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Soufflé au chocolat
Un chapeau qui dépasse fièrement du ramequin, un cœur moelleux au chocolat noir : le dessert chaud qui n’attend pas, ce sont les convives qui l’attendent.
Soufflé au chocolat : qu’est-ce que c’est ?
Le soufflé au chocolat est un entremets chaud de la cuisine française : une base riche au chocolat noir, le plus souvent une crème pâtissière au chocolat, allégée de blancs d’œufs montés en neige, versée dans un ramequin beurré et sucré puis cuite à four chaud. L’air emprisonné dans les blancs et la vapeur d’eau se dilatent à la chaleur et font monter l’appareil de plusieurs centimètres au-dessus du bord, sans levure ni poudre à lever.
Il se sert brûlant, dès sa sortie du four, simplement poudré de sucre glace. Sous un chapeau légèrement croustillant, l’intérieur est aérien sur les bords et moelleux, voire crémeux, au centre. À table, il se perce souvent d’un coup de cuillère pour y verser une crème anglaise froide, une sauce au chocolat ou y glisser une boule de glace à la vanille : le contraste du chaud et du froid fait partie du plaisir.
En France, c’est un classique des brasseries, des bistrots et des restaurants traditionnels, où il figure sur la carte sous les noms de « soufflé au chocolat », « soufflé chaud au chocolat » ou « soufflé au chocolat noir ». Cuit à la commande, il demande 15 à 20 minutes : on le commande donc souvent dès le début du repas. Un bon soufflé au chocolat a monté droit et nettement au-dessus du ramequin, garde un chapeau net, un goût de chocolat intense mais pas amer, un cœur moelleux sans être cru, et arrive à table encore bien gonflé.
Histoire & origine
Le mot soufflé est le participe passé de « souffler » : un mets gonflé, comme rempli d’air. Les historiens de la gastronomie situent l’apparition des premiers soufflés, au sens moderne, dans la cuisine française du XVIIIe siècle, sans inventeur identifié. Leur essor au début du XIXe siècle est associé au cuisinier Antonin Carême, dont les ouvrages en décrivent de nombreux, salés et sucrés, et aux progrès des fourneaux, qui permettent une chaleur plus régulière : un soufflé ne pardonne ni un four inégal ni un service en retard.
Le chocolat, longtemps consommé surtout en boisson en France, entre plus largement en pâtisserie au XIXe siècle, avec l’essor de la chocolaterie et du chocolat en tablette. Le soufflé au chocolat trouve alors naturellement sa place parmi les soufflés d’entremets, à côté des soufflés à la vanille, aux fruits ou aux liqueurs. On ne lui connaît ni créateur ni date de naissance : il s’agit de l’application au chocolat d’une technique codifiée par les cuisiniers du XIXe siècle, et les grands ouvrages de cuisine classique en donnent des versions.
Au XXe siècle, il devient l’un des desserts chauds emblématiques des brasseries, des restaurants traditionnels et des grands hôtels, en France comme à l’étranger, où le mot « soufflé » est passé tel quel dans de nombreuses langues. Deux familles coexistent : la base de crème pâtissière au chocolat, plus stable, préférée des restaurants, et la base de chocolat fondu au beurre et aux jaunes, sans farine, plus fréquente dans les livres de cuisine familiale. Les chefs contemporains y ajoutent parfois un cœur coulant de ganache.
Aujourd’hui, il reste un classique des cartes de brasserie, servi en ramequin individuel et commandé dès le début du repas, et un dessert de dîner en amoureux très prisé pour la Saint-Valentin. Sa réputation de dessert difficile tient surtout à l’organisation qu’il demande : préparé à l’avance, il ne reste qu’à monter les blancs et à enfourner au bon moment.
Un soufflé ne contient ni levure ni poudre à lever : il monte grâce à l’air des blancs et à la vapeur d’eau qui se dilatent à la chaleur. Un soufflé retombe toujours en refroidissant, car l’air et la vapeur se contractent : ce n’est pas un échec, c’est de la physique. Le beurre passé en traits verticaux dans le ramequin aide le soufflé à monter droit. Garnis à l’avance, les soufflés au chocolat peuvent même être congelés crus et cuits sans décongélation, une méthode employée par certains restaurants. Le soufflé glacé au chocolat n’est pas un soufflé cuit : c’est une mousse glacée qui dépasse du moule grâce à un col de papier retiré au service. Le mot « soufflé » est passé tel quel en anglais, en allemand et dans de nombreuses autres langues.
