
Comment mange-t-on un bubble waffle ?
À Hong Kong, nature et chaud, en détachant les bulles avec les doigts. En Europe, il est souvent roulé en cornet et garni de glace, de fruits et de sauce, à manger à la cuillère.
Peut-on le garder ou le réchauffer ?
Il est meilleur aussitôt cuit. Nature, il se garde 1 jour en boîte hermétique ou 1 mois au congélateur, et retrouve son croustillant après quelques minutes au four ou au grille-pain.