Composition traditionnelle
Une base au chocolat noir, des blancs en neige et un ramequin bien préparé.
1
Chocolat noir
64 à 70 % de cacao, pour un goût intense Voir la fiche →
3
Jaunes d’œufs
pour lier et enrichir la base Voir la fiche →
5
Sucre
dans la base et dans les blancs Voir la fiche →
7
Sucre glace
poudré à la sortie du four Voir la fiche →
Soufflé au chocolat noir en ramequins
Une crème pâtissière au chocolat noir allégée de blancs en neige serrés au sucre, versée dans des ramequins beurrés et sucrés, arasée puis cuite 10 à 12 minutes à 200 °C jusqu’à monter de 3 à 4 cm au-dessus du…
- Temps total
- 52 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la soufflé au chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Soufflé au chocolat noir en ramequins.
- 6 ramequins à bords droits de 9 cm de diamètre (environ 200 ml), en porcelaine Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour beurrer les ramequins Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 1,5 l Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier muni du fouet Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Grand cul-de-poule propre, sec et sans trace de gras pour les blancs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef ou planche pour hacher le chocolat Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée ou couteau à large lame pour araser Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Plaque de cuisson
- Petite passoire fine pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Beurrer les ramequins en traits verticaux, en deux couches, puis les chemiser de sucre.
- Préchauffer le four au moins 20 minutes, avec la plaque dans le tiers inférieur.
- Monter des blancs brillants et souples, serrés au sucre, sans les faire grainer.
- Incorporer les blancs en soulevant à la maryse, sur une base tiède.
- Araser les ramequins et passer le pouce sur le bord pour une montée droite.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Blancs trop mélangés L’air s’échappe et le soufflé monte à peine.
- Ramequins mal beurrés L’appareil accroche aux parois et le soufflé monte de travers.
- Four ouvert trop tôt L’air froid fait retomber le soufflé en pleine montée.
- Service en retard Le soufflé retombe en quelques minutes : il doit passer directement du four à la table.
Variantes
La version des restaurants : une base stable qui se prépare à l’avance et donne un soufflé bien droit.
Chocolat fondu avec du beurre, lié aux jaunes, sans farine : plus chocolaté, plus fragile, fréquent dans la cuisine familiale.
Un carré de chocolat ou un palet de ganache glissé au centre du ramequin, qui fond à la cuisson.
Lait infusé au zeste d’orange, au café ou à la cannelle pour parfumer la base.
Une mousse au chocolat glacée qui dépasse du moule grâce à un col de papier, servie froide.
Un seul moule à soufflé de 18 cm, cuit 20 à 25 minutes à 190 °C, à partager à table.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange à la sortie du fouril ne se conserve pas gonflé.
- Un soufflé retombé se garde 1 jour au réfrigérateur et se mange froid comme un gâteau.
- La base au chocolat se prépare jusqu’à la veille, filmée au contact, au réfrigérateur.
- RéchauffageNe se réchauffe pas vraiment : réchauffé 5 minutes au four à 180 °C, un soufflé retombé reprend un peu de volume et se mange tiède, comme un moelleux.
- CongélationGarnis et crus, les ramequins se congèlent jusqu’à 1 mois et se cuisent sans décongélation, en ajoutant 4 à 5 minutes. Un soufflé cuit ne se congèle pas.
Soufflé au chocolat à Paris : les meilleures adresses
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L’Escudella
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur soufflé au chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Soufflé monté droit, de 3 à 4 cm au-dessus du ramequin.
- Chapeau net, légèrement craquelé, sans brûlure.
- Intérieur aérien sur les bords, moelleux ou crémeux au centre, jamais cru.
- Goût de chocolat intense, sucré sans excès, sans goût d’œuf.
- Aucun grumeau de blanc dans l’appareil.
- Servi brûlant, encore gonflé à son arrivée à table.
Techniques
Beurrer en traits verticaux, en deux couches, puis couvrir d’une fine couche de sucre pour une montée droite.
Cuire la crème 1 minute à ébullition, puis y fondre le chocolat haché hors du feu.
Ajouter le sucre en trois fois pour une neige lisse, brillante et stable.
Détendre la base avec un quart des blancs au fouet, puis incorporer le reste à la maryse.
Araser à ras du ramequin et passer le pouce sur le bord intérieur pour un chapeau net.
Alternatives
Petit gâteau dense au cœur coulant, également cuit à la minute.
Chocolat et blancs en neige, sans cuisson, servie froide.
Un palet de ganache au centre, qui fond à la cuisson.
Mousse glacée montée au-dessus du moule, servie froide.
Chronologie
Service & accords
Servir dès la sortie du four, chaque ramequin posé sur une petite assiette garnie d’une serviette pliée ou d’un napperon, avec une cuillère à dessert. Poudrer de sucre glace au dernier moment.
À table : percer le chapeau d’un coup de cuillère pour y verser un peu de crème anglaise froide ou y glisser une boule de glace à la vanille.
Au restaurant : il se commande souvent dès le début du repas, car il est cuit à la demande et demande 15 à 20 minutes.
Vins doux naturels : Banyuls ou Maury rouge, dont les notes de fruits noirs, de cacao et de torréfaction prolongent le chocolat.
Autres vins : un porto tawny, aux notes de fruits secs.
Sans alcool : café serré, thé noir fumé ou un verre de lait froid.
Anecdotes
- Dans les brigades de cuisine, le soufflé est un exercice classique d’apprentissage : il révèle d’un coup la maîtrise des blancs, de l’incorporation et du four.
- Au restaurant, on dit volontiers que le soufflé n’attend pas les convives : ce sont eux qui l’attendent.
- Les ramequins à soufflé ont des bords droits, souvent cannelés à l’extérieur : la paroi droite guide la montée, les cannelures sont décoratives.
Lexique
- Soufflé
- Préparation allégée de blancs en neige, qui gonfle à la cuisson au four ; sucrée ou salée.
- Chemiser
- Garnir les parois d’un moule d’une fine couche de beurre puis de sucre, de farine ou de cacao.
- Appareil
- Mélange de plusieurs ingrédients prêt à être cuit, ici la base au chocolat mêlée aux blancs.
- Serrer les blancs
- Ajouter du sucre en fin de montée pour rendre la neige plus ferme, lisse et stable.
- Bec d’oiseau
- Pointe formée par les blancs au bout du fouet, qui se courbe légèrement quand la neige est souple.
- Crème pâtissière
- Crème cuite de lait, de jaunes, de sucre et de fécule, qui sert ici de base au soufflé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un soufflé au chocolat ?
Un dessert chaud de la cuisine française : une base au chocolat noir allégée de blancs en neige, cuite au four en ramequin jusqu’à monter au-dessus du bord, et servie aussitôt, poudrée de sucre glace.
Pourquoi le soufflé monte-t-il ?
L’air emprisonné dans les blancs en neige et la vapeur d’eau de l’appareil se dilatent à la chaleur du four. Il n’y a ni levure ni poudre à lever.
Pourquoi le soufflé retombe-t-il ?
En refroidissant, l’air et la vapeur se contractent : tout soufflé retombe au bout de quelques minutes. C’est pourquoi il se sert dès sa sortie du four.
Pourquoi faut-il le commander en début de repas au restaurant ?
Il est préparé et cuit à la commande, ce qui demande 15 à 20 minutes. Le commander dès le début permet de le recevoir au bon moment, sans attente.
Avec quoi servir un soufflé au chocolat ?
Seul, poudré de sucre glace, ou avec une crème anglaise froide versée au centre, une sauce au chocolat ou une boule de glace à la vanille glissée dans le chapeau.
Quelle différence avec un fondant au chocolat ?
Le fondant est un petit gâteau dense, riche en beurre et en œufs entiers, au cœur coulant ; le soufflé est aérien, allégé de blancs en neige, et monte au-dessus du ramequin.
Peut-on préparer un soufflé au chocolat à l’avance ?
Oui : la base se prépare la veille, et les ramequins garnis peuvent attendre jusqu’à 1 heure au réfrigérateur, ou être congelés crus et cuits sans décongélation, en ajoutant 4 à 5 minutes.
